zaiwoguozhongduochuantongcaiyaozhong
，yiheyezuoweitiaoweizuoliaodemingcaibushao，zaipengrenzhongqifangxiangwuzhiyishouresanyi，yingxiangzhipindeyingyongfengwei。ercaiyongzhenkongbaozhuangjishunengjiaohaomibuzhefangmiandebuzu。bizhejiangjingguotiaozhidejikuaiyongheyebaobeizhihou，zaiyongzhengzhudaibaozhuang，shijirouyuheyedeziweiyuanzhiyuanweidibaocunqilai。roukuaidezhifangzirun了荷葉
，而它逸出的芬芳又改善了製品的風味
，兩者之間可說是珠聯壁合，相得益彰。本草綱目稱：荷能生發元氣，助脾胃，澀精液，散瘀血，消水腫。現代科技檢測表明：荷葉中含有多種生物堿、黃酮甙類及酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等多種有機酸。可以看出，用荷葉製作食品具有一定的保健功能。

    1工藝流程

    原料選擇→解凍整理→胴體造型→入缸醃製→起缸瀝液→胴體掛糖→沸油著色→湯汁調味→冷卻秤量→包荷套袋→抽空封合→高溫殺菌

    2 輔料配置

    以加工100隻淨膛白條雞(隻重125kg左右)為單位配製。

    2.1香辛料(各用紗布紮成香辛袋使用)

    2.1.1山奈150g

，花椒150g，小茴120g
，白芷120g，草果100g
，陳皮100g，豆蔻80g，砂仁80g
；

    2.1.2蔥珠1kg，生薑750g，辣茄末250g。

    2.2調味料

    食鹽19kg(含製作醃製液)，白糖6kg，黃酒2kg
，味精500g。

    2.3食用油40kg

    2.4食品添加劑

    複合硝酸鈉1.2kg，飴糖2kg。

    3操作要點

    3.1原料選擇

    以(yi)淘(tao)汰(tai)蛋(dan)雞(ji)為(wei)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)凍(dong)白(bai)條(tiao)雞(ji)，肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)而(er)結(jie)實(shi)

，體(ti)內(nei)含(han)水(shui)量(liang)減(jian)少(shao)，骨(gu)骼(ge)堅(jian)實(shi)

，具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)口(kou)感(gan)，以(yi)此(ci)作(zuo)原(yuan)料(liao)最(zui)為(wei)理(li)想(xiang)。在(zai)接(jie)收(shou)原(yuan)料(liao)時(shi)應(ying)檢(jian)查(zha)有(you)效(xiao)的(de)獸(shou)醫(yi)檢(jian)疫(yi)證(zheng)書(shu)，品(pin)質(zhi)檢(jian)驗(yan)上(shang)應(ying)注(zhu)意(yi)冷(leng)凍(dong)良(liang)好(hao)，雞(ji)肉(rou)應(ying)符(fu)合(he)GB2710－1981衛生標準
，以確保加工製品的質量。

    3.2解凍整理

　　為減少不必要的營養成分的流失，將凍雞直接攤晾在操作台上，任其自然融化解凍
，軟化後逐隻檢查體表與腔膛；清除餘毛及內髒殘餘
，保持胴體潔淨。

    3.3胴體造型

    出於加工製作的方便，胴體需作適當的造型：將兩翅尖向上挽起架在翅柱上
，雙爪左右交叉後嵌入腹腔切口之中
，使爪端抵住腹壁
，遊離狀態的頸部便於上下搬動。

    3.4醃液配製

    醃液的數量按加工凍雞數的一半掌握。在夾層鍋中置入120kg清水，放入香辛料包2.1.1及2.1.2
，浸泡一小時，加熱煮沸30′後倒入食鹽16kg
，繼續微沸30′。把醃液舀入小陶缸內冷卻
，香辛料包仍置入，使其在常溫下放置。

    3.5入缸醃製

    待鹽水冷至常溫，取出香料包(擠去所沾鹽水)，測定食鹽水濃度。因煮沸與冷卻都會使水分蒸發，溶液濃度升高
，為此可兌入一定量的冷開水
，將鹽液調整至13°Be的(de)濃(nong)度(du)。把(ba)雞(ji)胴(dong)體(ti)碼(ma)入(ru)醃(yan)缸(gang)內(nei)，碼(ma)至(zhi)缸(gang)口(kou)時(shi)倒(dao)入(ru)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)後(hou)蓋(gai)上(shang)竹(zhu)柵(zha)
，壓(ya)上(shang)石(shi)塊(kuai)後(hou)倒(dao)入(ru)醃(yan)液(ye)，使(shi)其(qi)淹(yan)沒(mei)竹(zhu)柵(zha)。為(wei)保(bao)障(zhang)醃(yan)製(zhi)效(xiao)果(guo)
，此(ci)工(gong)序(xu)須(xu)在(zai)預(yu)冷(leng)庫(ku)內(nei)進(jin)行(xing)
，連(lian)續(xu)醃(yan)製(zhi)16小時。

    3.6起缸瀝液

    撒(sa)在(zai)雞(ji)胴(dong)上(shang)的(de)複(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)在(zai)注(zhu)入(ru)醃(yan)液(ye)時(shi)能(neng)迅(xun)速(su)溶(rong)解(jie)。存(cun)在(zai)於(yu)體(ti)腔(qiang)內(nei)外(wai)的(de)鹽(yan)液(ye)很(hen)快(kuai)能(neng)產(chan)生(sheng)醃(yan)製(zhi)效(xiao)果(guo)。起(qi)缸(gang)時(shi)抓(zhua)住(zhu)頭(tou)脖(bo)部(bu)位(wei)，讓(rang)腔(qiang)內(nei)醃(yan)液(ye)很(hen)快(kuai)淌(tang)出(chu)，再(zai)將(jiang)其(qi)垂(chui)直(zhi)置(zhi)入(ru)食(shi)品(pin)周(zhou)轉(zhuan)框(kuang)內(nei)繼(ji)續(xu)瀝(li)去(qu)餘(yu)液(ye)。

    3.7胴體掛糖

    在幹淨的小缸內置入飴糖，倒入溫水20kg，攪拌使之成為均勻的糖液。將雞胴在此液內浸上一回後取出，隨即攤在操作台上晾幹，必要時可用排風扇鼓風驅幹。

    3.8沸油著色

    yongshiyouzuoweichuanrejiezhi，dadaozhazhizhesedemude。daiyoumianfuqiqingyanshi
，bafangzaidahaozhaolineidejidongzhirufeiyounei。zaizhalieshengzhongjingbaidejidongjianjianzhuanweichenghuangse。dangjidongzaiyouyezhongdeweizhikaishishangfushijiangqilaochu

，liquqiangneideyouye。yihousuizheyouwenshangshengheyouyeneipujutanghanliangdezengjia，shizhazhishijianbuduansuoduan。weici
，jidongruguohouxuyongzhaolizaiguodixiandongjixia
，fangzhichenguojiaohua
，shizhajisezejinkenengyizhi。

    3.9湯汁調味

    在夾層鍋內，放入150kg清水及香辛料包2.1.1、2.1.2後加熱煮沸一小時，後倒入食鹽3kg、白糖6kg

、黃酒2kg，xufeiyihui
，shitangzhijunzhi，huanhuanfangruyouzhaguodebanchengpin，shitangshuijinmeijishen。zaizhuzhizhong，yemianhuifanchumoye，yingsuishipiequ。yueyixiaoshihougaiweixiaohuoweifei。daiyemianzhuanqingshidaoruweijing，jiadahuopianke。yongshuangcigouchuodongxiongji
、腿tui股gu數shu隻zhi
，如ru戳chuo孔kong無wu血xue樣yang液ye泌mi出chu，說shuo明ming已yi經jing斷duan血xue
，此ci時shi可ke以yi出chu鍋guo。用yong笊zhao籬li將jiang其qi撈lao出chu後hou攤tan在zai包bao裝zhuang間jian的de操cao作zuo台tai上shang。為wei加jia速su散san熱re，應ying將jiang腹fu麵mian朝chao上shang，利li於yu散san熱re


，繼ji續xu鼓gu風feng吹chui涼liang。

    剩下的湯汁經150目篩子過濾後
，存入桶內，在冷庫中保存起來，作為調味湯汁連續使用，以增加本品的製作風味。香辛料包可續用三次。

    3.10劈斬稱量

    為適應現時三口之家的消費要求
，包裝以淨重300gweiyi。pizhanshixianzaianbanshangduanxiajingjibubingqutou，jiangjingbodandufangzhi。qiequweizhixianbuweihouyanjizhuiguzhengzhongxianpiweiliangceyi，sixialiangzhao，shunxiongjizouxiangzuoyouqiekai，shidongtichengweiliangceyiyuchangdengyaosanjiaoxingdexiongjisandakuai，wanquchenggongxingdejingboyushuangzhaozuotianchengbufen。xiongjiyujingbuyiqichengliang
，chaoguobufenzaijingshangzuotiaojie。chenglianghoujiangzhaotianrujizhuiaoxianchu
，gongzhuangdejingboyuxionggudehuduwenheyiqi。

    3.11濕潤荷葉

    存貯在倉庫內的荷葉易蟲蝕與黴變
，用前應用65℃熱(re)水(shui)將(jiang)其(qi)浸(jin)潤(run)，使(shi)其(qi)潛(qian)入(ru)水(shui)中(zhong)逐(zhu)漸(jian)汲(ji)水(shui)軟(ruan)化(hua)。還(hai)軟(ruan)後(hou)在(zai)流(liu)動(dong)水(shui)中(zhong)逐(zhu)張(zhang)用(yong)毛(mao)巾(jin)洗(xi)滌(di)，洗(xi)畢(bi)攤(tan)晾(liang)
，瀝(li)去(qu)浮(fu)水(shui)，待(dai)到(dao)幹(gan)涸(he)柔(rou)軟(ruan)時(shi)，剪(jian)去(qu)葉(ye)柄(bing)的(de)殘(can)端(duan)，將(jiang)荷(he)一(yi)撕(si)為(wei)兩(liang)後(hou)，又(you)按(an)葉(ye)麵(mian)向(xiang)上(shang)推(tui)疊(die)起(qi)來(lai)
，呈(cheng)褶(zhe)扇(shan)狀(zhuang)的(de)半(ban)荷(he)置(zhi)入(ru)食(shi)品(pin)周(zhou)轉(zhuan)框(kuang)內(nei)

，送(song)入(ru)包(bao)裝(zhuang)間(jian)使(shi)用(yong)。

    3.12包荷裝袋

    將jiang稱cheng量liang好hao的de肉rou塊kuai放fang在zai葉ye麵mian上shang，四si麵mian折zhe疊die包bao裹guo起qi來lai。肉rou塊kuai的de斷duan端duan多duo帶dai有you殘can骨gu，除chu用yong剪jian刀dao修xiu去qu之zhi外wai，可ke用yong折zhe疊die部bu分fen襯chen墊dian起qi來lai

，增zeng加jia斷duan麵mian的de厚hou度du
，並bing將jiang其qi置zhi入ruPET/A1/OPP複合成的16×29cm的膜袋內。

    3.13抽空封合

    在真空包裝機上進行，膜袋封合後封合線應平整挺括，抽空後袋壁上葉脈走向能清晰顯示，給本品增添不少美感。

    3.14高溫消毒

    經真空封合後的包裝物
，逐包疊置在消毒籃的柵屜上。剔除袋壁鬆馳部分，待重新更換後再行消毒。施以10′－35′－15′/121℃
、反壓0.15MP冷卻。出鍋後的包裝物置入食品周轉框內，並作好標記。

    4產品的保溫試驗

    肉類罐頭產品，對消費者來說不僅應具有一定彈性與硬度，並賦有本品應有的風味，而且還應衛生、安全。消毒溫度、時shi間jian既ji不bu能neng太tai過guo
，影ying響xiang產chan品pin的de固gu有you口kou感gan
，也ye不bu能neng不bu夠gou。所suo以yi對dui剛gang出chu鍋guo的de產chan品pin必bi須xu作zuo保bao溫wen試shi驗yan，在zai溫wen室shi中zhong連lian續xu放fang置zhi五wu天tian，可ke從cong膜mo袋dai性xing狀zhuang的de變bian化hua，甄zhen別bie所suo實shi施shi清qing毒du的de有you效xiao性xing。
符合質量要求的產品加套標簽袋後裝箱出運，底封線上的生產日期與箱側嘜頭應一致。

    5產品質量要求

    5.1感觀指標

    色澤：皮色橙黃、肌肉玉白色，荷葉與肉塊間有少量白色透明的鹵腖。

    滋氣味：具有雞肉經醃製
、炸製、荷包後所特有的氣滋味
，無異味。

    組織狀態：荷葉與肉塊包裹緊密
，皮膚、肌肉
、骨骼層次清晰
，肉塊堅實
，口感良好。

    雜質：無

    5.2理化指標

    淨含量：每袋淨含量300克裝，誤差範圍±5克；每箱30袋裝，淨含量不低於標明重量。

    氯化鈉含量：1.5～2.2％

    微生物指標：符合罐頭食品商業無菌要求

    5.3重金屬指標(mg/kg)

    砷(以As)計≤0.5

    鉛(以Pb)計≤1.0

    銅(以Cu)計≤5.0

    汞(以Hg計)≤0.1

    6食法

    本(ben)品(pin)宜(yi)作(zuo)冷(leng)盤(pan)菜(cai)肴(yao)。順(shun)內(nei)袋(dai)撕(si)裂(lie)口(kou)撕(si)開(kai)，取(qu)出(chu)肉(rou)塊(kuai)後(hou)剁(duo)成(cheng)片(pian)狀(zhuang)。在(zai)碟(die)底(di)襯(chen)上(shang)包(bao)裝(zhuang)荷(he)葉(ye)一(yi)片(pian)

，按(an)片(pian)塊(kuai)順(shun)序(xu)碼(ma)在(zai)其(qi)上(shang)。經(jing)消(xiao)毒(du)之(zhi)後(hou)更(geng)具(ju)荷(he)的(de)清(qing)香(xiang)味(wei)，給(gei)餐(can)桌(zhuo)增(zeng)添(tian)幾(ji)許(xu)野(ye)趣(qu)感(gan)。

    7保質期

    常溫避光保存，自生產之日起半年內有效
，見標簽袋底封線處。