平遙熏肘子以曹家熏肘最為著名。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太後步履斜
，味醉群臣夢也誇。譽滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”。曹家熏肘選料考究，工藝獨特
，以其色、香
、味、形於一體。

一、食材及配料

    主料：去骨豬前肘1個。
    醃肘調料：花椒20粒

、八角2個、香葉2片、小茴20粒

、生薑2片、蔥段2截、冷水適量。
    蒸肘調料：花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒
、生薑2片、大蔥段2截、老湯1碗、冷水適量
、鹽1茶匙
、冰糖1塊。
    熏肘調料：紅糖50克、橙子皮適量
、蜂蜜1湯匙。

二、豬肘處理與醃製

    1.準備去骨豬前肘一個。
    2.用刀刮掉豬皮表麵的油膩和汙漬。
    3.用夾毛鉗把豬皮表麵殘留細毛除掉。
    4.用清水把豬肘洗幹淨。
    5.用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀，不要切到皮，保證肉皮完整。
    6.準備醃肘調料備用。
    7.備好的香料放在鍋中，加入足量冷水，大火燒開
，煮至出香味水的顏色變成棕紅色，關火，讓水溫冷卻至涼。
    8.把洗幹淨的豬肘放在涼香料水中
，浸泡醃製1小時，以去除血水並入底味。

三、豬肘卷製與蒸製

    1.醃過的豬肘豬皮朝外，肉朝裏卷起成筒狀，卷的時候盡量卷緊一點，最後做好的豬肘切片後更漂亮。
    2.用棉布把豬肘包起來，並用麻繩紮進。
    3.平時鹵肉留下來的老湯
，沒有可以不用。
    4.鍋裏放入蒸肘調料
，加入足量冷水燒開。
    5.鍋上麵支好蒸架

，把捆好的豬肘放在蒸架上
，蓋上鍋蓋
，中火蒸製約2小時。
    6.蒸到豬肘熟，也可把捆好的豬肘放鍋內直接煮製，蒸出來豬肘水分不易流失
，汁多肉嫩。

四、豬肘熏製

    1.準備紅糖50克。
    2.準備橙子一個
，削下橙皮備用。
    3.鐵鍋底部鋪一塊錫紙，上麵放好紅糖和橙子皮。
    4.支好蒸架，放上蒸熟的豬肘，蓋好鍋蓋，小火熏製。
    5.熏製期間注意翻麵，熏到肉皮上色，表麵均勻的刷一層蜂蜜即可。

    吃的時候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘製紅油香醋汁即可食用。

五
、秘製紅油香醋汁的調製

    1.鍋內放入適量食用油燒至三四成熱。
    2.放入紅辣椒末1湯匙。
    3.烹入3湯匙山西老陳醋。
    4.加入少量冷水
，稍煮幾秒鍾即可。

    香醋汁
，香而不辣
，濃濃的醋香味，跟平遙熏肘子那是絕配。