午wu餐can肉rou作zuo為wei高gao溫wen肉rou製zhi品pin一yi直zhi以yi鐵tie聽ting裝zhuang出chu現xian，因yin外wai包bao裝zhuang成cheng本ben較jiao高gao
，造zao成cheng產chan品pin售shou價jia不bu菲fei。筆bi者zhe經jing過guo潛qian心xin研yan究jiu及ji多duo次ci試shi驗yan，結jie合he午wu餐can肉rou的de傳chuan統tong工gong藝yi和he西xi式shi製zhi品pin工gong藝yi
，在zai保bao持chi口kou感gan的de前qian提ti下xia，用yong複fu合he收shou縮suo膜mo製zhi成cheng了le午wu餐can肉rou產chan品pin，不bu僅jin包bao裝zhuang成cheng本ben降jiang低di了le2/3

，而且肉餡成本也有一定降低。

    一、設備

    醃製盤若幹
、絞肉機、斬拉拌機一台、滾揉機一台、真空灌腸機一台（哈德曼）、殺菌罐一台、不鏽鋼模具（250—300克）若幹、收縮膜（折徑110㎜）若幹、打卡機一台。

    二、原輔助材料

    豬精肉、精碎肉、食鹽、亞硝、白砂糖、複合磷酸鹽、味精、胡椒粉、肉果粉、薑粉
、玉米澱粉、穀朊粉
、濃縮蛋白粉、天博午餐肉專用香精Ｏ5055、異Vc鈉、冰水

    三、配方（單位：Kg）

    豬精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35
、薑粉0.2
、食鹽2.2、肉果粉0.07、白砂糖0.04
、濃縮蛋白粉5、亞硝0.006
、穀朊粉6、複合磷酸鹽0.3、天博O5055 0.2、味精0.34、玉米澱粉9、異Vc0.02、乳化豬皮4
、結冷膠0.3、冰水24。

    四、工藝

    1．醃製。這是保證午餐肉主體風味的關鍵之處
，將精肉拉條後加食鹽、亞硝及白砂糖後幹醃24—48小時，碎肉按比例直接加以上料醃製同樣時間。

    2．絞製或斬拌。肉醃製時間到後，將精肉先下入斬拌機
，加入磷酸鹽及部分冰水先斬1—2分鍾，然後再加入精碎肉
，再斬１分鍾左右

，加入其他輔料，斬勻１分鍾後
，肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機抽真空滾揉30分鍾，出料灌裝．在沒有斬拌機時也可以將精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水一起過６㎜絞碎後，加入真空滾揉機中同時加入其餘料一起真空滾揉30分鍾左右，出料灌裝，使用收縮膜灌裝，每根250—300克，同時在灌腸時不要灌裝太緊，以利後工序壓模。

    3.壓模。將灌好的午餐肉餡壓入模具中
，盡可能扣緊，待一個生產單位完後送入殺菌罐開始殺菌
，殺菌工式為10′—45′——15′/121℃，壓力1.7′冷卻時壓力為1.5

，待冷卻到水溫37℃出鍋繼續冷卻。

    4.產品感觀。手觸之有彈性

，切片良好，切麵紅白相間，肉顆粒明顯，鮮香四溢
，具有午餐肉固有的滋味與氣味。

    四
、總結

    本品中所用穀朊粉目的以增強口感，同時也增加產品蛋白含量，而天博香精O5055較耐高溫，以矯正午餐肉產品的香氣並賦予產品特殊的風味，同時該產品采用的收縮膜將大大降低產品外包裝成本；采取的高溫高壓殺菌賦予產品高溫產品的風味，且保質期較長，同時采用了反壓1.5－1.7，防止高溫高壓對膜阻隔性能的破壞。