發皮，又稱響皮
、油氽肉皮，係我國傳統膨化肉製品。每到隆冬時節，在江南城鄉農貿市場上都能見到這種色澤亮黃
、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮，作為必備年貨家家戶戶都要買上一些。水發以後的這種肉皮炒爆皆宜，湯菜兼用，具有入口軟嫩
、嚼之有味、xianmeikekouzhitedian。jinxieniansuizhehuoguocaidexingqi，fapichengweibukequeshaodecailiaogengduojinrujiuloubinguan，baojitangliaoderoupizhanshanghuoguotiaoliaogengjufengwei，beishourenmendeqinglai。

    在(zai)發(fa)皮(pi)的(de)製(zhi)作(zuo)中(zhong)，以(yi)食(shi)油(you)作(zuo)為(wei)傳(chuan)熱(re)的(de)介(jie)質(zhi)，使(shi)皮(pi)中(zhong)的(de)膠(jiao)原(yuan)纖(xian)維(wei)受(shou)熱(re)變(bian)軟(ruan)，高(gao)溫(wen)又(you)促(cu)使(shi)其(qi)間(jian)的(de)氣(qi)體(ti)受(shou)熱(re)膨(peng)脹(zhang)，以(yi)此(ci)改(gai)變(bian)了(le)豬(zhu)皮(pi)的(de)結(jie)構(gou)，賦(fu)於(yu)人(ren)們(men)以(yi)不(bu)同(tong)的(de)口(kou)感(gan)。為(wei)使(shi)該(gai)產(chan)品(pin)能(neng)登(deng)上(shang)“超市”這個大雅之堂，筆者利用庫存的鮮皮作原料
，在產品包裝

、延長保質期上作了探索，使製品更貼近市場消費，為庫存原料的合理利用找到新去處
，促進庫存原料周轉。

    1　工藝流程

    原料解凍→清洗瀝水→刮毛清瘡→鏟除脂肪→堿水浸泡→刮去汙垢→清水漂洗→晾曬半幹→切割成塊→攤晾幹燥→熱油溫皮→沸油脹發→瀝油冷卻→稱量包裝→抽空封合→裝箱貯存。

    2　操作要點

    2.1　原料解凍

    庫內存皮係平時肉製品加工中積存起來的，在裝盤、結凍
、貯存中會受到各種因素的影響
，為使產品潔淨無垢，解凍時應用清水
，並使其潛入水中。

    2.2　清洗瀝水

    解凍後用竹絲洗帚洗滌每張皮的兩麵，洗畢將皮置入透孔的食品周轉框內，瀝去麵皮沾水。

    2.3　刮毛清瘡

    將皮攤在置有砧板的操作台上，用利刀刮去麵皮殘毛
、瘡痘、血斑，使產品潔淨無瑕。

    2.4　鏟除脂肪

    刮毛清瘡後將皮翻麵，左手抓住皮張的一端，另一端平攤在上；右手持刀使刀麵與皮麵成30℃jiaoxianglingyiduanchandongtuijin，yichuqufuzaipimiandezhifangkuai，shimaonangpingzhengdiluzhichulai。ranhoutiaohuanfangxiangjianglingyiduandezhifangtongshichanchu。xiadaoshidaohenxuyidaojinjieyidao，yibaochipimiandepingzheng，bimianyinyongliguodaerchuxianpopi。

    2.5　堿水浸泡

    在大鍋中放入1/2清水，加入1000gNa2CO3並加熱使其溶解，調整pH至12，水溫保持65℃左右。倒入肉皮一框後用鏟刀不斷搗動，使均勻受熱，待到皮張變得柔軟時即將其撈出。在連續操作時Na2CO3中Na+會與脂肪酸結合發生皂化反應
，液麵會出現白色絮狀物，隨時用網絲笊籬撇去，又需經常調整溶液的pH值
，添加Na2CO3。

    2.6　刮去汙垢

    仍(reng)在(zai)砧(zhen)板(ban)上(shang)進(jin)行(xing)。左(zuo)手(shou)抓(zhua)住(zhu)皮(pi)張(zhang)的(de)一(yi)端(duan)
，右(you)手(shou)持(chi)刀(dao)，使(shi)刀(dao)刃(ren)垂(chui)直(zhi)，在(zai)皮(pi)張(zhang)的(de)兩(liang)麵(mian)連(lian)續(xu)刮(gua)動(dong)，清(qing)除(chu)皮(pi)麵(mian)上(shang)殘(can)存(cun)的(de)脂(zhi)肪(fang)。經(jing)此(ci)處(chu)理(li)後(hou)皮(pi)麵(mian)顯(xian)得(de)特(te)別(bie)清(qing)晰(xi)。

    2.7　清水漂洗

    除垢後浸入清水池中，水麵應淹沒皮麵，上下翻動後靜止一小時，此時水溶液的pH應為中性。把皮撈出置入食品周轉框內，在置入時用清水衝洗，並瀝去浮水。

    2.8　晾曬半幹

    在空曠向陽處架好粗鐵絲
，晾皮之前取16號細鐵絲剪成12cm長多根，在兩端各3cm處彎成互為平麵的45°內錯角。在皮橫幅一邊的兩端切兩小孔，把鉤子同時伸入小孔內
，把兩端小鉤架在粗鐵絲上
，為加快晾幹速度應將皮內麵向陽晾掛。

    2.9　切割成塊

    晾與曬都能促使水分的蒸發，2—3天後隨水分的拂去，皮色由淨白轉為淡黃，下垂的一幅微微卷曲。此時將皮從小鉤上取下。在砧板上先將其切成4cm的長條狀，後又將長條切成4cm長短的小塊。切割時皮不宜過幹，彎曲變形後操作起來十分費勁。

    2.10　攤晾幹燥

    切塊後的肉皮可直接攤曬在墊有襯物的地麵上，攤得薄而均勻，在陽光下每隔2xiaoshifandongyibian。ganzaoderoupifandongshinengfachugegezhisheng

，nazaishouzhongyoubantoumingzhigan，pimianchenghuangguangliang，neimianyinzhifangrongjiezhanyouyoudian。jiangshaiganhouderoupiliangtouhouzhuangruyoubomoneichendebianzhidaizhong
，zhajindaikouhoucunfangzaiyinliangtongfengdecangkunei。

    2.11　熱油溫皮

    在500L夾層加熱鍋中倒入1/2的食用油(豬油、菜油均可)，開啟蒸氣後使油液升溫。至液麵布滿小泡時測定油溫。在油溫達到110℃時(shi)，將(jiang)裝(zhuang)在(zai)周(zhou)轉(zhuan)框(kuang)中(zhong)的(de)幹(gan)皮(pi)倒(dao)入(ru)二(er)框(kuang)
，硬(ying)綁(bang)綁(bang)的(de)肉(rou)皮(pi)浮(fu)出(chu)液(ye)麵(mian)。為(wei)讓(rang)其(qi)均(jun)衡(heng)受(shou)熱(re)應(ying)用(yong)鏟(chan)刀(dao)不(bu)停(ting)攪(jiao)拌(ban)，讓(rang)其(qi)汲(ji)油(you)變(bian)軟(ruan)。以(yi)後(hou)數(shu)框(kuang)的(de)幹(gan)皮(pi)可(ke)一(yi)把(ba)接(jie)一(yi)把(ba)地(di)沿(yan)鍋(guo)壁(bi)徐(xu)徐(xu)置(zhi)入(ru)
，汲(ji)油(you)後(hou)漸(jian)漸(jian)變(bian)得(de)軟(ruan)綿(mian)，體(ti)積(ji)縮(suo)小(xiao)，鍋(guo)壁(bi)周(zhou)圍(wei)空(kong)隙(xi)增(zeng)大(da)，此(ci)時(shi)可(ke)繼(ji)續(xu)置(zhi)入(ru)，讓(rang)更(geng)多(duo)的(de)皮(pi)汲(ji)油(you)軟(ruan)化(hua)，直(zhi)至(zhi)100kgzhishuquanbujinruyounei。roupijiyouzhihou
，qizhongdejiaoyuanxianweirouruanpengzhang，zaijiawenyujiyouzhizhongroupidesezeyouchenghuangzhuanweihongrunliangze
，cishijianshaozhengqizhuruliang
，bayouwenkongzhizai90℃shangxia，shijiaoyuanxianweidedaochongfenpengrundejihui。suizheshijiandetuiyi，sezeyouyouhongrunzhuanweiyinhongse。xibaoyouyedejiaoyuanxianweiyinkongqipengzhangdeyuangu，qipaoyuyuyoufenfencongmaokongzhongxiechu，cishiyemianshanghuichanshengdaliangdaiyouqipaodeyongdong，zaiyemianzhongyangyoubushidifanchujiaodadeqipao。yinweiganpiruyoudeshijiancanchabuyi，jiaoyuanxianweipengrunyuyouqipaodefanchuxiangjijinxingzhe。dangzhexieguochengchixudaoyidingshijianshi，yuanxianpingzhanderoupihuizaipimianshangchuxiansibaisezhenzhudaxiaodexiaopao，bujiuyoujianjiandejuanquqilai。shuomingwenpiyidaohuohou
，yingjiangjuyoushangshuzhengxiangderoupicongyouyezhongquchu，zhirutangcipennei，shaojialengque。

    溫度控製得好
，經過三小時左右的溫皮能使絕大多數皮中的膠原纖維達到膨潤預發的目的。

    2.12　沸油脹發

    為有效控製沸油溫度，燃具以柴油灶具為宜。在大鍋內置入2/3體積的油液後緩慢加熱，油溫升高後液麵上的小泡逐漸消失
，此時用200℃水銀溫度表測量油溫。待其溫度在180℃時則可將已冷卻的肉皮倒入其間，並迅速將笊籬複在上浮的肉皮上，使其潛入油液中，其時能聽到由遠及近的嗡嗡之聲。約1～3秒鍾後移去笊籬，隻見脹發均勻
、呈淺黃色的肉皮躍出油麵，其體積可增大4～5倍。迅速用笊籬將其撈出後倒入由鐵絲編織成的瀝油框內，框下須置入集油容器。

    gangkaishikeyongxiaozhaoli，zaiwenpiguozhongjiangbaisezhuzhuangpaodepijianchulai，shoujihouzaifeiyouguozhongzhangfa。suizhewenpidebuduantuijin，zhuzhuangxiaopaoneidekongqishourehoujixupengzhang，zhexiedaipaoderoupijiufuchuyemian，cishizhijieyongdazhaolijiangqilaochu，shaoshaoliyoulengque，zaifeiyouneihenkuaidedaozhangfa。rucilianxuzuoyewenzaijiacengguoneideroupibuyaoduoshaoshijianjiunengzhangfawanbi。

    在(zai)操(cao)作(zuo)中(zhong)控(kong)製(zhi)油(you)溫(wen)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)達(da)不(bu)到(dao)目(mu)的(de)
，溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)易(yi)發(fa)生(sheng)焦(jiao)化(hua)，不(bu)僅(jin)使(shi)氽(tun)出(chu)的(de)肉(rou)皮(pi)色(se)澤(ze)焦(jiao)黃(huang)影(ying)響(xiang)感(gan)觀(guan)，而(er)且(qie)焦(jiao)化(hua)之(zhi)後(hou)的(de)碳(tan)粒(li)會(hui)迅(xun)速(su)溶(rong)入(ru)油(you)內(nei)
，使(shi)油(you)液(ye)變(bian)為(wei)紅(hong)黑(hei)色(se)，自(zi)然(ran)又(you)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。因(yin)此(ci)在(zai)操(cao)作(zuo)中(zhong)須(xu)經(jing)常(chang)測(ce)油(you)溫(wen)，隨(sui)時(shi)調(tiao)節(jie)油(you)灶(zao)的(de)火(huo)焰(yan)。同(tong)時(shi)
，又(you)不(bu)斷(duan)用(yong)網(wang)絲(si)笊(zhao)籬(li)撈(lao)出(chu)浮(fu)在(zai)麵(mian)上(shang)的(de)與(yu)沉(chen)在(zai)鍋(guo)底(di)的(de)碎(sui)屑(xie)及(ji)焦(jiao)化(hua)物(wu)，以(yi)減(jian)少(shao)油(you)內(nei)異(yi)物(wu)。

    2.13　瀝油冷卻

    存cun在zai鐵tie絲si框kuang內nei的de發fa皮pi隨sui著zhe油you的de瀝li去qu
，漸jian漸jian冷leng卻que。須xu及ji時shi將jiang其qi倒dao入ru潔jie淨jing幹gan燥zao的de大da搪tang瓷ci盆pen內nei，端duan到dao包bao裝zhuang間jian的de操cao作zuo台tai上shang
，尚shang存cun餘yu熱re的de片pian塊kuai會hui發fa出chu劈pi劈pi啪pa啪pa的de聲sheng音yin，待dai涼liang透tou後hou才cai可ke包bao裝zhuang。

    2.14　秤重包裝

    校正電子秤使顯示屏至O位置，從盆內取出八塊在秤上衡重，稱取淨重100g，如不足，可加入添塊一小塊。衡重後整理片塊，把添秤部分夾入中間
，成瓦狀的片塊將四角相向合在一起置入16×28cm由尼龍膜與聚丙烯(BoPA/CPP)複合的膜袋內。為使包裝更具豐腴之感
，疊合後的兩堆並列排放
，以展示本品的內在質量。

    2.15　抽空封合

    為在封口線上顯示生產日期

，將真空包裝機兩邊的封合條上嵌入年月日字碼，把真空度調至-0.5MPa處，封合溫度160℃

，封口時間1～2秒。裝袋後的包裝品經抽空封合成為疊合整齊

、色澤一致、包裝精美、便於攜帶的軟包裝食品。

    2.16　裝箱貯存

    抽空能延長產品的保質期限。由於膜袋透明仍能透入直射光線。除部分陳列在貨架之外，絕大部分應存放紙箱中，以利於保質。

    3　產品的質量要求

    3.1　感觀指標

3.2　理化指標

項　目	規　　　　　　定
淨含量	每袋淨重100g ，允許誤差±5g ；每箱40包裝，淨含量不低於箱側表明淨重4kg
含水量	≤10%
酸　價	≤4mg/g，脂肪以KOH計

    3.3　保質期

    一般常溫保存。20℃以下
，保質期為半年，超過20℃

，保質期為3個月。

    4　食法

    開(kai)袋(dai)後(hou)將(jiang)發(fa)皮(pi)浸(jin)在(zai)含(han)有(you)適(shi)量(liang)小(xiao)蘇(su)打(da)的(de)溫(wen)水(shui)內(nei)，任(ren)其(qi)汲(ji)水(shui)還(hai)軟(ruan)，待(dai)全(quan)部(bu)軟(ruan)化(hua)後(hou)在(zai)堿(jian)水(shui)中(zhong)揉(rou)捏(nie)片(pian)刻(ke)，充(chong)分(fen)洗(xi)去(qu)所(suo)沾(zhan)油(you)汙(wu)，後(hou)用(yong)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。經(jing)洗(xi)滌(di)後(hou)的(de)片(pian)塊(kuai)皮(pi)質(zhi)潔(jie)白(bai)柔(rou)軟(ruan)，富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)感(gan)，擠(ji)去(qu)浮(fu)水(shui)改(gai)刀(dao)切(qie)成(cheng)片(pian)
、塊、丁、tiaohouyuqitashipinpeihehouzhijiepengren，zhizuochuduozhongseweikekoudefapijiayao。zaibenshicanyinyetuichudezizhuhuoguozhong，baixixichangdefapitiaohenshourenmendexiai，jingliaotangzhonggunliezhihouhaimianjiegouneibaojitangwei，zhanshanghuoguotiaoweiliaoqiweigengjiaxianmei。huoguoyijingjinruqianjiawanhu
，weituijinxiaofei，zaifapidejichushang
，yingjixuyonglianjiadezhupiyuanliao，tuichugengduogengfukougandexinpin。

    5　討論

    發皮的質量取決於皮內所含膠原纖維的多少。在豬的皮膚中其含量依次為背皮、四肢、胸側、腹側與胸壁。在肉製品的加工中剝下的豬皮常作為皮膠凍添加
，致使加工中未能全部消化而積存在冷庫。現時，食肉皮具有養顏美容
、增zeng加jia皮pi膚fu彈dan性xing的de功gong能neng漸jian為wei人ren們men所suo認ren識shi
，因yin此ci更geng多duo推tui出chu肉rou製zhi品pin對dui加jia工gong企qi業ye來lai說shuo極ji為wei有you利li
，所suo含han膠jiao原yuan纖xian維wei多duo的de部bu分fen用yong於yu開kai發fa肉rou皮pi製zhi品pin，將jiang皮pi質zhi較jiao薄bo
、質地軟綿的作為製作凍膠之用，以達到物盡其用之目的。