一、椒麻雞油與湯的配比

    混合油2000克

，藤椒油100克，芝麻油50克

，鹽300克
，雞精350克，白糖10克
，二十斤雞湯。

二、混合油的製作配比

    雞油5斤（熬製好的）
，色拉油5斤
，二荊條幹辣椒段500克（用溫水清洗幹淨），印度辣椒段250克（用溫水清洗幹淨）
，幹蔥頭400克（一分為二。）薑片300克，大蒜子300克（拍鬆），花椒500克（清洗幹淨不可以浸泡，用大紅袍花椒）。鍋(guo)內(nei)倒(dao)入(ru)雞(ji)油(you)，色(se)拉(la)油(you)，放(fang)入(ru)幹(gan)蔥(cong)頭(tou)，薑(jiang)
，大(da)蒜(suan)子(zi)熬(ao)製(zhi)出(chu)香(xiang)味(wei)撈(lao)出(chu)，熬(ao)製(zhi)好(hao)的(de)油(you)一(yi)分(fen)為(wei)二(er)，一(yi)份(fen)放(fang)入(ru)二(er)荊(jing)條(tiao)幹(gan)辣(la)椒(jiao)
，印(yin)度(du)椒(jiao)熬(ao)製(zhi)出(chu)香(xiang)味(wei)撈(lao)出(chu)，不(bu)可(ke)以(yi)熬(ao)過(guo)頭(tou)，熬(ao)製(zhi)過(guo)的(de)辣(la)椒(jiao)備(bei)用(yong)。一(yi)份(fen)放(fang)入(ru)花(hua)椒(jiao)熬(ao)製(zhi)熬(ao)出(chu)香(xiang)味(wei)撈(lao)出(chu)，用(yong)過(guo)的(de)花(hua)椒(jiao)不(bu)再(zai)使(shi)用(yong)，以(yi)上(shang)兩(liang)種(zhong)油(you)以(yi)一(yi)比(bi)一(yi)的(de)分(fen)量(liang)勾(gou)兌(dui)（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。

三
、秘製料配比

    麥芽酚2克，麻辣雞肉增香膏25克，麻辣雞肉飄香王10克
，老母雞新香料15克
，老母雞粉15克
，以上是二十斤湯的配比。

四


、椒麻雞大蔥的醃製

    大蔥段500克放入10克鹽，拌勻醃製半小時後使用，（醃製好的蔥段可以存放兩天）

五、雞的製作

    蛋dan雞ji三san隻zhi洗xi淨jing飛fei水shui，放fang入ru燒shao開kai的de水shui裏li麵mian，水shui淹yan沒mei雞ji為wei準zhun，煮zhu二er十shi分fen鍾zhong左zuo右you


，浸jin泡pao至zhi熟shu，不bu可ke以yi過guo頭tou，撈lao出chu控kong幹gan水shui份fen
，掛gua在zai空kong調tiao房fang讓rang雞ji自zi然ran風feng幹gan（風幹，是讓雞皮脆
，雞肉口感好），放冰箱備用

六
、椒麻雞湯

    把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段（熬製混合有的辣椒）
，煮十分鍾左右出辣味，過濾幹淨
，放入鹽
，雞精
，白糖，秘製料調好味，放入2000克混合油備用

七
、椒麻雞的製作

    把風幹好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上麵，取300克調好的椒麻雞湯放入醃製好的蔥段80克攪拌均勻澆在上麵即可
，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了。

僅供參考，原料和配料請按照最新國標和法規選用。