每年的夏季
，豬肉滴水、蒼白問題總會出現。那麼豬肉滴水、蒼白等問題為什麼總在夏季多見呢？因為豬屠宰後，生命結束了，但細胞的代謝活動並沒有停止。主要體現在兩個方麵：

    一是肌肉中糖的酵解
，肌肉中糖分在ATP等酶的作用下，通過發酵產生乳酸
，其發酵過程受溫度影響大。

    二(er)是(shi)肌(ji)肉(rou)中(zhong)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)變(bian)化(hua)，剛(gang)屠(tu)宰(zai)時(shi)肌(ji)肉(rou)未(wei)接(jie)觸(chu)空(kong)氣(qi)
，肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)呈(cheng)紫(zi)紅(hong)色(se)，與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)後(hou)變(bian)成(cheng)氧(yang)合(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)
，呈(cheng)鮮(xian)紅(hong)色(se)。肉(rou)色(se)與(yu)肌(ji)肉(rou)中(zhong)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)與(yu)狀(zhuang)態(tai)有(you)密(mi)切(qie)關(guan)係(xi)。肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)長(chang)時(shi)間(jian)暴(bao)露(lu)於(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)

，其(qi)中(zhong)的(de)Fe2+會被氧化成Fe3+
，肉色變成暗紅色。

    冬dong季ji氣qi溫wen低di，屠tu宰zai後hou胴dong體ti溫wen度du很hen快kuai下xia降jiang
，上shang述shu變bian化hua過guo程cheng緩huan慢man，因yin此ci，問wen題ti就jiu沒mei有you那na麼me突tu出chu。相xiang反fan，夏xia季ji溫wen度du高gao，胴dong體ti不bu易yi降jiang溫wen，內nei部bu更geng可ke能neng因yin糖tang酵jiao解jie而er升sheng溫wen，因yin此ci
，上shang述shu過guo程cheng快kuai而er劇ju烈lie
，容rong易yi導dao致zhi細xi纖xian維wei細xi胞bao的de細xi胞bao膜mo被bei氧yang化hua破po壞huai，從cong而er細xi胞bao內nei液ye外wai滲shen，表biao現xian為wei滴di水shui
、蒼白現象。

    大型屠宰場一般在屠宰前給予豬隻充分的休息、飲水降低應激的過程，加上屠宰後進行冷藏
，排酸
，即冷鮮肉，已經較少出現滴水、蒼白肉的現象。屠宰條件差的地方問題就會較多。

    影響豬肉滴水蒼白的因素主要有：

    品種：地方品種很少見，外來品種居多

    生長速度：放養、生長慢的豬少見，圈養、生長快的豬多發

    屠宰年齡：300斤以上豬較少見，屠宰體重小的多發

    健康：健康度好的少見
，亞健康豬多發

    營養：飼料中維生素、微量元素添加合理的少見，缺乏時多發