加工烤雞
，工藝簡單，效益顯著，不失為一項致富的好門路。工藝流程為：選雞→宰殺→脫毛→淨膛→浸泡→製鹵→浸鹵醃製→填料造型→晾幹→塗色→烤製→成品。操作要點如下：

    1、選雞。選用毛重為1.8-2.3公斤的肉用商品雞，體形大小適中。

    2

、宰殺。用口腔或頸部刺殺法，放血要盡
，防止剌殺傷口汙染。

    3、浸燙脫毛。燙雞水溫60-65℃，水溫要保持恒定，時間約1分鍾。大羽毛用脫毛機脫去，要防止扯破雞皮（雞皮完好無損是電烤雞質量的關鍵），拔去尾毛，人工或食用蠟、油將絨毛除盡。

    4
、淨膛。脫毛後的雞采用腹下開膛，刀口為4-5厘米
，將內膛全部拉出，注意不能把胃腸

、膽囊弄破汙染膛體，同時將肺

、食管
、血塊、腳皮除去。

    5、浸泡清洗。淨膛後的雞在水中浸泡，口腔及內膛洗淨
，除盡血水。

    6、製鹵。把八角150克、陳皮75克、肉桂50克

、白苫25克、山奈25克
、草果20克、小茴15克
、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克用紗布包紮好，用浸泡雞血水25公斤（除去汙物）倒入鍋內加鹽4公斤，煮沸後用文火燒0.5小時，撇去浮濁物和血沫
，加糖0.25公斤然後濾入浸泡缸中，待稍冷後在鹵中加入拍扁的生薑
、蔥各100克，白酒200克，冷卻後使用。

    7、浸鹵醃製。先將洗泡後的雞體內腔內灌滿鹵，然後疊放於浸泡缸內，上麵覆壓重物。夏季一般為2-3小時
，春、秋季為4小時左右，冬季為6小時左右。

    8
、填料造型。醃製後的雞膛內裝填蔥一根薑兩片（在料酒中浸泡過），香菇1塊，開膛口用鋼絲針縫好，防止湯汁外溢，使烤製過程中形成“外烤肉蒸”，將雞翅反叉
，另一翅穿口反叉，雞體要繃直。

    9、晾幹。造型好的雞用掛鉤鉤住雙翅根部，掛在架上，將雞體表水份晾幹。

    10
、塗色。糖液配比為 飴糖40%
，蜂蜜20%
，黃酒10%，水30%。糖液倒入鋁鍋內在爐上燒沸時，將雞體全部浸入0.5分鍾左右，這是將燙皮和塗色兩道工序合並進行
，使雞體脹滿

，表麵光滑油亮，使烤製成品形成脆皮和有色感。雞表麵不能沾有水、油
，否則糖液塗不均勻
，形成花斑。塗色且應將雞掛在架上風幹
，否則會影響烤製質量，糖液會焦粘爐底，產生油煙味。

    11、烤製。把電烤爐溫迅速升至230℃，將雞迅速放入，恒溫烤製5分鍾
，這是用高溫使雞皮毛孔迅速緊閉
，形成脆皮
，防止雞肉汁液大量溢出，防止成品幹硬喪失營養成份
，失去應用的口感，5分鍾後，打開烤爐排氣孔
，將溫度降到190℃烤20分鍾
，這時雞皮已焦糖化。打開爐門
，取一隻雞抽鋼絲針倒出少量湯液，湯液若是淡褐色即可關閉加熱器，燜5分鍾後出爐，若是帶紅色湯液
，說明未到火候，繼續烤幾分鍾驗湯後
，再關閉加熱器燜5分鍾後出爐。

    12
、成品。出爐後的雞，雞腹朝上
，放入盤內，防止湯汁流失，脫去掛鉤、鋼絲針。成品表麵金黃油亮、略帶棗紅色，香氣宜人，皮脆肉嫩
，咀嚼有汁液流出。

    成品最好現烤現賣，趁熱出售，才能保持風味。