包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。關注食品安全
，探討食品技術 

    一、鹵水的製作：將鹵料裝入紗布袋中
，紮緊袋口。如果沒有老鹵水
，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗幹淨

，敲斷）用小火熬5-8小時後撈出骨頭放入鹵料包

，加水至50斤，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的初步製作即完成。注：按配方所配製鹵料加水30-50斤
，可鹵生原料70-80斤，就應重新換鹵料包。

    二、醃製：

     1、鴨脖、鴨頭的醃製：先將其清洗幹淨
、加適量水、加鹽（比菜偏鹹）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆，發紅及縮短鹵剖時間的作用
，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行醃剖，冬天10-20度24小時左右
，春天20-30度12小時左右
，夏天30-40度5-6小時左右。

     2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃製：先將其清洗幹淨
，表麵撒上適量鹽、攪拌均勻
，冬天8小時左右，春天4小時左右
，夏天2小時左右。

    3、鴨腸不需醃製。

    三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10-15分鍾，煮出血腥味後用清水衝洗幹淨（注：原料應開水下鍋）

    四

、鹵製： 

    1、調味：先加適量味精、食鹽（偏鹹）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右
、白糖4-6兩）,然後加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克
，雞精120克。

    2

、鹵製：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時
，鹵鍋離火前10分鍾加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火後仍需浸泡10分鍾左右
，待辣味進入後出鍋即可。 鹵水的保管：每mei次ci鹵lu後hou將jiang鹵lu水shui放fang置zhi在zai通tong風feng的de地di方fang，冷leng卻que後hou不bu要yao晃huang動dong
，如ru鹵lu製zhi原yuan料liao少shao，隻zhi需xu要yao鹵lu汁zhi一yi部bu分fen
，那na麼me

，鹵lu製zhi原yuan料liao時shi剩sheng下xia鹵lu汁zhi與yu未wei使shi用yong的de一yi部bu分fen鹵lu汁zhi必bi須xu全quan部bu燒shao開kai。