1　工藝流程

    原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液醃製→加熱煮製→冷卻包裝→裝箱貯存。

    2　配方

    按原料肉100kg計，所需輔料如下。

    2.1　注射用料

    冰水30kg、白糖3kg、食鹽2kg、黃酒2kg、磷酸鹽1.5kg
、味精500g、葡萄糖400g
、卡拉膠400g、胡椒粉150g、維生素C 40g、亞硝酸鈉20g。

    2.2　滾揉用料

    大豆蛋白4kg、紅曲粉200g。

    2.3　煮製用料

    清水250kg

、白糖4.5kg、食鹽3kg、鮮薑片750g、辣椒末500g用紗布袋包紮，味精500g。

    3　設備

    BZSJ—52 三針孔鹽水注射器、BVBJ—250真空滾揉機
、500L夾層鍋、400型真空包裝機、電子秤
、溫度計、波美表。

    4　操作要點

    4.1　原料解凍

    將凍肉直接攤在操作台上，自然解凍
，以避免肉塊汙染和營養成分的流失。

    4.2　分離肉塊

    肉塊解凍軟化後
，將褶迭起來的部分自然伸展
，在後軀中取下完整裏脊肉；臀位把股四頭肌與股二頭肌連接處劃開，取下股四頭肌
；在腕部與膝部分別割下似紅薯大小的的指伸肌與指屈肌、趾伸肌與趾屈肌
，它們分別為柳、林(lin)與(yu)前(qian)後(hou)展(zhan)肉(rou)。在(zai)割(ge)取(qu)時(shi)刀(dao)刃(ren)盡(jin)可(ke)能(neng)避(bi)開(kai)肌(ji)膜(mo)，牛(niu)展(zhan)兩(liang)端(duan)的(de)筋(jin)腱(jian)應(ying)割(ge)去(qu)。後(hou)將(jiang)它(ta)們(men)攤(tan)入(ru)大(da)搪(tang)瓷(ci)盆(pen)內(nei)
，避(bi)免(mian)彼(bi)此(ci)堆(dui)迭(die)擠(ji)壓(ya)
，置(zhi)入(ru)預(yu)冷(leng)庫(ku)內(nei)冷(leng)卻(que)。

    4.3　鹽水製備

    weishibenpingengjufengwei，bingshuikeyongzhizuowuxiangniuroudeyuzhutangshui。jiangtangshuidaorutangcipenneijingzhi，shitangzhichendianzhuanqing，zhifangningguyichutangmian。qiquzhifangyuchendianhou
，chengqutangzhifenbierongrutiaoweiliaojibufentianjiaji
，weijiasurongjiekebianjiarubianjiaoban。hujiaofenxianyongshuishirunhoutianru，cunruyulengjianlengque。

    卡拉膠過早溶入湯內會發生沉澱凝集的現象，為避免凝集物阻塞針孔
，溶入時先將其置入小盆內
，並倒入500ml黃酒，稍加拌和就溶入酒液中
，脹發後再加同量黃酒稀釋


，將溶解後的卡拉膠倒入已經冷卻的湯汁內，繼續攪拌使其混合均勻。

    4.4　注射

    柳、林肉塊狀較大
，為便於注射可將它們縱切成2～3kuai，kuaizhuangdadelinroukeduoqieshangshukuai。peizhihaodeyanshuiyingbutingjiaoban
，shiqijinkenengjunyun。yanshuizhusheqikaiqihou，bengdezhuansukuaieryanshuidechouduyouda，kaishishixianjiangguolvqizhiruqingshuizhongyunzhuan，jianzhenkongneiyouyetipenchujizhi，houjianglvqiyiruyanshuineikaiqi，daikongneipenchuyanyeshijikezhusheroukuai。

    鹽水注入後肉塊體積迅速增大，手感堅實。肉塊注畢後，將它們移入其他的盆中，放置不堆迭、擠(ji)壓(ya)
，避(bi)免(mian)鹽(yan)水(shui)外(wai)逸(yi)。剩(sheng)在(zai)盆(pen)內(nei)的(de)餘(yu)液(ye)與(yu)滲(shen)出(chu)的(de)血(xue)液(ye)一(yi)並(bing)倒(dao)入(ru)鹽(yan)水(shui)桶(tong)內(nei)一(yi)起(qi)使(shi)用(yong)，以(yi)提(ti)高(gao)鹽(yan)液(ye)的(de)利(li)用(yong)率(lv)。卡(ka)拉(la)膠(jiao)溶(rong)入(ru)後(hou)會(hui)出(chu)現(xian)凝(ning)膠(jiao)狀(zhuang)沉(chen)澱(dian)，操(cao)作(zuo)中(zhong)須(xu)注(zhu)意(yi)使(shi)其(qi)分(fen)散(san)
，謹(jin)防(fang)凝(ning)膠(jiao)物(wu)封(feng)閉(bi)網(wang)孔(kong)而(er)影(ying)響(xiang)注(zhu)射(she)。

    4.5　滾揉

    ningkaigunroujitonggaihou，yongqingjieganzaomaojinkaishineitang。weibimianzhuangroushibicizhuangji
，yingshitongshenyouyidingqingxiedu，zhibihoushichengchuizhizhuang。fangrugunrouliaoyushengyuyanshui，bingshaojiabanheshizhihunheqilai。gaishangtonggai

、擰緊緊固螺栓
，在氣嘴上栓上真空泵將空氣吸至-0.1mp，把桶身恢複到原先的水平位置上，轉速8r/min，滾揉40min
、靜止20min


，間歇滾揉8h。

    4.6　原液醃製

    滾揉後

，將桶身豎起
，使肉塊在負壓的情況下，在原液中再繼續醃製16h，讓調味劑、發色劑共同作用，以增強口感與發色效果。

    chuliaoqian，anyaqijuhuosaishikongqihuanhuanjinruqijian
，ningsongluoshuanquxiatonggai，shaoshaoqingxietongshenshiroukuaizirandaorupenzhong。roukuaichengjunyundefenhongse，tianrudedadoudanbaifenbaoguozaiwai，kuaijianhuxiangzhanlianzaiyiqi
，shougan 鬆弛而又滑潤。

    4.7　加熱煮製

    在夾層鍋內放入鍋體1/2清水，放入香辛料包後加熱

，待水溫至90℃時持續30min，使辛辣味進入湯中。加入調味料並溶解後將肉塊置入
，漸使湯溫維持在80℃。為確保溫度持續一致，肉塊入鍋後應即加蓋
，湯溫由羅盤式溫度計顯示。持續加熱3.5～4.0h，60min後開蓋將浮在湯麵上的膜液撇去

；120min後繼續撇膜並用鏟刀鏟動沉在鍋底的肉塊
；180min鏟動時肉塊開始浮出水麵
，中部仍有少數懸浮塊
，倒入味精後保溫；210minroukuaiquanbufuchushuimian，shouganroukuaisongruan，anyayoudanxinggan
，qiekairoukuaichengjunyunyizhidedanfenhongse。cishiyingqiguolengque

，yongdahaozhaolijiangqilaorupenneisongrubaozhuangjian。

    湯水起鍋時用二層紗布過濾，存入有蓋搪瓷桶內存放，它像老湯一樣可以連續使用，第二次使用時調味料減半添加。

    4.8　冷卻包裝

    將肉塊攤涼在冷卻台上，待肉溫降至20℃後稱量包裝
，按每袋淨重200g稱量(允許包內有一添秤塊作調節)，將肉塊裝入由聚脂膜與聚丙烯(PET/CPP)複合的10×14cm規格的膜袋內。抽真空後在封合線中烙上生產日期。

    4.9　裝箱貯存

    本品為低溫肉製品
，為便於貯存、運輸
、銷售，箱內裝量不宜過多
，以20包為宜。箱體上下可用封箱粘膠帶封合。箱側注明注意冷藏字樣，加蓋生產日戳。

    5　質量要求

    詳見表1，表2，表3。

    表1　感官指標

    項目規定 

    色　澤 淡粉紅，色澤均勻一致，切麵光滑有金屬光澤感 

    氣滋味 具牛肉經醃製、嫩化後所特有的氣滋味
，無異味 

    組織狀態 組織致密，有彈性感，按壓無汁液流出。片塊柔軟口感良好 雜質不存在 

    表2　理化指標

    項目規定 

    淨含量 每包淨重200g
，允許誤差範圍±5g。每箱20包裝，箱淨含量不低於標明含量。 

    氯化鈉含量 0.8%～1.2% 

    6　保質期

    貯存在0～4℃條件下，自生產之日起半月內有效。

    表3　微生物指標

    項目指標 

    出廠零售 

    菌落總數　　個/g　≤ 10 000 30 000 

    大菌群　　個/100g　≤ 40 90 

    致病菌不得檢出