解(jie)凍(dong)就(jiu)是(shi)升(sheng)高(gao)凍(dong)結(jie)肉(rou)的(de)溫(wen)度(du)，使(shi)其(qi)冰(bing)晶(jing)融(rong)化(hua)成(cheng)水(shui)
，回(hui)複(fu)到(dao)凍(dong)前(qian)狀(zhuang)態(tai)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)。解(jie)凍(dong)和(he)凍(dong)結(jie)一(yi)樣(yang)是(shi)肉(rou)類(lei)行(xing)業(ye)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)操(cao)作(zuo)工(gong)序(xu)，解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)的(de)選(xuan)擇(ze)決(jue)定(ding)了(le)肉(rou)類(lei)品(pin)質(zhi)的(de)優(you)劣(lie)
，也(ye)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)著(zhe)肉(rou)類(lei)工(gong)業(ye)的(de)利(li)益(yi)。

    凍(dong)肉(rou)解(jie)凍(dong)按(an)供(gong)熱(re)的(de)方(fang)式(shi)來(lai)分(fen)有(you)兩(liang)類(lei)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)，分(fen)別(bie)是(shi)內(nei)部(bu)解(jie)凍(dong)法(fa)和(he)外(wai)部(bu)解(jie)凍(dong)法(fa)。由(you)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)的(de)介(jie)質(zhi)向(xiang)凍(dong)結(jie)肉(rou)表(biao)麵(mian)傳(chuan)熱(re)
，熱(re)量(liang)由(you)表(biao)麵(mian)逐(zhu)漸(jian)向(xiang)中(zhong)心(xin)傳(chuan)遞(di)，即(ji)所(suo)謂(wei)的(de)外(wai)部(bu)解(jie)凍(dong)法(fa)，如(ru)空(kong)氣(qi)、水解凍法。由介質向凍結肉各部分同時加熱為內部解凍法，如低頻、高頻
、微波等解凍方法。各種解凍方法都有各自的優缺點，要根據不同的解凍對象選擇適當的解凍方法來保證肉製品的品質。

1. 外部解凍法

1.1 空氣解凍法

    空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)是(shi)目(mu)前(qian)應(ying)用(yong)最(zui)廣(guang)泛(fan)的(de)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)，就(jiu)是(shi)利(li)用(yong)空(kong)氣(qi)作(zuo)為(wei)傳(chuan)熱(re)介(jie)質(zhi)，將(jiang)熱(re)量(liang)傳(chuan)遞(di)給(gei)待(dai)解(jie)凍(dong)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)，從(cong)而(er)使(shi)之(zhi)解(jie)凍(dong)的(de)。空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)多(duo)用(yong)於(yu)畜(chu)胴(dong)體(ti)的(de)解(jie)凍(dong)，通(tong)過(guo)改(gai)變(bian)空(kong)氣(qi)的(de)溫(wen)度(du)
、相對濕度、風速
、風向達到不同的解凍工藝要求。一般要求空氣溫度為14～15℃，相對濕度為90％～98％
，風速為2m/s左(zuo)右(you)。冷(leng)凍(dong)產(chan)品(pin)在(zai)解(jie)凍(dong)室(shi)與(yu)熱(re)空(kong)氣(qi)之(zhi)間(jian)進(jin)行(xing)熱(re)交(jiao)換(huan)，通(tong)過(guo)加(jia)熱(re)器(qi)或(huo)空(kong)氣(qi)調(tiao)理(li)器(qi)加(jia)熱(re)後(hou)的(de)空(kong)氣(qi)不(bu)斷(duan)在(zai)凍(dong)製(zhi)品(pin)周(zhou)圍(wei)循(xun)環(huan)流(liu)動(dong)，使(shi)其(qi)均(jun)勻(yun)受(shou)熱(re)，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)
，促(cu)使(shi)冰(bing)晶(jing)融(rong)化(hua)。采(cai)用(yong)空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)法(fa)，操(cao)作(zuo)簡(jian)便(bian)，設(she)備(bei)簡(jian)單(dan)，投(tou)資(zi)成(cheng)本(ben)低(di)

，但(dan)其(qi)解(jie)凍(dong)時(shi)間(jian)長(chang)，不(bu)滿(man)足(zu)產(chan)品(pin)解(jie)凍(dong)後(hou)的(de)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)。雖(sui)然(ran)通(tong)過(guo)加(jia)快(kuai)空(kong)氣(qi)流(liu)動(dong)可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan)解(jie)凍(dong)時(shi)間(jian)，但(dan)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)和(he)汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)又(you)會(hui)加(jia)大(da)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)損(sun)失(shi)。

1.2 水解凍

    水解凍法就是將凍結肉放在溫度不高於20℃deshuihuoyanshuizhongjiedongdefangfa。shuijiedongdezhuyaoyoudianshibikongqijiedongfakuai，danshiyongfanweizhai

，yibanshiyongyudaiyoumifengbaozhuangderoulei，fouzebukeyongshuijiedong，yimianjiedongderouleibeiweishengwuwuran，jinchuguoduodezhiye，xirushuifen，pohuaisezedeng，weilebimianshangshuquedian
，kecaiyongjianyashuijiedongfa

，qishiyongyujiaobodeyuanliao，jiedongsudufeichangkuai，dandangyuanliaodehouduzhujianzengjiashi
，qijiedongsudukuaideyoushijiubumingxianle。

2. 內部解凍法

2.1低頻解凍法

    低頻解凍 (電阻型) 是將凍結肉視為電阻，利用電流通過電阻時產生的熱使冰融化，所用電流是交流電源 ，頻率為50Hz或60Hz的低頻。電阻型比空氣型和水解凍的速度快2～3倍
，汁液流失率低，持水能力強，品質較佳，設備費較少

、耗(hao)電(dian)少(shao)

，運(yun)轉(zhuan)費(fei)低(di)。但(dan)此(ci)法(fa)隻(zhi)能(neng)解(jie)凍(dong)表(biao)麵(mian)平(ping)滑(hua)的(de)塊(kuai)狀(zhuang)凍(dong)結(jie)肉(rou)，肉(rou)塊(kuai)內(nei)部(bu)解(jie)凍(dong)不(bu)均(jun)勻(yun)
，而(er)且(qie)在(zai)上(shang)下(xia)極(ji)板(ban)不(bu)完(wan)全(quan)貼(tie)緊(jin)時(shi)，隻(zhi)有(you)貼(tie)緊(jin)部(bu)分(fen)才(cai)能(neng)通(tong)過(guo)電(dian)流(liu)，從(cong)而(er)易(yi)產(chan)生(sheng)過(guo)熱(re)凍(dong)品(pin)


，有(you)時(shi)還(hai)會(hui)出(chu)現(xian)煮(zhu)過(guo)的(de)狀(zhuang)態(tai)。有(you)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，將(jiang)低(di)頻(pin)解(jie)凍(dong)與(yu)傳(chuan)統(tong)熱(re)空(kong)氣(qi)或(huo)水(shui)解(jie)凍(dong)相(xiang)結(jie)合(he)處(chu)理(li)凍(dong)肉(rou)（首先利用空氣解凍或水解凍
，使凍結肉表麵溫度升高到-10℃左右，然後利用低頻解凍），可以改善電極板與肉的接觸狀態，同時還可以減少隨後解凍中的微生物繁殖，解凍後肉的汁液流失率低
，持水能力也得以改善。

2.2 高頻解凍法

    高頻解凍是利用物料的介電特性來進行加熱解凍的。物料中的極性分子（如水）原(yuan)來(lai)做(zuo)雜(za)亂(luan)無(wu)章(zhang)的(de)運(yun)動(dong)
，而(er)在(zai)電(dian)場(chang)作(zuo)用(yong)下(xia)將(jiang)會(hui)重(zhong)新(xin)排(pai)列(lie)
，帶(dai)正(zheng)電(dian)的(de)一(yi)端(duan)朝(chao)向(xiang)負(fu)極(ji)，帶(dai)負(fu)電(dian)的(de)一(yi)端(duan)朝(chao)向(xiang)正(zheng)極(ji)。若(ruo)改(gai)變(bian)電(dian)場(chang)的(de)方(fang)向(xiang)，極(ji)性(xing)分(fen)子(zi)的(de)朝(chao)向(xiang)也(ye)隨(sui)之(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。若(ruo)電(dian)場(chang)交(jiao)替(ti)地(di)改(gai)變(bian)方(fang)向(xiang)，則(ze)極(ji)性(xing)分(fen)子(zi)的(de)運(yun)動(dong)將(jiang)隨(sui)著(zhe)電(dian)場(chang)方(fang)向(xiang)的(de)改(gai)變(bian)而(er)改(gai)變(bian) 。這時 ，由於極性分子受到分子的熱運動的影響，加之相鄰分子間的相互作用（即產生了類似摩擦的作用）
，使(shi)分(fen)子(zi)獲(huo)得(de)能(neng)量(liang)，並(bing)以(yi)熱(re)的(de)形(xing)式(shi)表(biao)現(xian)出(chu)來(lai)
，從(cong)而(er)使(shi)物(wu)料(liao)的(de)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)。因(yin)此(ci)，物(wu)料(liao)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)與(yu)頻(pin)率(lv)有(you)很(hen)大(da)的(de)關(guan)係(xi)。外(wai)加(jia)電(dian)場(chang)的(de)頻(pin)率(lv)越(yue)高(gao)
，分(fen)子(zi)的(de)擺(bai)動(dong)就(jiu)越(yue)快(kuai)
，產(chan)生(sheng)的(de)熱(re)量(liang)就(jiu)越(yue)多(duo)，溫(wen)度(du)升(sheng)得(de)就(jiu)越(yue)快(kuai)，同(tong)時(shi)也(ye)與(yu)物(wu)料(liao)的(de)導(dao)電(dian)特(te)性(xing)有(you)關(guan)。高(gao)頻(pin)解(jie)凍(dong)10KHz~300M Hz）能用於較厚的凍結肉
，解凍後的產品品質較好 。有(you)實(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)，用(yong)不(bu)同(tong)方(fang)法(fa)對(dui)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)雞(ji)肉(rou)解(jie)凍(dong)，然(ran)後(hou)對(dui)解(jie)凍(dong)後(hou)的(de)滴(di)液(ye)損(sun)失(shi)進(jin)行(xing)比(bi)較(jiao)，發(fa)現(xian)采(cai)用(yong)高(gao)頻(pin)波(bo)解(jie)凍(dong)或(huo)高(gao)頻(pin)波(bo)與(yu)其(qi)它(ta)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)方(fang)式(shi)解(jie)凍(dong)，汁(zhi)液(ye)損(sun)失(shi)較(jiao)低(di)，這(zhe)與(yu)高(gao)頻(pin)波(bo)解(jie)凍(dong)時(shi)快(kuai)速(su)通(tong)過(guo)最(zui)大(da)冰(bing)晶(jing)溶(rong)解(jie)帶(dai)有(you)關(guan)。

2.3 微波解凍法

    weibojiedongshizaijiaobiandianchangzuoyongxia，liyongwuzhibenshendedianxingzhilaifareshidongjiepinjiedong。weiboyingyongyulengdongshipindejiedonggongyikefenweitiaowenheronghualiangzhong。tiaowenyibanshizailengzangdeshipinjiedongshi

，congjiaodiwentiaodaozhenghaolvediyushuidebingdian

，ji-4～-2℃。此時，物料處於固態
，易於切片
、切qie丁ding或huo進jin行xing其qi它ta加jia工gong。利li用yong微wei波bo解jie凍dong進jin行xing解jie凍dong前qian的de調tiao溫wen可ke以yi極ji大da地di提ti高gao解jie凍dong效xiao率lv。融rong化hua是shi對dui凍dong肉rou進jin行xing微wei波bo快kuai速su解jie凍dong，隻zhi需xu將jiang原yuan料liao放fang在zai輸shu送song帶dai上shang，微wei波bo直zhi接jie照zhao射she。利li用yong微wei波bo解jie凍dong，它ta的de優you點dian在zai於yu：速度快，效率高
，如一塊厚20cm
、重50kg的冰凍牛肉塊可在2min內將溫度從-15℃升高到-4℃
，解凍後肉的質量接近新鮮肉；營養流失少
，色澤好，操作簡單，耗能少
，可連續生產。但微波解凍也有缺點，由於微波對水和冰的穿透和吸收有差別(微波在冰中的穿透深度比水大

，但水吸收微波的速度比冰快，並且，對於受熱而言，吸收的影響大於穿透影響)，因此
，已融化的區域吸收的能量多
，容易在已融化區域造成過熱效應。現代微波解凍工藝中常從冷庫中引出低於0℃的循環空氣從凍肉表麵吹過，以免過熱，但這增加了工藝的難度。除此之外
，肉食品中蛋白質、脂肪的水分含量不同，吸收的熱量也不相同，造成加熱不均勻現象，這個問題目前還較難解決。

3. 其它解凍方法

3.1 超聲波解凍法

    超chao聲sheng波bo解jie凍dong是shi利li用yong超chao聲sheng波bo在zai凍dong肉rou內nei的de衰shuai減jian而er產chan生sheng的de熱re量liang來lai進jin行xing解jie凍dong。超chao聲sheng波bo在zai冷leng凍dong肉rou中zhong的de衰shuai減jian要yao高gao於yu在zai未wei凍dong肉rou中zhong的de衰shuai減jian，因yin此ci與yu微wei波bo解jie凍dong相xiang比bi表biao麵mian溫wen度du更geng低di。有you理li論lun計ji算suan和he實shi驗yan證zheng明ming，超chao聲sheng波bo解jie凍dong後hou局ju部bu最zui高gao溫wen度du與yu超chao聲sheng波bo的de加jia載zai方fang向xiang、超(chao)聲(sheng)頻(pin)率(lv)和(he)超(chao)聲(sheng)強(qiang)度(du)有(you)關(guan)。超(chao)聲(sheng)波(bo)解(jie)凍(dong)可(ke)以(yi)與(yu)其(qi)他(ta)解(jie)凍(dong)技(ji)術(shu)組(zu)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)
，為(wei)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)的(de)快(kuai)速(su)解(jie)凍(dong)提(ti)供(gong)新(xin)的(de)手(shou)段(duan)。解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)實(shi)現(xian)快(kuai)速(su)而(er)高(gao)效(xiao)的(de)解(jie)凍(dong)，選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)頻(pin)率(lv)和(he)強(qiang)度(du)的(de)超(chao)聲(sheng)波(bo)。

3.2 凍肉通電加熱解凍方法

    通電加熱解凍方法是采用220V商(shang)用(yong)交(jiao)流(liu)電(dian)來(lai)對(dui)凍(dong)藏(zang)原(yuan)料(liao)肉(rou)進(jin)行(xing)通(tong)電(dian)加(jia)熱(re)，在(zai)肉(rou)的(de)不(bu)同(tong)部(bu)位(wei)分(fen)別(bie)安(an)裝(zhuang)溫(wen)度(du)傳(chuan)感(gan)器(qi)，測(ce)量(liang)凍(dong)肉(rou)內(nei)部(bu)不(bu)同(tong)部(bu)位(wei)的(de)溫(wen)度(du)，通(tong)過(guo)對(dui)溫(wen)度(du)的(de)測(ce)量(liang)
，描(miao)繪(hui)其(qi)溫(wen)度(du)場(chang)的(de)分(fen)布(bu)。為(wei)了(le)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，增(zeng)強(qiang)被(bei)解(jie)凍(dong)肉(rou)的(de)導(dao)電(dian)能(neng)力(li)，在(zai)肉(rou)中(zhong)插(cha)入(ru)若(ruo)幹(gan)金(jin)屬(shu)探(tan)針(zhen)。為(wei)了(le)使(shi)凍(dong)肉(rou)能(neng)與(yu)極(ji)板(ban)接(jie)觸(chu)緊(jin)密(mi)，在(zai)解(jie)凍(dong)之(zhi)前(qian)，將(jiang)解(jie)凍(dong)肉(rou)和(he)極(ji)板(ban)在(zai)一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)的(de)食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)中(zhong)浸(jin)漬(zi)2s，保證了凍肉與極板接觸緊密，避免了電流的過度集中。通過對解凍肉和極板噴淋食鹽溶液，可以起到節約電能的效果。

3.3 凍結肉噴射聲空化場解凍法

    噴射聲空化場是一種通過電壓換能器形成傳聲介質(溶液)噴柱，在噴柱的前端界麵處聚集了大量的空化核
，這種聚集現象可認為是空化核因噴射而集中，具有可“空化集中”的效應。有實驗以凍結的豬肉為研究對象，對噴射聲空化場的解凍曲線、解(jie)凍(dong)肉(rou)品(pin)質(zhi)進(jin)行(xing)了(le)初(chu)步(bu)研(yan)究(jiu)
，與(yu)空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)和(he)水(shui)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)研(yan)究(jiu)比(bi)較(jiao)。結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，用(yong)噴(pen)射(she)聲(sheng)空(kong)化(hua)場(chang)對(dui)凍(dong)結(jie)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)解(jie)凍(dong)要(yao)比(bi)用(yong)空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)法(fa)和(he)水(shui)解(jie)凍(dong)法(fa)要(yao)快(kuai)；當噴射聲空化場功率為34.98 w時，解凍肉的汁液流失率達到最低
，但解凍肉的汁液流失率均高於空氣解凍法和水解凍法。噴射聲空化場功率為33.88w時，解凍肉的色澤最好 。

3.4 高壓靜電場解凍和高壓脈衝解凍

    高壓靜電解凍是將冷凍食品放置於高壓靜電場中，電場設於0～-3℃左右的低溫環境 zhong，liyonggaoyadianchangweinengyuanchanshengdegezhongxiaoyingshishipinjiedong。muqian，ribenyijianggaoyajingdianjishuyingyongyurouleijiedongshang。gaoyamaichongjiedongshiyizhongxinxingdejiedongjishu
，muqian，guoneiwaiduiyushipinzaigaoyamaichongdianchangzhongdejiedongjijiedongjilijinxingleyidingdeyanjiu。yanjiufaxian，gaoyamaichongdianchangpinjiedongyouyidingdejiasuzuoyong。suizheduigaoyamaichongdianchangdeshenrushiyanyanjiuhejiedongjilitantao

，gaoyamaichongdianchangjiedongjishujianghuizaishipinjiedonglingyuchanshenggengdadeyingxiang 。