荷葉蒜香雞是新的雞肉製品
，香味濃鬱、肉質酥嫩
、手抖離

、風味獨特
，帶有荷葉香和蒜香。真空包裝在超市、車站隨處可見，是休閑旅遊的最佳食品。

    一、原料

    采用健康活雞
，2歲齡以內土雞，重量1－1.5㎏最好。

    二、輔料

    蔥、薑、蒜、胡椒等香辛料
，不準有變黴、變味等異常現象，食鹽、味精、白糖
、植物油、硝酸鈉等均應符合有關部門的規定。

    三
、設備

    打毛機、油炸鍋、夾層鍋
、真空包裝機、殺菌鍋。

    四、配方

    整雞100公斤、精鹽2.5公斤
、大蔥十斤、鮮薑四斤

、蔥3公斤

、蒜6公斤、胡椒粉2兩
、老抽2兩、米酒2兩、硝酸鈉25克、天博雞肉香精6309 0.2㎏、幹荷葉若幹張。
   
    五
、工藝

    1.宰zai殺sha。將jiang活huo雞ji宰zai殺sha放fang血xue
，注zhu意yi刀dao口kou的de位wei置zhi和he大da小xiao

，放fang血xue一yi定ding要yao幹gan淨jing。入ru熱re水shui浸jin燙tang，褪tui淨jing毛mao
，衝chong洗xi幹gan淨jing後hou開kai膛tang取qu出chu內nei髒zang
，再zai將jiang雞ji腿tui窩wo入ru腹fu內nei，雙shuang翅chi交jiao叉cha插cha於yu口kou腔qiang內nei並bing使shi造zao型xing對dui稱cheng。

    2.原料處理。將香蔥洗淨後切成5厘米長的段，大蔥洗淨去老皮切成大塊
，圓蔥切成絲
，薑洗淨後切成片，蒜切成片，將幹荷葉放入溫水中浸泡。

    3.雞的醃製。將清洗幹淨的雞肚內塞滿蒜片，然後放入容器內，加入稱量好的輔料。並用水蓋滿。醃製20小時為宜。

    4.油炸
、煮製。將鍋內加入適量色拉油加熱，放入醃製後的雞

，油溫要達到180℃以上
，油溫低則炸不上色，每隻雞在油鍋內翻炸30秒
，雞身呈柿黃色時要迅速撈出，用肉叉叉住雞頸部
，要防止叉破雞皮。煮製時將鍋內清洗幹淨放入香蔥油加熱，然後加入蔥末、薑末
、蒜末、炸製攪拌然後加入熱水，加入香辛料、天博雞肉香精6309、鹽、米酒
、老抽進行調味調色
，用大火將水燒開，然後加入油炸好的雞
，保持鍋內湯微沸狀態
，嫩雛雞以煮2小時為宜，2年以上老雞要煮3—4xiaoshi，tongshigenjuyansekejiarushidangdejiaotangsesujinxingtiaose，zhuzhishiyaobaochihuohouwending，bunengfanguo，bunengshitangfeiteng

，jizhuzhibafenshushilaochu
，ranhoujiangshuhoudejibaoruheyenei，bingfangshaoxulaotangzhongdesuanmo
，fangruzhengcheneizheng10分鍾即可。

    5.涼幹。打開荷葉，保持雞型完整。在通風處涼幹2小時左右，使中心溫度達到常溫即可。

    6.包裝。用高阻隔袋進行真空包裝，真空度達到－0.1Mpa，按照規定的重量和規格進行包裝。

    7.二次滅菌。將包裝好的燒雞進行二次殺菌
，采用的滅菌方式15min—30min—20min
，反壓冷卻35℃出鍋。包裝後及時殺菌，間隔時間不應超過30分鍾。

    8.成品入庫。