嫩nen度du是shi肉rou的de重zhong要yao感gan官guan指zhi標biao之zhi一yi。肉rou質zhi太tai硬ying或huo太tai軟ruan不bu受shou人ren們men歡huan迎ying。牛niu肉rou是shi肉rou食shi的de主zhu要yao來lai源yuan之zhi一yi，因yin其qi結jie締di組zu織zhi和he硬ying質zhi蛋dan白bai含han量liang較jiao高gao，嫩nen度du差cha而er不bu易yi加jia工gong。本ben文wen用yong生sheng物wu酶mei和he緩huan衝chong液ye處chu理li主zhu要yao原yuan料liao，製zhi作zuo出chu營ying養yang豐feng富fu、鮮嫩可口的牛肉火腿。 

    1.主要原輔料及質量要求 

    原料及比例，牛肉：豬肉=2：1，牛肉指去筋、去軟骨

、去脂肪後的所有部分，豬肉選用二
、四號肉。還可添加部分免肉作為原料。輔料：玉米澱粉

、大豆分離蛋白、白砂糖
、食鹽、山梨酸鉀、紅曲色素、卡拉膠、穀氨酸。白糖符合GB317－81中優級或一級標準。

    2．加工使用配方
    （以100公斤原料計）嫩化牛肉80公斤、豬肉20公斤、玉米澱粉5公斤、大豆分離蛋白1公斤、精鹽3公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸鉀0.27公斤、穀氨酸0.2公斤、紅曲80克

，卡拉膠1克

，亞硝酸鈉適量冰水35公斤。

    3．生產工藝流程 

    原料牛肉→去筋、軟骨、脂肪→嫩化→配料→鹽水注射→醃製→滾揉→拌料→再次演揉→灌裝→煮製→包裝→貼標→入庫。

    4．技術操作要點

    ① 原料肉的精選、切塊 選用新鮮牛肉，挑除筋、軟骨、脂肪、雜物後切成長3厘米、寬2厘米、厚0.5厘米小塊。精選豬肉也切成與牛肉大小相同方塊，但牛肉和豬肉先分開放置。
    
    ② 嫩化處理 把切成小塊的牛肉放在塑料容器中，加人生物酶和緩衝液

，拌勻後，放置10分鍾左右，待到牛肉不硬不散便可。切忌用受傷的手拌料。

    ③ 注射液的配製 （以100公斤原料肉為例）稱量精鹽3公斤，白糖1.2公斤
，紅曲80克，卡拉膠1克，亞硝酸鈉15克，充分溶解在35公斤冰水中，配成注射液待用。

    ④ 鹽水注射 把嫩化好的牛肉和切塊豬肉混合均勻
，利用鹽水注射機反複注射三遍。

    ⑤ 醃製 把注射好的原料肉連同料液一並置於0－4℃環境醃製24至48小時

，直至原料肉醃透醃勻為止。

    ⑥ 滾揉 把醃製好的原料連同料液一起倒入滾揉罐內，抽空，按以下設計滾揉8小時：順時針方向20分鍾一靜止20分鍾—逆時針方向20分鍾。滾揉時溫度必須控製在⑥D—4℃。

    ⑦ 拌料再滾揉 把滾揉好的原料倒人攪拌機中，加人所需的玉米澱粉、大豆分離蛋白、穀氨酸，攪勻 後再倒人滾揉罐內，抽空

，再按上述設計滾揉2小時，滾揉均勻便可。

    ⑧ 灌裝 先將腸衣按所需長度剪開
，一頭打卡，將滾揉好的料餡灌入腸衣後，稱量、排氣、打卡、壓模。 

    ⑨ 煮製 用夾層鍋把水溫預熱至95℃
，加人壓模後的待煮火腿，保持水溫在90℃左右煮製50分鍾左右，中心溫度達到70℃即可。注意控製水溫在90℃左右，水溫過高，成品易脫水；水溫過低，成品結構易鬆散，影響產品外觀和結構。

    ⑩ 出模，貼標

，入庫 將煮製好的火腿連同模具一起放人冷水中降溫，然後出模
，擦幹後貼上商標，入4℃冷庫貯藏。

    5．成品質量指標

    1)色澤：粉紅色
，有光澤。

    2)風味：火腿特有香味。

    3)嫩度：肉質細嫩。

    4)微生物指標：細菌總數低於100個／克樣品，大腸杆菌30個／克樣品
，致病菌不得檢出