lengxianrouyouyuzishenyiyuchuantongxiandongzhuroudetedian，qizaichaoshiyuzhuanmaidiandebaoxianguanlijiangshiqipinzhiguanlideguanjian。shixianlengxianrouzaizhuanmaidiandebaoxianguanli
，keyicongyixiasangefangmianzheshou：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控製
；三是零售階段的品質管理。

一

、溫度管理

    冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的凍結點溫度為最好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時

，細菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以
，對專賣店中冷藏展銷櫃的溫度要求最好能穩定控製在0℃左右。

二、微生物的控製

    冷鮮肉的衛生狀況要求微生物的汙染程度為最小，即原始菌數要求控製最低
，這就要求進貨時選擇微生物汙染較小的肉；其次要盡量在不利於微生物增殖的條件下進行分割
、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方麵有最佳的新鮮度，必須具備三個條件。
    1）低溫環境下加工、運輸
、展銷
；
    2）加工環節要盡可能的快，以減少微生物的汙染
；
    3）要保持一種安全衛生的加工展銷環境。

三、零售階段品質管理方法

    1、進貨檢驗
    1）對生鮮肉種類
、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮製品的新鮮度。
    2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對於超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

    2.現場分割加工要點
    1）屠體或部位肉不可直接放於室溫下。
    2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內。
    3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。
    4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。
    5）第一批原料加工後，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上
，導致回溫。

    3.冷鮮肉的補充陳列
    1）、在冷藏展銷櫃中

，擺列的生鮮肉品量不宜太多
，要少擺多補。
    2）、在展銷環節中

，若發現有不良品質
，要馬上拿開
，防止交叉汙染。
    3）、專賣店管理員
，在開店後，要定時2~3小時/次）測定肉品鮮度；對於不新鮮的冷鮮肉，要及時作出相應的處理。

    另(ling)外(wai)，冷(leng)鮮(xian)肉(rou)在(zai)切(qie)片(pian)或(huo)絞(jiao)碎(sui)後(hou)，再(zai)放(fang)入(ru)保(bao)鮮(xian)盒(he)內(nei)
，於(yu)冷(leng)藏(zang)櫃(gui)中(zhong)展(zhan)銷(xiao)時(shi)，常(chang)有(you)出(chu)水(shui)現(xian)象(xiang)，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)因(yin)為(wei)保(bao)鮮(xian)盒(he)透(tou)氣(qi)性(xing)差(cha)，為(wei)絕(jue)緣(yuan)隔(ge)熱(re)材(cai)料(liao)
，肉(rou)品(pin)放(fang)入(ru)後(hou)，在(zai)冷(leng)藏(zang)櫃(gui)中(zhong)展(zhan)銷(xiao)時(shi)，溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)很(hen)慢(man)，因(yin)此(ci)常(chang)有(you)出(chu)水(shui)現(xian)象(xiang)。解(jie)決(jue)出(chu)水(shui)的(de)方(fang)法(fa)一(yi)是(shi)加(jia)工(gong)前(qian)對(dui)肉(rou)充(chong)分(fen)預(yu)冷(leng)
，二(er)是(shi)在(zai)盒(he)底(di)襯(chen)上(shang)能(neng)吸(xi)水(shui)的(de)紙(zhi)或(huo)其(qi)它(ta)材(cai)料(liao)，以(yi)便(bian)吸(xi)收(shou)血(xue)水(shui)，保(bao)持(chi)美(mei)觀(guan)。

    4.冷鮮肉保鮮要點
    1）肉品中心溫度要低於5℃
，理想的溫度最好在0℃左右，在0~1℃可以延緩成熟後的自溶變化和微生物的繁殖。
    2）為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷鮮肉不要直接與光和空氣接觸，用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉表麵水分的蒸發。
    3）要減少微生物，必須從最開始時進行，嚴格控製原始菌數。
    4）分切加工的速度要快，作業場所的溫度要求控製在10℃以下。
    5）專賣店的內部設施、用水、從業人員、包裝材料等必須符合嚴格的衛生管理。