一


、工藝流程

    原料解凍→分離肉塊→鹽水注射→滾揉→原液醃製→加熱煮製→冷卻包裝→裝箱貯存。

二、工藝配方

    按原料肉100kg計，所需輔料如下。

    1、注射用料

    冰水30kg
、白糖3kg、食鹽2kg、黃酒2kg、磷酸鹽1.5kg、味精500g、葡萄糖400g、卡拉膠400g
、胡椒粉150g、維生素C 40g、亞硝酸鈉20g。

    2、滾揉用料

    大豆蛋白4kg、紅曲粉200g。

    3、煮製用料

    清水250kg、白糖4.5kg、食鹽3kg、鮮薑片750g

、辣椒末500g用紗布袋包紮
，味精500g。

三、相關設備

    三針孔鹽水注射器、真空滾揉機
、500L夾層鍋、400型真空包裝機、電子秤、溫度計、波美表。

四、操作要點

    1

、原料解凍

    將凍肉直接攤在操作台上，自然解凍，以避免肉塊汙染和營養成分的流失。

    2、分離肉塊

    肉塊解凍軟化後，將褶迭起來的部分自然伸展，在後軀中取下完整裏脊肉；臀位把股四頭肌與股二頭肌連接處劃開
，取下股四頭肌
；在腕部與膝部分別割下似紅薯大小的的指伸肌與指屈肌、趾伸肌與趾屈肌，它們分別為柳、林lin與yu前qian後hou展zhan肉rou。在zai割ge取qu時shi刀dao刃ren盡jin可ke能neng避bi開kai肌ji膜mo，牛niu展zhan兩liang端duan的de筋jin腱jian應ying割ge去qu。後hou將jiang它ta們men攤tan入ru大da搪tang瓷ci盆pen內nei，避bi免mian彼bi此ci堆dui迭die擠ji壓ya，置zhi入ru預yu冷leng庫ku內nei冷leng卻que。

    3、鹽水製備

    為wei使shi本ben品pin更geng具ju風feng味wei
，冰bing水shui可ke用yong製zhi作zuo五wu香xiang牛niu肉rou的de預yu煮zhu湯tang水shui。將jiang湯tang水shui倒dao入ru搪tang瓷ci盆pen內nei靜jing止zhi，使shi湯tang汁zhi沉chen澱dian轉zhuan清qing
，脂zhi肪fang凝ning固gu逸yi出chu湯tang麵mian。棄qi去qu脂zhi肪fang與yu沉chen澱dian後hou，稱cheng取qu湯tang汁zhi分fen別bie溶rong入ru調tiao味wei料liao及ji部bu分fen添tian加jia劑ji，為wei加jia速su溶rong解jie可ke邊bian加jia入ru邊bian攪jiao拌ban。胡hu椒jiao粉fen先xian用yong水shui濕shi潤run後hou添tian入ru，存cun入ru預yu冷leng間jian冷leng卻que。

    卡拉膠過早溶入湯內會發生沉澱凝集的現象，為避免凝集物阻塞針孔，溶入時先將其置入小盆內，並倒入500ml黃酒

，稍加拌和就溶入酒液中，脹發後再加同量黃酒稀釋，將溶解後的卡拉膠倒入已經冷卻的湯汁內，繼續攪拌使其混合均勻。

    4
、注射

    柳
、林肉塊狀較大
，為便於注射可將它們縱切成2～3kuai，kuaizhuangdadelinroukeduoqieshangshukuai。peizhihaodeyanshuiyingbutingjiaoban，shiqijinkenengjunyun。yanshuizhusheqikaiqihou，bengdezhuansukuaieryanshuidechouduyouda
，kaishishixianjiangguolvqizhiruqingshuizhongyunzhuan
，jianzhenkongneiyouyetipenchujizhi
，houjianglvqiyiruyanshuineikaiqi，daikongneipenchuyanyeshijikezhusheroukuai。

    鹽水注入後肉塊體積迅速增大
，手感堅實。肉塊注畢後
，將它們移入其他的盆中，放置不堆迭、擠ji壓ya，避bi免mian鹽yan水shui外wai逸yi。剩sheng在zai盆pen內nei的de餘yu液ye與yu滲shen出chu的de血xue液ye一yi並bing倒dao入ru鹽yan水shui桶tong內nei一yi起qi使shi用yong，以yi提ti高gao鹽yan液ye的de利li用yong率lv。卡ka拉la膠jiao溶rong入ru後hou會hui出chu現xian凝ning膠jiao狀zhuang沉chen澱dian
，操cao作zuo中zhong須xu注zhu意yi使shi其qi分fen散san

，謹jin防fang凝ning膠jiao物wu封feng閉bi網wang孔kong而er影ying響xiang注zhu射she。

    5
、滾揉

    擰(ning)開(kai)滾(gun)揉(rou)機(ji)桶(tong)蓋(gai)後(hou)
，用(yong)清(qing)潔(jie)幹(gan)燥(zao)毛(mao)巾(jin)揩(kai)拭(shi)內(nei)膛(tang)。為(wei)避(bi)免(mian)裝(zhuang)肉(rou)時(shi)彼(bi)此(ci)撞(zhuang)擊(ji)，應(ying)使(shi)桶(tong)身(shen)有(you)一(yi)定(ding)傾(qing)斜(xie)度(du)
，置(zhi)畢(bi)後(hou)使(shi)成(cheng)垂(chui)直(zhi)狀(zhuang)。放(fang)入(ru)滾(gun)揉(rou)料(liao)與(yu)剩(sheng)餘(yu)鹽(yan)水(shui)，並(bing)稍(shao)加(jia)拌(ban)和(he)使(shi)之(zhi)混(hun)合(he)起(qi)來(lai)。蓋(gai)上(shang)桶(tong)蓋(gai)、擰緊緊固螺栓，在氣嘴上栓上真空泵將空氣吸至-0.1mp
，把桶身恢複到原先的水平位置上，轉速8r/min，滾揉40min、靜止20min
，間歇滾揉8h。

    6、原液醃製

    滾揉後，將桶身豎起
，使肉塊在負壓的情況下，在原液中再繼續醃製16h，讓調味劑、發色劑共同作用
，以增強口感與發色效果。

    出chu料liao前qian，按an壓ya氣qi咀ju活huo塞sai使shi空kong氣qi緩huan緩huan進jin入ru其qi間jian，擰ning鬆song螺luo拴shuan取qu下xia桶tong蓋gai

，稍shao稍shao傾qing斜xie桶tong身shen使shi肉rou塊kuai自zi然ran倒dao入ru盆pen中zhong。肉rou塊kuai呈cheng均jun勻yun的de粉fen紅hong色se
，添tian入ru的de大da豆dou蛋dan白bai粉fen包bao裹guo在zai外wai，塊kuai間jian互hu相xiang粘zhan連lian在zai一yi起qi，手shou感gan 鬆弛而又滑潤。

    7、加熱煮製

    在夾層鍋內放入鍋體1/2清水

，放入香辛料包後加熱，待水溫至90℃時持續30min
，使辛辣味進入湯中。加入調味料並溶解後將肉塊置入，漸使湯溫維持在80℃。為確保溫度持續一致，肉塊入鍋後應即加蓋，湯溫由羅盤式溫度計顯示。持續加熱3.5～4.0h，60min後開蓋將浮在湯麵上的膜液撇去；120min後繼續撇膜並用鏟刀鏟動沉在鍋底的肉塊
；180min鏟動時肉塊開始浮出水麵，中部仍有少數懸浮塊，倒入味精後保溫；210min肉(rou)塊(kuai)全(quan)部(bu)浮(fu)出(chu)水(shui)麵(mian)，手(shou)感(gan)肉(rou)塊(kuai)鬆(song)軟(ruan)，按(an)壓(ya)有(you)彈(dan)性(xing)感(gan)，切(qie)開(kai)肉(rou)塊(kuai)呈(cheng)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)的(de)淡(dan)粉(fen)紅(hong)色(se)。此(ci)時(shi)應(ying)起(qi)鍋(guo)冷(leng)卻(que)，用(yong)大(da)號(hao)笊(zhao)籬(li)將(jiang)其(qi)撈(lao)入(ru)盆(pen)內(nei)送(song)入(ru)包(bao)裝(zhuang)間(jian)。

    湯水起鍋時用二層紗布過濾，存入有蓋搪瓷桶內存放
，它像老湯一樣可以連續使用，第二次使用時調味料減半添加。

    8

、冷卻包裝

    將肉塊攤涼在冷卻台上，待肉溫降至20℃後稱量包裝
，按每袋淨重200g稱量(允許包內有一添秤塊作調節)
，將肉塊裝入由聚脂膜與聚丙烯(PET/CPP)複合的10×14cm規格的膜袋內。抽真空後在封合線中烙上生產日期。

    9、裝箱貯存

    本品為低溫肉製品，為便於貯存、運輸、銷售
，箱內裝量不宜過多，以20包為宜。箱體上下可用封箱粘膠帶封合。箱側注明注意冷藏字樣，加蓋生產日期。

備注：配方和工藝僅供參考
，添加劑使用請以最新標準和公告為準。