（1）金華火腿。火腿是我國的傳統名特產品，用豬的前、後腿為原料
，經過醃製、洗曬、晾liang掛gua發fa酵jiao而er製zhi成cheng。因yin這zhe種zhong產chan品pin顏yan色se鮮xian豔yan如ru火huo
，故gu取qu名ming火huo腿tui。火huo腿tui的de加jia工gong製zhi作zuo雖sui因yin產chan地di不bu同tong而er異yi，但dan加jia工gong過guo程cheng基ji本ben相xiang同tong。現xian以yi金jin華hua火huo腿tui為wei例li
，介jie紹shao如ru下xia。 

    ①原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿（以後腿為最佳），要求皮薄爪細
、瘦多肥少
、肌肉鮮紅、皮膚白潤，無傷殘和病灶。重量在5～7．5公斤較為適宜。

    ②修整：將腿麵上的殘毛
、汙血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表麵和邊緣修割整齊
，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿麵平整。

    ③醃製：醃製的適宜溫度為8℃左右，醃製時間35天左右。以100公斤鮮腿為例
，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽
，在肉麵上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽後將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿
，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽後將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽
，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量

，一般為2公斤左右
，重點是肌肉較厚和骨質部位。第四次在第13天
，通過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽

，用量為1～1．5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位，適當補鹽
，用量約為0．5～1公(gong)斤(jin)。在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)注(zhu)意(yi)撤(che)鹽(yan)均(jun)勻(yun)，堆(dui)放(fang)時(shi)皮(pi)麵(mian)朝(chao)下(xia)
，肉(rou)麵(mian)朝(chao)上(shang)，最(zui)上(shang)一(yi)層(ceng)皮(pi)麵(mian)朝(chao)下(xia)。大(da)約(yue)經(jing)過(guo)一(yi)個(ge)多(duo)月(yue)的(de)時(shi)間(jian)，當(dang)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)經(jing)常(chang)保(bao)持(chi)白(bai)色(se)結(jie)晶(jing)的(de)鹽(yan)霜(shuang)，肌(ji)肉(rou)堅(jian)硬(ying)

，則(ze)說(shuo)明(ming)已(yi)經(jing)醃(yan)好(hao)。

    ④浸泡刷洗：將醃好的火腿放在清水中浸泡，肉麵向下，全部浸沒。達到皮麵浸軟

，肉麵浸透。水溫10℃左右時，浸泡約10個小時。浸泡後進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮麵
、肉麵等部位，順紋輕輕刷洗、衝幹淨，再放入清水中浸漂2小時。

    ⑤晾曬整形：將洗淨的火腿每兩隻用繩連在一起
，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮麵黃亮、肉麵鋪油，約需5天左右。在日曬過程中

，腿麵基本幹燥變硬時
，加蓋廠印

、商標，並隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節
，捏攏小蹄
，絞彎腳爪，捧攏腿心
，使之呈豐滿狀。
⑥晾掛發酵：日曬之後，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發
，並使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色
、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊
，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身幹縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形

，使其成為完美的"竹葉形"。經過2～3個月的晾掛發酵，皮麵呈枯黃色，肉麵油潤。常見肌肉表麵逐漸生成綠色黴菌，稱為"油花"，屬於正常現象
，表明幹燥適度
，鹹淡適中。

    ⑦落架堆疊：經過發酵修整的火腿，根據幹燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉麵向上，皮麵向下
，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。經過半個月左右的後熟過程
，即為成品。

    ⑧產品特點：金華火腿，皮色光亮，肉麵紫紅，腿心飽滿，形似竹葉。肌肉細密
，鹹淡適口
，香氣濃鬱。火腿可於蒸製
、烹調後直接食用
，也可複製糕點、加工罐頭或配味
，獨具一格。

    （2）西式火腿。西式火腿的品種很多，除用豬腿加工整隻火腿外，還有用小塊肉加工的成型火腿，以及用肉塊
、肉餡混合製成的壓製火腿型。市場上常見的主要是去骨的方腿和圓腿。

    ①配料標準：主料：剔骨豬後腿肉100公斤。輔料：幹醃時用食鹽4公斤
，硝酸鹽50克；濕醃時用食鹽2公斤
，砂糖150克，硝酸鹽50克，水10～20公斤。

    ②加工方法：

    原料整修：選用肥膘1．5厘米以下的後腿肉，剝皮去骨（也有的帶骨醃製後剔去骨頭）
，割去筋腱，擠出淤血，並將肉的邊緣修割整齊。整修後肉塊要求拳頭大小
，不帶血筋、油脂和碎骨。

    醃製：將修整的肉塊先置於0～5℃環境中進行幹醃。幹醃時先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地塗擦在肉塊上。待鹽
、硝與肉中水分結合溶化時，再在此溫度中攤晾12小時。幹醃後的原料肉再浸入濕醃配料液中，每隔2～3天翻缸一次
，約經10天左右，深部肌肉全部呈鮮豔的玫瑰紅色時
，即醃製成熟。

    洗滌：醃製好的肉塊用清水浸泡

，衝洗雜質。剔骨的原料肉浸泡半小時，帶骨肉塊需浸泡數小時。如鹹味過重，可適當延長浸泡時間。

    裝模壓製：浸洗過的肉塊經再次修整，裝入特製的鋁製模具中，以待煮製。常用方腿模具為高12．5厘米
，長23厘米，寬12．5厘米的長方體。裝模時在四周應墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響製品外觀
，可將白布剪成寬10厘米的長條
，襯貼於模的底部及四邊。布條露出模具外、待肉裝滿後

，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實，不留空隙，最後蓋上模蓋，並用彈簧壓緊。

    煮製：將裝好肉的模具放入煮鍋內，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時，停止加熱，使水溫保持80℃左右，經4～5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋後肉體往往還會收縮
，須再次擰緊彈簧加壓。經自然冷卻後，送入0℃左右的冷庫，冷卻12小時取出，拆去模具後即為成品。

    ③產品特點；成品外表略紅，色澤鮮豔，內部結實無空洞

，切片不鬆散，肉質新鮮細嫩。食之鹹淡適中，肉味鮮美
，屬於上等西式菜肴。

    （3）廣式臘肉。

    ①配料標準：主料：豬肉100公斤。輔料
；細鹽3公斤
，白糖4公斤，紅醬油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸鈉25克。

    ②加工方法：

    選料整理：選用衛檢合格
、皮薄肉嫩的鮮肋條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然後切成長33～38厘米、寬1．5～2厘米的肉條，在肉條上端刺一小孔
，以備穿繩懸掛。

    醃製：將切好的肉條用40～45℃溫水浸泡，衝淡浮油

、汙物，瀝幹水分放入大容器內。將鹽


、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中醃製。每隔2小時，上下翻動一次，使其醃製均勻。約經8～10小時，即可醃好。

    烘烤：將醃好的肉條取出後，在穿孔處結繩，依次掛在竹竿上，保持3～4厘米距離
，放入烘烤房迸行烘烤。烘房溫度保持45～50℃，並掌握先高溫而後逐漸降低。烘烤時應每隔幾小時，進行上下內外調換位置
，使之烘烤均勻。約經3天左右時間的烘烤，便成為臘肉製品
，成品率約為72％～75％。若不用烘房烘烤
，也可放在日光下曝曬，一直曬到表麵流油時為止。

    保藏：烘好的臘肉冷卻後

，從竹竿上取下
，另用麻繩將臘肉串起捆成小紮，每紮約2．5公斤。然後懸掛在木架上，置於於燥通風處貯藏。

    ③產品特點：刀口整齊，不帶碎肉。外表有光澤
，肥肉金黃
，瘦肉深紅，香味濃鬱。

    （4）天津醬肉。

    ①配料標準：主料：豬白肉（淨肉）5000克。輔料：食鹽200克
，醬油250克，白糖50克，紹興酒75克，大蔥100克，鮮薑100克。

    ②加工方法：

    選料整理：選用符合衛生要求的豬肉
，肥膘厚度為1．5～2厘米，修去皮上的殘毛、汙物

，割去五花肉
，再切成500～750克左右的方塊肉。

    浸泡：切好的肉塊放在涼水中浸泡，約經4小時左右，撈出後瀝去水分。

    餘製：瀝水後的肉塊，放入沸水鍋中，氽約30分鍾
，除去血汙。

    醬製：氽好的肉塊放入醬煮鍋內，加入全部輔料（香料用紗布袋裝），先用大火燒煮30分鍾，再改用小火燜煮3．5～4小時，待湯汁浸透豬肉塊時出鍋，冷卻後即為成品。出品率約為60％。

    ③產品特點：天津醬肉，成品塊狀
，色澤紅褐

，肥瘦均勻，肉質細嫩，濃香可口。

    （5）五香醬肉（又稱蘇州醬肉）

    ①配料標準：主料：豬肉5000克。輔料：醬油150克
，食鹽300～350克
，紹興酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新會柑皮（可用桔皮代）5克，大蔥100克，生薑10克
，硝酸鹽2．5克。

    ②加工方法：

    選料整理：選用衛檢合格的新鮮豬肋條肉清除血汙，剪去奶頭。然後切成長16厘米、寬10厘米的長方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8～10個刀眼，以便吸收鹽分和料味。

    醃製：將鹽和硝水溶液灑在原料肉上，並在四周膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中醃製5-6小時。然後
，轉入鹽鹵缸中醃製12小時。若室溫在30℃以上
，隻需醃製幾個小時；室溫10℃左右時
，需要醃製1～2天。

    醬製：撈出醃好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內先放入老湯，旺火燒開，放入肉塊和各種香料，再用旺火燒開
，加入紹興酒和醬油，改用小火燜煮2小時。如鍋內醬肉數量較多，須在燒煮1小時後進行翻鍋，促使成熟均勻。在出鍋前半小時左右，加入白糖
，待皮色轉變為麥秸黃色時，即可出鍋。

    出鍋：醬肉出鍋時將肉上的浮沫彈盡，皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤內，並趁熱將肋骨拆掉，保持外形美觀，冷卻後即為成品。

    ③產品特點：皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香。

    （6）烤乳豬。又稱脆皮乳豬
，是廣東傳統風味名吃。

    ①配料標準：主料：小乳豬一隻。輔料：食鹽75克，幹醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克
，芝麻醬25克

，五香料7．5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。

    ②加工方法：

    選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進行宰殺放血、退毛
、去內髒後，清洗幹淨，成為原隻胴體。然後，從臀部內側順脊骨劈開
，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底衝洗幹淨，瀝去水分。

    醃製：將五香粉炒熟，拌入食鹽
，均勻地塗抹在乳豬腹腔內，醃製10分鍾。然後

，再將白糖


、幹醬、芝麻醬
、南乳
、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合塗抹到腹腔內。

    抹糖液：塗好料的胴體，用特製的長叉從後腿至嘴角穿好
，再用70℃的熱水燙皮
，瀝去水分。然後
，塗抹上麥芽糖溶液，掛在通風處，吹幹表皮。
烤製：烤製方法有兩種。一是用明爐烤製，用鐵製長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬
，在火上烤製。先烤胸腹部，約20分鍾。於腹腔內安上木條支撐

，再順次烤頭、背、xiongfujibianyuanbufen。zhudequanshentebieshibojingheyaobu，xuyongzhencipaichushuifen。tongshi
，yaojinxingshuayou，jiangtineiwaikaoshenchulaideyouzhicaquhuomoping，yimianliuzaipihuoroushang，yingxiangwaiguan。

    二是用暗爐烤製，采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內
，烤製30分鍾左右。在豬皮開始變色時

，取出來用針刺，並刷平滲出的油脂
，再烤製20～30分鍾
，即為成品。

    ③產品特點：脆皮乳豬，色澤紅潤，皮酥肉香

，入口鬆化
，鮮美可口，馳名中外。

    （7）博山烤肉。

    ①配料標準：主料：10公斤。輔料：精鹽200克
，花椒皮20克。

    ②加工方法：

    選料整理：燃料選用無煙的果木，如蘋果木
、柿子木、棗木、香椿木等，嚴禁使用有煙或有邪味的木柴。選用60公斤左右的細皮瘦肉型豬，按常法宰殺退毛
、去內髒、劈半，剝除板油
，剔除骨骼
，晾幹表皮。晾皮時間
，春秋季節1天
，冬季2天，夏季不宜製作。晾好的肉，切成長30厘米
、寬5厘米的肉條。

    醃製
、晾曬：豬肉條加精鹽、花椒
，加水浸泡，醃製40分鍾。然後，用烤肉鉤掛起
，晾曬4～5小時。

    烤製：晾曬好的肉條，送進烤爐，用無煙果木進行熏烤。一般烤製3．5～4小時，至肉皮起泡花時，即為成品。

    ③產品特點：色se澤ze美mei觀guan
，肉rou皮pi金jin黃huang，肥fei肉rou乳ru白bai，瘦shou肉rou棕zong紅hong。皮pi酥su肉rou嫩nen，香xiang而er不bu膩ni
，熏xun香xiang清qing幽you
，別bie具ju一yi格ge。博bo山shan烤kao肉rou
，可ke直zhi接jie食shi用yong，也ye可ke製zhi作zuo菜cai肴yao，冷leng熱re皆jie可ke。

    （8）廣式香腸。

    ①配料標準：主料：豬瘦肉35公斤

，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤
，白糖2公斤
，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮薑500克（剁碎擠汁用），胡椒麵50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。

    ②加工方法：

    選料整理：選用衛檢合格的生豬肉
，瘦肉順著肌肉紋絡切成厚約1．2厘米的薄片，用冷水漂洗
，消除腥味，並使肉色變淡。瀝水後，用絞肉機絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，並用溫水漂洗，除掉表麵汙漬。

    拌料：先在容器內加入少量溫水
，放入鹽、糖、醬油、薑汁、胡椒麵、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解後加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最後加入白酒，製成肉餡。拌餡時，要嚴格掌握用水量
，一般為4～5公斤。

    灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗幹淨。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。灌裝時，要求均勻
、結實，發現氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節，進行結紮。然後用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。

    晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時左右翻轉一次。晾曬0．5～1天後，轉入烘房烘烤。溫度要求50～52℃
，烘燒24小時左右
，即為成品。出品率62％。

    保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件
，可保存3個月以上。食用前進行煮製
，放在沸水鍋裏，煮製15分鍾左右。

    ③產品特點：外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間

，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，餘味綿綿。

    （9）北京香腸。

    ①配料標準：主料：豬瘦肉42．5公斤
，肥膘肉7．5公斤。輔料：精鹽1．5公斤，醬油1．5公斤，白糖1．25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒麵50克，鮮薑250克（剁碎用）
，硝酸鈉5克。

    ②加工方法：

    選料整理：選用衛生合格的豬後腿肉和背部硬肥膘肉
，剔去骨頭、筋健。將瘦肉和肥膘分別切成1厘米左右的方丁肉塊。肥丁用溫水漂洗一次，除去浮油、雜質，瀝去水分。

    拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精鹽和硝酸鈉
，揉搓拌勻。放置10分鍾後，將其它配料全部加入，攪拌均勻。

    灌裝：將拌好的餡料，用機器或人工灌入浸軟的腸衣內。灌裝要粗細均勻，每隔20厘米，結紮為一節。灌好的香腸放在溫水漂洗一次，除去表麵沾染的油汙和雜質
，使腸體清潔，用針刺排出空氣和水分。

    晾曬：灌好的香腸串在竹竿上，在日光下晾曬。冬季15天左右，春秋季7～8天
，即為成品。也可以不經晾曬，直接送烘房烘烤。出品率為60％～65％。

    ③產品特點：本品為生製品，掛在陰涼處可存放數月不變質。食用前
，蒸或煮製15分鍾左右。滋味醇香
，鮮美適口。

    （10）金(jin)城(cheng)火(huo)腿(tui)腸(chang)。火(huo)腿(tui)腸(chang)是(shi)根(gen)據(ju)西(xi)式(shi)腸(chang)類(lei)的(de)工(gong)藝(yi)特(te)點(dian)，結(jie)合(he)我(wo)國(guo)人(ren)民(min)食(shi)用(yong)習(xi)慣(guan)的(de)一(yi)種(zhong)腸(chang)類(lei)製(zhi)品(pin)，各(ge)地(di)均(jun)有(you)生(sheng)產(chan)，品(pin)牌(pai)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)，加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)大(da)同(tong)小(xiao)異(yi)。現(xian)以(yi)金(jin)城(cheng)火(huo)腿(tui)腸(chang)為(wei)例(li)，介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)。

    ①配料標準：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：澱粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠劑1公斤（加3倍熱水溶化）
，食鹽1．25公斤
，白糖500克
，白酒500克，胡椒麵100克
，肉蔻麵50克，丁香麵10克，亞硝酸鈉3克，清水5公斤。

    ②加工方法：

    原料整理：選用衛生合格的新鮮豬瘦肉，洗淨瀝水後，切成條狀肉塊
，每塊重約25克。

    醃製：把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起，撤在肉塊上
，攪拌均勻，盛入木盆中


，放進0～3℃的冷庫或冰櫃中

，冷卻醃製3天。

    製餡：把醃好的瘦肉塊

，留下一半
，其餘的用絞肉機絞碎，要求2毫米的孔徑
，絞成肉糜狀。將白酒
、味精、白糖、大豆蛋白粉
、胡椒麵、肉蔻麵、丁香麵、澱粉、清水、增(zeng)稠(chou)劑(ji)液(ye)體(ti)等(deng)充(chong)分(fen)混(hun)合(he)，倒(dao)進(jin)肉(rou)糜(mi)裏(li)。再(zai)把(ba)留(liu)下(xia)的(de)那(na)一(yi)半(ban)瘦(shou)肉(rou)塊(kuai)放(fang)進(jin)肉(rou)糜(mi)裏(li)。用(yong)拌(ban)餡(xian)機(ji)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)，為(wei)防(fang)止(zhi)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，可(ke)加(jia)入(ru)冰(bing)屑(xie)或(huo)冰(bing)水(shui)。經(jing)過(guo)10-15分鍾，即攪拌成腸餡。

    灌製：選用玻璃紙腸衣

，用灌腸機將腸餡灌入。每隔20厘米，結紮為二節。將灌好的腸體串在竹竿上，腸體間留適當空隙
，以便通風。

    烤、熏、蒸：原竿掛進烤爐裏，爐溫控製在70℃左右
，烘烤15分鍾。再改用鋸末煙熏爐，爐溫70℃，熏烤30分鍾。最後，用噴霧蒸熟。溫度80℃以上
，約經15分鍾左右，腸體中心溫度達到72℃時，說明已經蒸熟。出鍋後，用自來水噴淋降溫，然後放在通風處涼透，即為成品。

    ③產品特點：適合工廠化生產
，產品規格一致，耐貯存，在15℃以下保存6個月不變質。攜帶方便，直接食用，鮮香適口。

    （11）大津紅腸。

    ①配料標準：主料：生豬肉（肥瘦比例不限）50公斤。輔料：食鹽2．75公斤，醬油4公斤，大蔥1．5公斤
，鮮薑500克，五香麵100克
，花椒麵50克，味精100克
，紅曲米300克
，濕澱粉25公斤

，亞硝酸鈉3克，清水25公斤。

    ②加工方法：

    原料整理：選用衛生合格的新鮮豬肉，清洗於淨，瀝去水分。用絞肉機將肉絞製成1厘米的小肉塊。大蔥和鮮薑剁成碎末。紅曲米磨成麵。

    製餡：將食鹽
、醬油、大蔥末、薑末、紅曲米麵，花椒麵、五香麵、味精、亞硝酸鈉
、澱粉
、清水等混合拌勻，倒進肉塊裏，用拌餡機充分攪拌均勻後，即成腸餡。

    灌製：用溫水把豬腸衣泡軟、洗幹淨。將腸餡用灌腸機或手工灌入腸衣內，每間隔45厘米為一根，兩頭各留4厘米空隙
，將兩頭合並係牢
，形成圓圈狀。

    煮製：將灌好的紅腸，及時投入到沸水鍋裏，水溫保持95℃以上，經過25-30分鍾，即成。煮製時
，用木棍輕輕翻動，發現汽泡
，用長鐵杆子紮眼放氣。出品率202％。

    ③產品特點：色澤紅潤
，清香適口
，肉質軟嫩，食用方便。

    （12）太倉肉鬆。

    ①配料標準：主料：豬瘦肉50公斤。輔料：醬油15公斤，白糖1．5公斤
，生薑1公斤，黃酒750克，大茴香60克。
    
    ②加工方法：

    選料整理：選用衛檢合格的新鮮豬後腿瘦肉，剔除骨
、皮、脂肪
、筋腱，順著肌肉紋絡切成拳頭大小的肉塊，用冷水浸泡
，洗去淤血和汙物，瀝幹水分。

    煮製：切好的肉塊放入鍋內，加入清水，水麵超過肉麵3～5厘米，用大火燒開，撇去浮油
、浮沫。放入生薑、大茴香（裝入料袋）
，繼續燒煮2小時後，加入黃酒。煮至肉塊鬆散時，加入白糖


，用鐵鏟輕輕翻動；半小時後加入醬油
，繼續燒煮。

    炒幹：煮至肉塊鬆軟
、湯汁快要燒盡時
，取出料袋

，改用微火，用鏟子壓散肉塊，進行翻炒。勤炒勤翻，直至炒幹。肉的顏色逐步由灰棕變為金黃。
搓鬆：待湯汁炒幹、肌肉纖維鬆散後
，出鍋
，倒入幹淨的簸箕裏（或食品盤），在(zai)木(mu)質(zhi)搓(cuo)板(ban)上(shang)用(yong)手(shou)反(fan)複(fu)搓(cuo)鬆(song)。第(di)一(yi)遍(bian)搓(cuo)散(san)，第(di)二(er)遍(bian)再(zai)搓(cuo)成(cheng)絨(rong)毛(mao)狀(zhuang)纖(xian)維(wei)，使(shi)之(zhi)蓬(peng)鬆(song)，並(bing)揀(jian)出(chu)較(jiao)粗(cu)的(de)肉(rou)質(zhi)及(ji)雜(za)質(zhi)，冷(leng)涼(liang)後(hou)即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)，用(yong)塑(su)料(liao)包(bao)進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)。有(you)條(tiao)件(jian)的(de)
，可(ke)用(yong)炒(chao)鬆(song)機(ji)炒(chao)鬆(song)
，用(yong)搓(cuo)鬆(song)機(ji)搓(cuo)成(cheng)絨(rong)毛(mao)狀(zhuang)，用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)機(ji)包(bao)裝(zhuang)。
③產品特點：色澤金黃或淡黃
，纖維呈絨毛狀，蓬鬆柔軟
，口味鮮美，香氣濃鬱
，營養豐富，攜帶方便。

    （13）香辣豬肉幹。

    ①配料標準：主料：豬瘦肉10公斤。輔料：精鹽200克
，醬油400克
，幹紅辣椒粉40克
，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。

    ②加工方法：

    原料整理：選用衛生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭
、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中，浸泡1小時
，洗淨後瀝幹。

    預煮切片：洗好的肉塊放在鍋裏，加水沒過肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時
，撈出冷卻。然後，切成長方形肉片或肉丁。

    煮製：切好的肉片放在鍋內，加湯汁2．5公斤左右，再按比例加入精鹽、白糖、醬油、桂皮、大茴香

、辣椒粉等，加熱煮沸。當湯汁快燒幹時

，進行翻炒，並加入白酒，一並炒幹。最後加入味精
、咖喱粉炒勻。

    烘烤：炒幹的肉片出鍋
、攤晾後，擺放在鐵篩上
，送入烘爐烘烤
，每隔一小時
，翻動一次。烘烤7小時左右，肉片變硬時出爐
，晾透後即為成品，進行包裝。

    ③產品特點：色澤棕黃
，肉質幹爽，辣香味濃，風味獨特。

    （14）上海豬肉脯。

    ①配料標準：主料：豬瘦肉5公斤。輔料：精鹽125克
，無色醬油50克，白糖700克，高粱酒125克
，紅米粉50克，五香粉10克，硝酸鈉微量。

    ②加工方法：

    選料整理：選用衛生合格的豬後腿瘦肉，修整後清洗幹淨，瀝去水分。然後送入冷庫速凍
，至中心溫度達-2℃時出庫
，用切片機切成2毫米厚的薄片。

    拌料、醃製：將精鹽
、醬油、白糖
、高粱酒、紅米粉
、五香粉
、硝酸鈉等按比例混合拌勻，加到豬肉片中，攪拌均勻，醃製30～40分鍾。其間
，每隔10～20分鍾翻拌一次。

    烘烤：在鐵篩網上先塗一層植物油
，放上醃好的肉片，鋪平擺勻。送入烘房內，在40～50℃溫度下，烘烤30分鍾左右。待肉片發硬，達7～8成熟時，將肉片掀起，再烘烤30-40分鍾，至肉片發硬

、發脆時即可出爐。冷卻涼透後，按照一定規格切成長方形薄片，即為成品。

    ③產品特點：片形整齊，規格一致
，色澤紅潤，硬爽酥脆，鮮香味美。