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1 前言
肉製品無菌化包裝技術在國外，特別是工業發達的國家已經相當完善。七十年代後期在歐美、日(ri)本(ben)等(deng)國(guo)已(yi)相(xiang)繼(ji)建(jian)立(li)了(le)先(xian)進(jin)的(de)自(zi)動(dong)化(hua)無(wu)菌(jun)化(hua)包(bao)裝(zhuang)生(sheng)產(chan)線(xian)。通(tong)過(guo)應(ying)用(yong)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)，這(zhe)些(xie)國(guo)家(jia)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)顯(xian)著(zhu)延(yan)長(chang)，其(qi)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)也(ye)顯(xian)著(zhu)增(zeng)加(jia)，基(ji)本(ben)杜(du)絕(jue)了(le)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)方(fang)麵(mian)的(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒事件發生。
我國肉製品小包裝的發展是近幾年來的肉類工業麵臨的新課題。特別是傳統醬鹵製品多為裸露、散裝狀況。雖然有部分生產廠家試圖應用這項技術，但由於我國尚無人係統地、全麵地研究此技術，缺乏科學、合理、有效的實驗數據，隻能是借鑒國外的一些技術參數，結果出現了技術措施與實際情況不相適應的狀況。例如：muqianshichangshangsuiranchuxianlehenduoxiaobaozhuangrouzhipin，dangenjuwomentiaozhajieguobiaoming，juedaduoshuqingkuangshibaozhuanghoudechanpindabudaosuoyaoqiudebaozhiqixian，shenzhichuxianbaozhuangdechanpinbifeibaozhuangdechanpinhuojiaqihaiduandexianxiang。zheyangdechanpinxiaoshouchuquwuyihuijidadisunhaixiaofeizhedeliyi，tongshiyeyousunyushengchanchangjiadeshengyuhexingxiang，yingxiangjingjixiaoyi。
隨著我國人民生活水平的不斷提高，以及人們日常生活節奏的日益加快，對方便、快捷、weishengdeshurouzhipin，youqishinaizhuzangdexiaobaozhuangzhipindexuqiujianghuiyuelaiyueda。lingwai，weishiyingguojixingshidefazhan，shiwoguorouleigongyeyuguojixianjinxingyejiegui，bixushixingguojitongyongde《ISO9000質量標準認證法》，因此耐貯藏肉製品的研究與發展有著非常的重要性和迫切性。
2 材料與方法
2.1 原材料
2.1.1 本試驗所使用原料肉(豬肉、牛肉等)及其輔料、香辛料等，均來自於本中心實驗廠。
2.1.2 包裝袋選用PA／PE複合材料袋，購自蘇州第四塑料製品廠。
2.1.3 消毒劑選用三氯磷酸三鈉，購自軍科院。
2.2 加工設備及測試儀器
2.2.1 加工設備：
絞肉機、真空攪拌機、醃製庫(0～4℃)、真空填充機、自動打卡機、煙熏爐、噴淋裝置、冷卻間(10～15℃)、真空包裝機、電子稱、蒸煮水浴、成品庫。
2.2.2 測試儀器：
H—7型pH計、rotronic-Hygroskop DT型水分活性測定儀、TENIPRESSER嫩度儀、電子天平、無菌操作間、高壓滅菌鍋、色差計等。
2.3 實驗方法
2.3.1 實驗方案設計
控製原料及輔料中微生物的初始存在狀態→對香辛料及輔料進行無菌處理→控製加工工藝流程中的衛生狀況→選擇適宜的包裝材料及包裝方式→控製二次汙染程序→確定巴氏殺菌條件→應用“障礙技術”理論，控製產品的水分活性，延長產品的保質期→製定保質前後應采用的措施和方法的量化指標，製定合適的生產工藝路線。
2.3.2 加工工藝流程設計
選料→解凍→修整→絞餡→攪拌→醃製(加輔料)→拌餡→填充→幹燥→煙熏→蒸煮→冷卻→小包裝→二次滅菌→冷卻→包裝→成品
2.3.3 配料
食鹽、白糖、曲酒、磷酸鹽、鮮味劑、發色劑、大豆分離蛋白、變性澱粉。
2.3.4 肉製品保藏實驗
雜菌總數測定：采用國標GB4789—94。
3 結果與討論
3.1 控製原、輔料中微生物的初始存在狀況
rouzhipinfubaibianzhizhuyaoshiyouyuweishengwushengchangfanzhihezhifangsuanbaizaochengde。zaiyibanqingkuangxia，rouzhipinyouqishigaowenrouzhipindefubaizhuyaoshiyouyuxijunshengchangfanzhizaochengde。zaidiwenbaozangshi，gaoshirouzhipinfubaitongchangshiyouyurejiagongbuchongfenercanliudenairefeiyabaojunhuoyouyubaozhuangshierciwurandexijunfanzhizaochengde。errouzhipinjingguozhenkongbaozhuang，bingjinxingercimiejun，chongfenshamiesuoyoudenairefeiyabaojunti，jieguodaozhiyabaojundeshengchangfanzhichengweirouzhipinfubaideguanjianyinsu。yinci，kongzhiyuan、輔(fu)料(liao)中(zhong)芽(ya)孢(bao)菌(jun)的(de)初(chu)始(shi)存(cun)在(zai)狀(zhuang)況(kuang)是(shi)保(bao)證(zheng)肉(rou)製(zhi)品(pin)耐(nai)貯(zhu)藏(zang)條(tiao)件(jian)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)要(yao)素(su)。為(wei)了(le)了(le)解(jie)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)芽(ya)孢(bao)菌(jun)的(de)汙(wu)染(ran)來(lai)源(yuan)，我(wo)們(men)對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)所(suo)需(xu)的(de)各(ge)種(zhong)原(yuan)、輔料的衛生狀態進行了調查。具體實驗如下：稱取樣品25克，放入含225毫升無菌蛋白腖水的三角瓶中，混合均勻，放入85～90℃的水浴中加熱60分鍾，以殺滅所有的非芽孢菌。冷卻後對三角瓶中的樣品進行適當稀釋，吸取1毫升稀釋好的液樣，放在無菌平皿內，加15毫升冷卻的營養瓊脂，混合均勻，置於37℃的培養箱中48小時，計數。結果如表1所示。
表1 肉製品所需主要原、輔料中芽孢菌數量
| 原料種類 | 芽孢菌數量(個／克) |
| 鮮(凍)肉 | ＜10 |
| 食鹽 | ＜10 |
| 白糖 | ＜10 |
| 味精 | ＜10 |
| 磷酸鹽 | ＜10 |
| 澱粉 | 10～100 |
| 大豆分離蛋白 | 102～103 |
| 白胡椒 | 103～104 |
| 肉蘭蔻 | 103～104 |
| 薑粉 | 103～104 |
| 蒜粉 | 103～104 |
| 花椒粉 | 103～104 |
由表1可知：在肉製品生產中，輔料(澱粉、大豆分離蛋白)，尤其是香辛料是芽孢菌主要的汙染源。
3.2 對輔料及香辛料進行無菌化處理
gongyefadadeguojiazairouzhipinshengchanzhong，tongchangshiyongxiangxinliaodetiquye，zheyangkejianshaoyabaojundewuran。youyuwoguodejingxihuagonghaibijiaoluohou，shengchandexiangjingyouchengbengaoqieshiyongxiaoguobulixiang，yinciwoguorouzhipindeshengchanzhuyaohaishiyishiyongxiangxinliaoyuanliaofenweizhu。duifuliao、香辛料的無菌化處理是生產耐貯藏肉製品的一個關鍵控製點。
3.2.1 無菌化處理輔料及香辛料方法的選擇
殺滅食品原料中微生物的主要方法有：普通加熱滅菌，高溫高壓滅菌，微波、電磁波滅菌，輻射滅菌等。上述幾種方式滅菌的效果以及對輔料、香辛粉末狀態變化情況如表2所示。
表2 幾種滅菌方式效果比較
| 滅菌方式 | 滅菌效果 | 物料狀態 |
| 普通加熱 | 基本殺不死芽孢菌 | |
| 高溫高壓 | 可殺死所有細菌 (包括芽孢菌) |
滅菌時須浸濕 物料，影響效果 |
| 微波 | 不徹底 | 物料易變性 |
| 輻射 | 十分徹底 | 物料基本無變化 |
由表2，我們得出結果是：使用輻射滅菌效果較理想。
3.2.2 輻射殺菌劑量的選擇
有資料表明，在美國對香辛料滅菌的輻射劑量最高允許達到CO6030kG(千戈瑞)。據我們調查發現，不同產地、不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)中(zhong)所(suo)含(han)有(you)的(de)芽(ya)孢(bao)菌(jun)的(de)種(zhong)類(lei)及(ji)數(shu)量(liang)皆(jie)各(ge)有(you)不(bu)同(tong)。另(ling)外(wai)，考(kao)慮(lv)到(dao)在(zai)輻(fu)射(she)滅(mie)菌(jun)時(shi)，即(ji)要(yao)達(da)到(dao)充(chong)分(fen)滅(mie)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)，又(you)要(yao)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)輻(fu)射(she)的(de)殘(can)留(liu)量(liang)，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)考(kao)慮(lv)不(bu)改(gai)變(bian)或(huo)最(zui)小(xiao)程(cheng)度(du)地(di)改(gai)變(bian)香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)。這(zhe)是(shi)一(yi)項(xiang)非(fei)常(chang)複(fu)雜(za)的(de)研(yan)究(jiu)工(gong)作(zuo)，有(you)待(dai)於(yu)今(jin)後(hou)的(de)繼(ji)續(xu)探(tan)索(suo)。
3.3 選擇加工工藝流程中的技術參數及控製衛生狀況
3.3.1 原料肉的準備
原yuan料liao肉rou的de解jie凍dong狀zhuang況kuang，直zhi接jie影ying響xiang耐nai貯zhu藏zang肉rou製zhi品pin的de品pin質zhi，這zhe是shi由you於yu在zai耐nai貯zhu藏zang肉rou製zhi品pin的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong，既ji需xu要yao控kong製zhi冰bing水shui的de添tian加jia量liang，又you要yao嚴yan格ge控kong製zhi肉rou餡xian的de溫wen度du。同tong時shi還hai要yao控kong製zhi原yuan料liao肉rou的de初chu始shi汙wu染ran菌jun數shu。因yin此ci，必bi須xu選xuan擇ze合he適shi的de解jie凍dong方fang式shi來lai控kong製zhi原yuan料liao肉rou的de解jie凍dong狀zhuang況kuang。在zai正zheng常chang的de生sheng產chan中zhong，通tong常chang采cai用yong水shui解jie凍dong和he自zi然ran解jie凍dong，兩liang種zhong解jie凍dong方fang式shi的de結jie果guo，如ru表biao3。
| 解凍方式 | 原 料 肉 狀 況 |
| 水解凍 | ①完全解凍，肉溫較高，約10℃； ②肉中血紅蛋白流失多，肉色變白； ③夏季肉溫過高，易造成細菌繁殖。 |
| 自然解凍 | ①半解凍，肉溫較低，4～6℃； ②肉中血紅蛋白流失較少，肉色保持鮮紅； ③微生物不易生長繁殖。 |
根據表3的實驗結果，我們在耐貯藏肉製品的生產中選用自然解凍方式。
3.3.2 肉餡的製備
本(ben)產(chan)品(pin)屬(shu)於(yu)含(han)有(you)肉(rou)顆(ke)粒(li)的(de)粗(cu)絞(jiao)類(lei)製(zhi)品(pin)，肉(rou)餡(xian)醃(yan)製(zhi)前(qian)後(hou)均(jun)須(xu)用(yong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)拌(ban)。目(mu)前(qian)，生(sheng)產(chan)用(yong)的(de)攪(jiao)拌(ban)機(ji)主(zhu)要(yao)為(wei)普(pu)通(tong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)和(he)真(zhen)空(kong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)。兩(liang)種(zhong)攪(jiao)拌(ban)機(ji)拌(ban)餡(xian)的(de)結(jie)果(guo)比(bi)較(jiao)如(ru)表(biao)4。
| 拌餡方式 | 肉 餡 狀 況 |
| 普通攪拌 | ①肉餡中氣泡多，質地不致密； ②肉餡溫度不易控製，易升高。 |
| 真空攪拌 | ①肉餡中氣泡少，粘著性好； ②可控製肉餡溫度，防止其過快升高。 |
通常肉餡類製品其拌出的肉餡溫度要求較低，所以，選用真空攪拌方式較適合。
3.3.3 充填
充填一般選用真空灌腸機充填，這樣腸體中氣泡少，香腸質地致密，產品結實有彈性。
3.3.4 熱加工條件
本產品要求相對較長的保質期，根據“柵欄技術”lilun，kongzhichanpindeshuifenhuoxing，shiyanchangchanpinbaozhiqiguanjianyaosuzhongdezhuyaoyinzi。rejiagongzhongdeganzaochengxu，yeshijianshaorouzhipinshuifen，jiangdishuifenhuoxingdezhongyaobuzhou。duiyubutongpeifangdechanpin，ganzaotiaojianyingyousuobutong。
3.3.5 冷卻
產品經熱加工後，需要冷卻20～24小時，才能進行小包裝生產。冷卻間要求濕度低於65%，溫度低於10℃，空氣落下菌小於20個／平方厘米。
3.4 選擇適宜的包裝材料及包裝方式
3.4.1 選擇包裝材料
不同成分的包裝膜，各有其不同的功能特點。PVDC(聚偏二氯乙烯)對氧氣、水蒸氣有很高的阻隔性。PA(尼龍)對氣體阻隔性強，對水蒸氣的阻隔性差，但它有較好的機械強度，彈性好，耐壓力。PP(聚丙烯)對水蒸氣的阻隔性強，但對氣體阻隔性差，挺度、質感較好。PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)對氣體阻隔性強，對水蒸氣的阻隔性差。PE(聚乙烯)對水蒸氣的阻隔性差，但機械性能好。這幾種成分的優點互補，形成質量較好的真空包裝膜。
從包裝膜的透明度、耐蒸煮、對氣體阻隔性好、機械性能好、彈性好、耐壓力以及價格便宜等優點出發，我們需要PA／PE複合材料的包裝袋。
3.4.2 選擇包裝型式
包裝的型式：一般有普通的非真空包裝、真zhen空kong包bao裝zhuang和he充chong氣qi包bao裝zhuang。我wo國guo絕jue大da多duo數shu的de肉rou製zhi品pin加jia工gong廠chang，一yi時shi還hai無wu法fa實shi現xian封feng閉bi式shi全quan自zi動dong無wu菌jun包bao裝zhuang生sheng產chan。在zai小xiao包bao裝zhuang生sheng產chan時shi均jun需xu要yao手shou工gong操cao作zuo，這zhe不bu可ke避bi免mian地di會hui造zao成cheng二er次ci汙wu染ran。因yin此ci，小xiao包bao裝zhuang產chan品pin進jin行xing二er次ci殺sha菌jun是shi必bi須xu進jin行xing的de工gong序xu。
實驗證明：同非真空包裝相比，真空包裝具有以下優勢：①有利於包裝後的二次殺菌，熱殺菌速度快、效果好；②降低香腸的氧化還原電位，對好氧芽胞菌的生產有一定的抑製作用；③可明顯延緩肉製品在常溫貯藏過程中脂肪的氧化速度；④耐熱性好，85℃～100℃熱殺菌後不變形。
充氣包裝，因需在包裝袋中充入N2、CO2等氣體，這導致：①二次殺菌時易發生爆袋現象；②在與真空包裝同等的殺菌條件下，殺菌不徹底。
3.5 控製二次汙染程度，選擇巴氏殺菌條件
3.5.1 本(ben)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)是(shi)先(xian)將(jiang)肉(rou)餡(xian)充(chong)填(tian)至(zhi)賽(sai)璐(lu)璐(lu)薄(bo)膜(mo)腸(chang)衣(yi)中(zhong)，熱(re)加(jia)工(gong)成(cheng)型(xing)後(hou)，再(zai)剝(bo)去(qu)賽(sai)璐(lu)璐(lu)薄(bo)膜(mo)腸(chang)衣(yi)裝(zhuang)入(ru)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)，進(jin)行(xing)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)。這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)基(ji)本(ben)是(shi)靠(kao)手(shou)工(gong)完(wan)成(cheng)，這(zhe)就(jiu)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)造(zao)成(cheng)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)。如(ru)何(he)將(jiang)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)控(kong)製(zhi)到(dao)最(zui)小(xiao)程(cheng)序(xu)，是(shi)本(ben)項(xiang)目(mu)著(zhe)重(zhong)研(yan)究(jiu)的(de)又(you)一(yi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。
據我們對包裝環境、人手及工具的衛生狀況檢查，發現情況如表6。
由表6keyikanchu，ruguobuduibaozhuangjiandehuanjingjigongzuotiaojianjinxingyangedeweishengguanli，namezhenggebaozhuangguocheng，jiuhuichengweiduichanpindejiejunguocheng。kexiangerzhi，zheyangjudachengdudewuran，wulunxuanzerenhetiaojiandebashishajuntiaojian，yewufadadaochongfendemiejunxiaoguo。
| 項 目 | 雜菌總數(個／cm2) |
| 空氣落下菌 | 102～103 |
| 人手 | 104～106 |
| 工作台麵 | 103～105 |
| 電子稱麵 | 103～105 |
| 塑料周轉箱 | 102～103 |
| 工作服 | 104～107 |
ruheduibaozhuangjiandehuanjingjigongzuoqijujinxingyangedeweishengguanli，womenjinxingledaliangxizhidefenxiyanjiugongzuo，zhidingchushiyidecuoshi。shouxian，meitianduibaozhuangjiandehuanjingjinxingchedideqingsao。ranhou，zaimeitiangongzuoqiancaiyongziwaidengzhaoshemiejun40～60分鍾，使空氣落下菌降至10個／平方厘米以下。對手和工作器具的消毒，我們選用了75%的酒精溶液、1%的次氯酸鈉溶液和1%的三氯磷酸三鈉液。測試的消毒效果如表7。
| 項 目 | 雜菌總數(個／平方厘米) | ||
| A | B | C | |
| 人手 | 103～104 | 10～102 | ＜30 |
| 工作台麵 | 103～104 | 10～102 | ＜30 |
| 電子稱麵 | 102～103 | 10～102 | ＜10 |
| 塑料周轉箱 | 10～102 | 10～102 | ＜30 |
注：A——75%的酒精溶液；
B——1%的次氯酸鈉溶液；
C——1%的三氯磷酸三鈉溶液。
從表7的(de)結(jie)果(guo)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)三(san)氯(lv)磷(lin)酸(suan)三(san)鈉(na)溶(rong)液(ye)的(de)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)，價(jia)格(ge)也(ye)合(he)理(li)適(shi)中(zhong)。另(ling)外(wai)，三(san)氯(lv)磷(lin)酸(suan)三(san)鈉(na)溶(rong)解(jie)性(xing)好(hao)，有(you)效(xiao)氯(lv)含(han)量(liang)高(gao)，配(pei)製(zhi)一(yi)次(ci)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)。因(yin)此(ci)，我(wo)們(men)確(que)定(ding)選(xuan)用(yong)三(san)氯(lv)磷(lin)酸(suan)三(san)鈉(na)作(zuo)為(wei)消(xiao)毒(du)劑(ji)。
3.5.2 選擇二次殺菌條件(巴氏殺菌)
對二次殺菌條件的選擇，在實際工作中可以根據需要進行適當的調整。
3.6 應用“障礙技術”理論，控製產品的水分活性，延長產品的保質期
從理化定義看，水分活性是指某物體在25℃時shi，其qi所suo含han水shui的de水shui蒸zheng氣qi分fen壓ya與yu純chun水shui蒸zheng氣qi壓ya之zhi比bi值zhi。肉rou類lei微wei生sheng物wu學xue認ren為wei，水shui分fen活huo性xing實shi質zhi上shang是shi指zhi肉rou製zhi品pin中zhong所suo含han可ke供gong微wei生sheng物wu生sheng長chang的de水shui量liang，水shui分fen活huo性xing值zhi越yue高gao，肉rou製zhi品pin中zhong可ke供gong微wei生sheng物wu生sheng長chang的de水shui量liang就jiu越yue大da，產chan品pin越yue易yi腐fu敗bai。反fan之zhi，水shui分fen活huo性xing值zhi越yue低di，肉rou製zhi品pin越yue穩wen定ding。故gu，控kong製zhi水shui分fen活huo性xing是shi保bao證zheng肉rou製zhi品pin穩wen定ding貨huo架jia期qi的de關guan鍵jian要yao素su之zhi一yi。
降jiang低di水shui分fen活huo性xing的de方fang法fa很hen多duo，如ru幹gan燥zao脫tuo水shui法fa，冷leng凍dong幹gan燥zao法fa或huo通tong過guo在zai肉rou製zhi品pin中zhong添tian加jia一yi些xie食shi品pin添tian加jia劑ji以yi吸xi附fu供gong微wei生sheng物wu利li用yong的de水shui，從cong而er降jiang低di肉rou製zhi品pin的de水shui分fen活huo性xing。肉rou製zhi品pin中zhong添tian加jia的de許xu多duo輔fu料liao，如ru食shi鹽yan、磷酸鹽、糖、澱粉、大豆蛋白等都有降低肉製品的水分活性作用。在實際生產中，通常采用添加食品添加劑與熱風幹燥配合，以降低肉製品的水分活性。
3.7 產品品質分析
一般肉類製品品質指標，為理化指標、衛生指標、感gan觀guan指zhi標biao。理li化hua指zhi標biao和he衛wei生sheng指zhi標biao是shi保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang的de重zhong要yao指zhi標biao。而er感gan觀guan指zhi標biao則ze是shi直zhi接jie麵mian對dui消xiao費fei者zhe的de重zhong要yao指zhi標biao。產chan品pin優you美mei的de色se澤ze，良liang好hao的de口kou感gan，誘you人ren的de風feng味wei，是shi吸xi引yin消xiao費fei者zhe購gou買mai欲yu望wang的de直zhi接jie條tiao件jian。
“中華香腸”是一種耐貯藏的肉製品，其在25℃條件下，可貯藏25天，在0～10℃條件下，可貯藏150天。在香腸保藏期間我們對其物性指標，如硬度、膠著度、色澤等進行了監測，以測試香腸在長時間的保存過程中，在物性方麵的變化。測試結果如表11(香腸保存不完全避光)。
從表11可知：“中華香腸”在曆經漫長的150tiandebaozangguochengzhong，qiyingdujijiaozhedumeiyoutaidadebianhua。raner，youyubushiwanquanbiguangdetiaojianxiabaozang，lveyoutuisexianxiang，qisedu，youqishihongsezhijimingliangdushaoyougaibian，zhegewentiyoudaiyujinyibutansuo。
表11 “中華香腸”在0～10℃保存150天的物性狀況
| 保存天數 | 0 | 30 | 60 | 90 | 120 | 150 |
| 硬度(KGW) | 1.2635 | 1.2432 | 1.088 | 1.0887 | 1.066 | 0.9912 |
| 膠著度(KGW) | 0.5332 | 0.5282 | 0.459 | 0.4576 | 0.4372 | 0.4201 |
| L值 | 44.18 | 44.53 | 44.96 | 45.29 | 46.17 | 47.15 |
| a值 | 11.36 | 11.34 | 11.28 | 10.89 | 10.58 | 9.96 |
| b值 | 6.56 | 6.51 | 6.54 | 6.49 | 6.39 | 5.83 |
| 雜菌總數(個／克) | ＜10 | ＜10 | ＜10 | ＜10 | ＜10 | ＜10 |
4 結論
“中華香腸”的研製，說明利用國產原料，應用先進的保藏技術，實施嚴格、科學的生產管理，也能夠改善產品品質，顯著延長肉製品的貨架期。通過本項目的中試生產，結合HACCP衛生管理，我們總結出“中華香腸”生產過程中的關鍵控製點有以下幾方麵：
①輔料及香辛料的無菌化處理；
②原料肉的解凍條件；
③肉餡的製備條件；
④熱加工條件；
⑤小包裝的條件；
⑥控製二次汙染及巴氏殺菌條件；
⑦控製降低水分活性，延長產品的保質期。
