胴體

    指牛經屠宰放血後，除去皮、頭、四肢下部（腕及關節以下）、尾
、內髒後剩餘的軀體部分。

二分體、四分體和六分體

    把屠宰加工後的整隻牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體
，將二分體從第6~7肋lei骨gu間jian橫heng向xiang切qie開kai後hou稱cheng為wei四si分fen體ti。在zai四si分fen體ti基ji礎chu上shang，在zai末mo腰yao椎zhui與yu仙xian椎zhui間jian橫heng向xiang切qie
，順shun髖kuan關guan節jie及ji股gu四si頭tou肌ji外wai緣yuan切qie開kai，這zhe樣yang每mei半ban胴dong體ti三san大da塊kuai，共gong為wei六liu塊kuai稱cheng為wei六liu分fen體ti。

成熟

    指牛宰殺後，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無汙染環境下吊掛或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風味改善的過程。

排酸

    牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，體內糖元在糖元酵解酶的作用下，開始無氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進一步氧化和運走，當乳酸積蓄到一定界限時（肉中pH值下降到6.5下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時無機磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產生磷酸


，放出能量，pH繼續下降
，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，產生肌肉收縮現象
，肉質變硬。

    經過在排酸間內以胴體形式在0℃~4℃環境下懸掛72小時
、分割後在真空及0℃~4℃狀態下16天以上，隨著肌肉中糖元消耗殆盡

，ATP大da量liang分fen解jie而er減jian少shao，組zu織zhi蛋dan白bai酶mei活huo動dong急ji劇ju增zeng強qiang
，肌ji纖xian凝ning蛋dan白bai解jie離li為wei肌ji凝ning蛋dan白bai和he肌ji纖xian蛋dan白bai，結jie締di組zu織zhi被bei軟ruan化hua，部bu分fen蛋dan白bai質zhi被bei輕qing度du水shui解jie，肉rou變bian得de柔rou軟ruan多duo汁zhi，富fu有you彈dan性xing，並bing有you特te殊shu的de香xiang味wei和he鮮xian味wei。這zhe種zhong在zai排pai酸suan間jian內nei性xing質zhi被bei改gai善shan的de牛niu肉rou稱cheng為wei排pai酸suan牛niu肉rou。

分割牛肉

    將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經預冷間移至分割間的過程
，應確保溫度保持在12℃以下。胴體從分割至入庫速凍應在45min以內完成。

凍結

    分割肉塊應在-25℃以下，風速2m/s以上的冷庫內速凍36h
，使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。冷庫內溫度波動幅度小於2℃
，相對濕度應保持在80％～95％。

牛齡

    根據門齒變化評定牛年齡指標。