一、工藝流程

    原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液醃製→加熱煮製→冷卻包裝→裝箱貯存。

二
、工藝配方

    按原料肉100kg計
，所需輔料如下。

    1
、注射用料

    冰水30kg、白糖3kg、食鹽2kg、黃酒2kg

、磷酸鹽1.5kg

、味精500g、葡萄糖400g、卡拉膠400g、胡椒粉150g、維生素C 40g、亞硝酸鈉20g。

    2、滾揉用料

    大豆蛋白4kg
、紅曲粉200g。

    3
、煮製用料

    清水250kg
、白糖4.5kg、食鹽3kg、鮮薑片750g
、辣椒末500g用紗布袋包紮，味精500g。

三

、相關設備

    三針孔鹽水注射器、真空滾揉機、500L夾層鍋、400型真空包裝機、電子秤、溫度計、波美表。

四、操作要點

    1
、原料解凍

    將凍肉直接攤在操作台上，自然解凍

，以避免肉塊汙染和營養成分的流失。

    2、分離肉塊

    肉塊解凍軟化後，將褶迭起來的部分自然伸展
，在後軀中取下完整裏脊肉；臀位把股四頭肌與股二頭肌連接處劃開，取下股四頭肌；在腕部與膝部分別割下似紅薯大小的的指伸肌與指屈肌
、趾伸肌與趾屈肌

，它們分別為柳
、林lin與yu前qian後hou展zhan肉rou。在zai割ge取qu時shi刀dao刃ren盡jin可ke能neng避bi開kai肌ji膜mo
，牛niu展zhan兩liang端duan的de筋jin腱jian應ying割ge去qu。後hou將jiang它ta們men攤tan入ru大da搪tang瓷ci盆pen內nei，避bi免mian彼bi此ci堆dui迭die擠ji壓ya，置zhi入ru預yu冷leng庫ku內nei冷leng卻que。

    3

、鹽水製備

    為wei使shi本ben品pin更geng具ju風feng味wei
，冰bing水shui可ke用yong製zhi作zuo五wu香xiang牛niu肉rou的de預yu煮zhu湯tang水shui。將jiang湯tang水shui倒dao入ru搪tang瓷ci盆pen內nei靜jing止zhi
，使shi湯tang汁zhi沉chen澱dian轉zhuan清qing
，脂zhi肪fang凝ning固gu逸yi出chu湯tang麵mian。棄qi去qu脂zhi肪fang與yu沉chen澱dian後hou，稱cheng取qu湯tang汁zhi分fen別bie溶rong入ru調tiao味wei料liao及ji部bu分fen添tian加jia劑ji，為wei加jia速su溶rong解jie可ke邊bian加jia入ru邊bian攪jiao拌ban。胡hu椒jiao粉fen先xian用yong水shui濕shi潤run後hou添tian入ru，存cun入ru預yu冷leng間jian冷leng卻que。

    卡拉膠過早溶入湯內會發生沉澱凝集的現象，為避免凝集物阻塞針孔，溶入時先將其置入小盆內
，並倒入500ml黃酒，稍加拌和就溶入酒液中，脹發後再加同量黃酒稀釋，將溶解後的卡拉膠倒入已經冷卻的湯汁內，繼續攪拌使其混合均勻。

    4、注射

    柳、林肉塊狀較大
，為便於注射可將它們縱切成2～3kuai，kuaizhuangdadelinroukeduoqieshangshukuai。peizhihaodeyanshuiyingbutingjiaoban
，shiqijinkenengjunyun。yanshuizhusheqikaiqihou，bengdezhuansukuaieryanshuidechouduyouda，kaishishixianjiangguolvqizhiruqingshuizhongyunzhuan
，jianzhenkongneiyouyetipenchujizhi，houjianglvqiyiruyanshuineikaiqi，daikongneipenchuyanyeshijikezhusheroukuai。

    鹽水注入後肉塊體積迅速增大
，手感堅實。肉塊注畢後
，將它們移入其他的盆中，放置不堆迭、jiya，bimianyanshuiwaiyi。shengzaipenneideyuyeyushenchudexueyeyibingdaoruyanshuitongneiyiqishiyong，yitigaoyanyedeliyonglv。kalajiaorongruhouhuichuxianningjiaozhuangchendian
，caozuozhongxuzhuyishiqifensan，jinfangningjiaowufengbiwangkongeryingxiangzhushe。

    5、滾揉

    擰ning開kai滾gun揉rou機ji桶tong蓋gai後hou
，用yong清qing潔jie幹gan燥zao毛mao巾jin揩kai拭shi內nei膛tang。為wei避bi免mian裝zhuang肉rou時shi彼bi此ci撞zhuang擊ji，應ying使shi桶tong身shen有you一yi定ding傾qing斜xie度du，置zhi畢bi後hou使shi成cheng垂chui直zhi狀zhuang。放fang入ru滾gun揉rou料liao與yu剩sheng餘yu鹽yan水shui，並bing稍shao加jia拌ban和he使shi之zhi混hun合he起qi來lai。蓋gai上shang桶tong蓋gai
、擰緊緊固螺栓，在氣嘴上栓上真空泵將空氣吸至-0.1mp，把桶身恢複到原先的水平位置上
，轉速8r/min，滾揉40min、靜止20min，間歇滾揉8h。

    6
、原液醃製

    滾揉後，將桶身豎起，使肉塊在負壓的情況下
，在原液中再繼續醃製16h，讓調味劑

、發色劑共同作用，以增強口感與發色效果。

    出(chu)料(liao)前(qian)，按(an)壓(ya)氣(qi)咀(ju)活(huo)塞(sai)使(shi)空(kong)氣(qi)緩(huan)緩(huan)進(jin)入(ru)其(qi)間(jian)，擰(ning)鬆(song)螺(luo)拴(shuan)取(qu)下(xia)桶(tong)蓋(gai)，稍(shao)稍(shao)傾(qing)斜(xie)桶(tong)身(shen)使(shi)肉(rou)塊(kuai)自(zi)然(ran)倒(dao)入(ru)盆(pen)中(zhong)。肉(rou)塊(kuai)呈(cheng)均(jun)勻(yun)的(de)粉(fen)紅(hong)色(se)，添(tian)入(ru)的(de)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)粉(fen)包(bao)裹(guo)在(zai)外(wai)，塊(kuai)間(jian)互(hu)相(xiang)粘(zhan)連(lian)在(zai)一(yi)起(qi)，手(shou)感(gan) 鬆弛而又滑潤。

    7

、加熱煮製

    在夾層鍋內放入鍋體1/2清水，放入香辛料包後加熱
，待水溫至90℃時持續30min
，使辛辣味進入湯中。加入調味料並溶解後將肉塊置入，漸使湯溫維持在80℃。為確保溫度持續一致，肉塊入鍋後應即加蓋，湯溫由羅盤式溫度計顯示。持續加熱3.5～4.0h，60min後開蓋將浮在湯麵上的膜液撇去；120min後繼續撇膜並用鏟刀鏟動沉在鍋底的肉塊；180min鏟動時肉塊開始浮出水麵，中部仍有少數懸浮塊，倒入味精後保溫
；210min肉rou塊kuai全quan部bu浮fu出chu水shui麵mian，手shou感gan肉rou塊kuai鬆song軟ruan，按an壓ya有you彈dan性xing感gan，切qie開kai肉rou塊kuai呈cheng均jun勻yun一yi致zhi的de淡dan粉fen紅hong色se。此ci時shi應ying起qi鍋guo冷leng卻que，用yong大da號hao笊zhao籬li將jiang其qi撈lao入ru盆pen內nei送song入ru包bao裝zhuang間jian。

    湯水起鍋時用二層紗布過濾
，存入有蓋搪瓷桶內存放，它像老湯一樣可以連續使用
，第二次使用時調味料減半添加。

    8、冷卻包裝

    將肉塊攤涼在冷卻台上
，待肉溫降至20℃後稱量包裝
，按每袋淨重200g稱量(允許包內有一添秤塊作調節)
，將肉塊裝入由聚脂膜與聚丙烯(PET/CPP)複合的10×14cm規格的膜袋內。抽真空後在封合線中烙上生產日期。

    9、裝箱貯存

    本品為低溫肉製品，為便於貯存、運輸、銷售，箱內裝量不宜過多
，以20包為宜。箱體上下可用封箱粘膠帶封合。箱側注明注意冷藏字樣，加蓋生產日戳。

說明：配方僅供參考，添加劑使用請遵守最新版GB 2760及相關公告。