一、 材料和設備 

    材料：雞蛋、食鹽、糖、料酒、天博肉味香精、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果
、豆蔻

、味精

、篳撥等。

    設備：夾層鍋、煙熏爐、真空封口機、高壓滅菌罐　

    二、加工工藝　

    雞蛋選擇→整理→香料水製備→煮製入味→熏烤→真空包裝→滅菌→成品 

    三、操作要點

    1．雞蛋選擇。選用經衛生檢驗合格的新鮮的雞蛋
，陳蛋、破碎蛋均不宜選用。

    2．整理。雞蛋用清水衝洗幹淨後
，放陰涼幹燥處備用。將整理好的雞蛋放入夾層鍋中

，先用清水煮製，煮製溫度85-90℃
，煮製45分鍾左右，然後用冷水冷卻


，冷卻後剝去蛋殼備用。

    3．香料水製備。在夾層鍋內放入清水煮沸
，然後將各種香辛料用紗布包好
，放入沸水內煮製，適當也可以加入一點豬、雞、牛骨等煮製
，煮製時保持鍋內的水微沸即可，亦可加入耐特食品公司的肉味香精如豬膏20982、21109、雞膏6309
、牛膏E2009
、E2006等
，一般煮製一個半到兩個小時即可。

    4．煮製入味。將煮製好的去殼的雞蛋放入香料水中
，在香料水中加入鹽、味精、料酒等小料，保持微沸狀態，使雞蛋入味，煮製期間適當翻動幾次，使煮製入味均勻。注意控製好火候和時間。

    5．熏烤。將煮好的雞蛋放在熏屜上
，在熏鍋中用糖和鋸末熏製，糖和鋸末的比例為5：1
，一yi般ban拌ban和he糖tang及ji鋸ju末mo時shi
，如ru果guo感gan覺jiao太tai幹gan時shi，適shi當dang地di加jia入ru一yi點dian水shui拌ban進jin去qu

，使shi糖tang和he鋸ju末mo潮chao濕shi
，以yi便bian發fa煙yan。雞ji蛋dan不bu要yao堆dui的de過guo緊jin
，要yao方fang便bian熏xun製zhi均jun勻yun。熏xun製zhi時shi注zhu意yi發fa煙yan不bu要yao過guo大da，控kong製zhi好hao溫wen度du，適shi當dang地di輕qing微wei發fa煙yan即ji可ke，主zhu要yao目mu的de是shi烘hong烤kao去qu除chu雞ji蛋dan內nei的de一yi部bu分fen水shui分fen和he適shi當dang地di產chan生sheng一yi些xie煙yan熏xun味wei。

    6．真空包裝。熏烤好的雞蛋冷卻後
，即可用高阻隔性的尼龍袋或PVDC袋將產品裝袋，用真空封口機封口
，要求真空度0.1Mpa，熱合時間20—30秒。

    7．滅菌。包裝好的雞蛋要進行二次滅菌，采用高溫滅菌鍋，保溫壓力為0.1—0.15MPa，溫度為110℃，冷卻時反壓降溫，殺菌的時間30min。出鍋溫度要求降到40℃以下後方可出鍋。

    8．成品。出鍋後的雞蛋自然冷卻後，即可裝箱儲藏銷售。

    四、結果與討論

    五(wu)香(xiang)熏(xun)蛋(dan)外(wai)表(biao)幹(gan)燥(zao)
，光(guang)滑(hua)完(wan)整(zheng)，富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)，產(chan)品(pin)呈(cheng)黃(huang)紅(hong)色(se)。切(qie)開(kai)熏(xun)蛋(dan)斷(duan)麵(mian)，切(qie)麵(mian)堅(jian)實(shi)而(er)有(you)韌(ren)性(xing)
，色(se)澤(ze)均(jun)一(yi)
，口(kou)味(wei)鮮(xian)美(mei)，具(ju)有(you)輕(qing)微(wei)的(de)煙(yan)熏(xun)香(xiang)味(wei)；本產品也可以將雞蛋煮熟後，不剝掉外殼，而是敲碎外殼，在香料水中煮製入味後再經熏製包裝而成。