原料配比：

    名稱數量（g）名稱數量（g）

    鴨子5000豆蔻12

    幹辣椒400排草5

    薑塊5050香葉3

    蔥節7050精鹽100100

    八角20紅曲米50

    三奈10料酒100

    桂皮8味精15

    小茴香10雞精100

    草果10鮮味王100

    花椒10水50001200

    丁香5食用油1000

    砂仁8合計12286

    製法：

    1

、鴨子的初加工

    鴨子解凍，衝洗幹淨後
，加入薑塊50克、蔥節50克
、精鹽100克及料酒拌和均勻，醃漬碼味約1-2小時
，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裏氽水
，撈出備用。

    2、製辣味鹵汁

    幹辣椒剪成節，八角、三奈
、桂皮
、小茴香、草果
、丁香、砂仁、花椒
、豆蔻、 排草
、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋

，加入清水1,200克熬出色，然後去渣
，留汁水待用。

    淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節 稍炒，摻入鮮湯（可用雞精100克、鮮味王100克、水5000克配製成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後
，即成辣味鹵汁。

    3、鹵製

    把初加工好的鴨子放入燒開的辣味鹵汁裏，用中火鹵30分鍾左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有）,然後讓鴨子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾
，隨後撈出晾涼即可。

    特點；香辣濃鬱、鮮嫩可口

    要領提示：

    1、鴨子以自然解凍為佳，洗淨後，一定要先醃漬
、焯水後 再鹵製，否則腥味太重。加放硝鹽會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超標
，食品檢驗部門是要讓你關門的！

    2
、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後
，還應 保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒製幹辣椒時，宜重放精練油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味）,摻入鮮湯煮製後，方可突出其"勁辣"風味。

    3、鹵鴨子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大
，隻需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到"和味"的效果
，香味不要太濃烈
，要呈現出一種似有若無的香味的效果。

    4、鴨ya頸jing子zi骨gu頭tou裏li也ye帶dai辣la味wei
，其qi實shi不bu難nan，鴨ya子zi氽tun水shui後hou
，脊ji椎zhui管guan裏li脊ji髓sui成cheng熟shu收shou縮suo

，露lu出chu小xiao孔kong，鹵lu製zhi時shi辣la油you汁zhi進jin入ru孔kong內nei，骨gu內nei自zi然ran帶dai有you辣la味wei。鹵lu熟shu後hou繼ji續xu浸jin泡pao是shi為wei了le使shi其qi入ru味wei。

    5、鹵製的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後
，保證浸泡的時間很重要。

    6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。

    鴨子5000

    幹辣椒400

    薑塊100*

    蔥節120*

    八角20

    三奈10

    桂皮8

    小茴香10

    草果10

    花椒10

    丁香5

    砂仁8

    豆蔻12

    排草5

    香葉3

    精鹽200*

    紅曲米50**

    料酒100

    味精15

    雞精100

    鮮味王100

    水5000**

    食用油1000

    合計12286