隨著人類工業文明的不斷進步，人們的生活節奏不斷加快，方便食品應運而生，方便麵就是其中最受歡迎的品種之一。
 
    油炸方便麵是一種經濟實惠
、方便可口

、易攜帶、naichuzangdedazhonghuashipin
，youyushiyingxiandairenshenghuodexuyao
，yinerzaiduanduandeshijinianli
，youyidingguimodefangbianmianshengchanxianzaiwoguoyushuqiantiao
，changqichuyubaohezhuangtai，zhishixuduozhongxiaoxingshengchanchangjiabeipotingchan、轉產，甚至瀕於倒閉
，再加上油炸方便麵本身所具有的不可避免的缺陷，因此它被一種高質量

、迎合現代人追求時尚心理的產品所取代已是必然趨勢，軟包裝鮮麵條的誕生，正好滿足了人們對方便麵要求口味更好、更方便
、更營養化的需求。據粗略統計，從1994年起
，我國從國外(主要是日本、意大701)~I進的軟包裝鮮麵條(Y-稱新鮮麵)生產線已達數十條
，投資達幾百萬元甚至幾千萬元， 國內仿製設備也在數百萬元以上，這對一些中小型方便麵生產廠來說
，如果再投入巨資上新設備，困難很大。基於以上原因，從1994年開始，我們就著手利用現有油炸方便麵設備研製軟包裝鮮麵條的工藝路線，通過小試和中試，已取得令人滿意的效果。其特點為：(1)投資少、上馬快、節能源．卻不影響用該設備生產油炸方便麵；(2)產品VI感好，吃起來爽VI，咬勁足
；(3)保存期長，可達7個月以上：(4)~Jl 1--_膳食纖維後，複水時間短，使用起來方便更快捷

；(5)食用方法多樣，可直接涼拌
，烹炒，風味各異等
；(6)不經高溫油炸
，對人體健康有益，具有營養安全的特點；(7)無二次汙染。 

    1 生產工藝及操作要點 

    1．1 工藝流程 

    原料處理一麵粉— 膳食纖維粉— 麵團熟化 壓研一保護液 

    成型一蒸麵一冷卻一定量一切塊一麵塊浸漬一裝袋一真空充氣一密封一殺菌一冷卻一保溫一檢測一裝盒(碗)一成品 

    1．2 操作要點 

    1．2．1 原yuan輔fu料liao軟ruan包bao裝zhuang膳shan食shi纖xian維wei鮮xian麵mian條tiao對dui原yuan料liao的de要yao求qiu很hen高gao
，首shou先xian是shi麵mian粉fen，作zuo為wei主zhu要yao原yuan料liao，膳shan食shi纖xian維wei作zuo為wei一yi種zhong添tian加jia劑ji
，其qi質zhi量liang直zhi接jie決jue定ding產chan品pin的de優you劣lie，因yin此ci麵mian粉fen應ying選xuan用yong濕shi麵mian筋jin含han量liang34％～39％、筋力強(Bu值為400～595)
、灰分低，一般不超過0．5％的麵粉，有條件的使用麵條專用粉
，麵粉在使用前應過篩去雜；其次為水，生產用水必須是軟化水，其硬度應在5度以下。 

    1．2．2 hemianjibenyuanliyushengchangongyihemianshizhenggeshengchanliangyoujiagongchengzhongdeyigezhongyaohuanjie，zhangwodehaohuaizhijieyingxiangchanpindezhiliang。tiaofendeguocheng，shizhishangshimianfenzhongdedianfenkelihedanbaizhidexishuizhangrunyijixingchengmianjinwangluodeguocheng
，tashimianfenxingchengjuyouyidingdanxing、延伸性和可塑的麵筋網絡結構。 

    麵粉在常溫下不溶於水的澱粉顆粒也吸水膨脹
，並被濕麵筋網絡所包圍，從而使沒有可塑性的鬆散的麵粉變成具有可塑性、延伸型黏彈性的濕麵團．為複合亞衍、切條成型、蒸zheng煮zhu糊hu化hua準zhun備bei條tiao件jian

，為wei保bao證zheng產chan品pin就jiu良liang好hao的de複fu水shui性xing和he口kou感gan打da下xia基ji礎chu為wei了le能neng使shi麵mian粉fen和he膳shan食shi纖xian維wei粉fen均jun勻yun吸xi水shui，在zai調tiao粉fen機ji進jin水shui處chu加jia一yi高gao壓ya噴pen頭tou
，使shi水shui呈cheng霧wu狀zhuang
，噴pen灑sa在zai麵mian粉fen表biao麵mian
，充chong分fen與yu麵mian粉fen接jie觸chu、混hun合he，從cong而er加jia快kuai麵mian粉fen及ji膳shan食shi纖xian維wei吸xi水shui速su度du

，有you利li於yu麵mian筋jin網wang絡luo的de形xing成cheng，麵mian團tuan中zhong的de加jia水shui量liang應ying根gen據ju不bu同tong質zhi量liang的de麵mian粉fen進jin行xing調tiao節jie，為wei了le使shi麵mian塊kuai在zai蒸zheng麵mian過guo程cheng中zhong容rong易yi熟shu化hua，在zai不bu影ying響xiang壓ya延yan成cheng型xing的de前qian提ti下xia，應ying增zeng加jia用yong水shui量liang

，以yi使shi蛋dan白bai質zhi充chong分fen吸xi水shui而er形xing成cheng高gao質zhi量liang的de麵mian筋jin網wang絡luo。試shi驗yan證zheng明ming，每mei添tian加jia1％的大豆膳食纖維，和麵時加水量應在原來基礎上增加1．4％。麵粉種類不同，和麵時加水量通常為28％～32％．次時若要添；0n3％的大豆纖維粉
，則加水量應調整至35％～40％為宜．才能保證含纖維麵團的形成，調粉時間一般控製在15—20min，麵團溫度為28～30~C
，攪拌速度采用中速。 

    1．2．3 miantuandeshuhuashuhuademudeshiweilexiaochumiantuanzaijiaobanguochengzhongchanshengdeneiyingli，shishuifenzizuidaxiandudishentoudaodanbaizhijiaotilizideneibu，jinyibuxingchengmianjindewangluozuzhi
，shuhuashijiandechangduanguanxidaoshuhuadexiaoguo，shuhuadeshijianyuechang，mianjinwangluoxingchengdeyuehao，bengongyiyaoqiushuhuashijianjinliangyanchang．但考慮到生產的連續化，熟化時間掌握在30～40min。 

    1．2．4 壓延成型壓延成型對產品的內在和外觀質量以及後麵工序的順利進行都起著非常重要的作用，因此要求軋出的麵片厚薄均勻、平整光滑
、無破邊洞孔
、色se澤ze均jun勻yun一yi致zhi並bing具ju有you一yi定ding的de韌ren性xing和he強qiang度du，為wei了le保bao證zheng軋zha片pian的de效xiao果guo
，除chu了le麵mian團tuan的de工gong藝yi性xing能neng必bi須xu達da到dao要yao求qiu外wai，還hai要yao對dui壓ya片pian機ji的de各ge個ge工gong藝yi參can數shu進jin行xing調tiao整zheng，如ru壓ya延yan比bi、壓軋道數、軋zha輥gun直zhi徑jing及ji轉zhuan速su等deng
，這zhe就jiu要yao根gen據ju不bu同tong型xing號hao的de生sheng產chan線xian進jin行xing調tiao整zheng，對dui於yu小xiao型xing生sheng產chan線xian，由you於yu壓ya輥gun道dao數shu比bi較jiao少shao，可ke多duo進jin行xing一yi次ci壓ya片pian。除chu了le對dui壓ya片pian的de要yao求qiu外wai．切條的要求也很高
，必須使切出的濕麵條表麵光滑

、粗細一致、無毛邊並條現象，避免斷條
，為了保證切條的質量
，必須選用合適的麵刀，本產品應盡量采用圓形麵刀，麵條直徑≥1．25mm
，還應注意麵條折花時波紋不要太密，要均勻一致以利於蒸出的麵條熟化程度均勻一致。 

    1．2．5 蒸麵蒸麵製造軟包裝線麵條的重要環節。製造鮮麵條的基本原理是將成型的麵糊化．蒸麵就是在一定溫度下適當加熱，在一定時間內使生麵條中麵粉糊化
，蛋白質產生熱變形。所謂澱粉糊化
，實際上是俗化講的“蒸熟”，用科學術語，就是把B化狀態的澱粉變成化狀態下的澱粉。B化澱粉即是生澱粉
，它的分子是按一定的規律排列的結晶狀態

，B化澱粉吃起來口感不好
，而且由於消化酶不易進入分子之間，因而也不易消化。B化澱粉吸水加熱後即便成了澱粉．這種澱粉分子排列是混亂的．xiaohuameirongyijinrufenzizhizhong，yiyuxiaohuameifenjie。huhuadianfenchiqilaikouganyehao
，huhuahoudedianfenshikeyinizhuande，weilebaozhengchanpinjuyoulianghaodefushuixing，shouxianjiuyaojinliangtigaozhengzhushidehuhualv．然後迅速地脫水使糊化的澱粉固定下來，在一定範圍內
，脫水速度越快，糊化的澱粉“回生”速度越低固定“糊化”狀態的麵條具有較好的複水性。進行了反複的研究和實驗．最終達到比較滿意的效果 

    1．2．6 定量切塊根據包裝要求進行定量切割，麵塊質量誤差應控製在+5g範圍內 

    1．2．7 浸漬麵塊一般工藝采用酸洗、水洗方法
，本工藝采用直接浸漬的方法．即將蒸熟的麵塊在一種特製的保護液中進行數十秒鍾浸漬。浸漬的目的：防止麵條黏結。可以使加工的麵條具良好的鬆散性、譏風味和口感。 

    影響麵塊浸漬效果的主要因素有麵快的熟化度、含水量、浸漬液溫度、質量和浸漬時間。尤其是麵塊的熟化度對產品質量有很大影響．熟化度低，不僅增加液體用量
，提高成本，而且易使麵條發生膨脹．無咬勁，表麵粗糙．容易斷條等現象。通過實驗表明
，在正常情況下
，麵塊熟化度(度)應在90％1-~上含水量大於60％
，浸漬的溫度為40～50℃．浸漬液中油脂含量為21％～30％
，浸漬時間為15～20s。應注意的事

，浸漬液的質量也決定著產品質量．即必須保證浸漬液的穩定，不產生油水分離現象．以保證液體能夠在麵條表麵均勻分布．防止由遊離水而引起的麵條膨脹現象 

    1．2．8 裝(zhuang)袋(dai)采(cai)用(yong)人(ren)工(gong)裝(zhuang)袋(dai)
，裝(zhuang)袋(dai)時(shi)應(ying)盡(jin)量(liang)保(bao)持(chi)麵(mian)條(tiao)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)

，控(kong)製(zhi)好(hao)液(ye)體(ti)的(de)浸(jin)漬(zi)量(liang)和(he)均(jun)勻(yun)性(xing)
，應(ying)避(bi)免(mian)液(ye)體(ti)塗(tu)抹(mo)在(zai)布(bu)袋(dai)口(kou)上(shang)
，否(fou)則(ze)會(hui)影(ying)響(xiang)密(mi)封(feng)質(zhi)量(liang)
，每(mei)袋(dai)重(zhong)量(liang)控(kong)製(zhi)在(zai)(200±5)g。 

    1．2．9 抽空充氣密封本產品采用真空充氣包裝機，氣源為CO 或N (食用級)。在抽空充氣時，應控製好真空度和充氣量
，尤其是充其量不宜過大
，最好不超過30％，如果寒氣率過高，會降低滅菌時的熱效率
，容易出現脹袋、破袋現象

，也影響產品的外觀，過低會使麵條鬆散型差，易出現黏結現象．含氣率一般以15％～25％為宜。 

    1．2．10 殺菌、冷卻采用高溫水煮殺菌，由於袋中含有一部分氣體，因此在殺菌或令卻過程中．必須反壓裝置，以防止脹袋或破袋現象發生，殺菌條件為1 15℃

、30min。 

    采用本工藝生產的產品保質期為6個月。 

    1．2．1 1 保溫檢驗抽樣置於37℃下保溫一周．如出現異常現象，即可裝入紙盒(碗)中進行熱二次包裝。 

    2 質量標準 

    2．1 產品質量標準 

    色澤：呈均勻的乳白色或淡黃色，色澤明亮正反兩麵及四周的顏色有區別：氣味：氣味正常，無黴味
，無哈喇味及其它異味
，具有所添加調味料的特有的氣味；形狀：外形整齊．內部麵條無黏連、無破碎和泡脹現象，表麵光滑、粗細一致：烹調性：麵條複水後，應無明顯斷條和並條現象，口感不黏牙．不夾生，有咬勁。 

    2．2 理化指標 

    含水量>60％，NaC1≤2％
，pH值<4．5

，複水時間≤3min，保質期180d。 

    2-3 衛生要求 

    麵條內不應混有異物；食品添加劑應符合GB2760的規定
；細菌指標按照GB7100的規定執行：原輔料應符合有關食品衛生標準
；