蘑菇采收後
，由於過氧化酶或過氧化物酶作用產生褐變，影響品質和觀瞻，及時進行鹽水加工
，便於貯存
、運輸，對於偏僻的產地很有意義。
　　鹽水蘑菇的工藝：采摘→分級→漂洗→殺青→冷卻→定色→醃製→貯藏→包裝→調運。
　　(一)蘑菇采摘與加工
　　蘑菇的加工是蘑菇成品質量好壞
，產值高低的關鍵。鹽水蘑菇加工技術可分以下幾個階段：
　　1.采摘　
　　為了保證蘑菇不受損傷，不開傘
、變質，保持菇體正常色澤
，采收及加工時要做到“三輕”
、“三分”
、“三及時”，即輕摘、輕放、輕運，分級采菇、分級加工、分級出售，及時采菇、及時運送
、及時加工。並且為了提高采菇的質量，在采菇前8小時內不能噴水
，在氣溫高的情況下(18℃)每天可采摘2次。
　　2.分級　
　　一般大致分為二級加工
，亦可分為三級加工(即包括副品)
，也可收統菇加工，在包裝時再分級裝桶。總的原則是要能夠符合出口的要求
；反之
，因收購不當影響質量，造成浪費，而減少產值。因此，收購分級是加工鹽水蘑菇質量好壞的關鍵因素之一，應特別引起重視。
　　3.漂洗　
　　將收購的蘑菇放進缸或水池內進行漂洗，除去雜質。如果采菇後超過1.5－2小時內未加工，要及時用稀鹽水漂洗。鹽水濃度絕對不能超過千分之六。鹽水濃度過高，漂洗後表麵變紅
，通過殺青(煮菇)處理會變成黑烏色，因而影響菇體色澤，降低蘑菇質量。
　　4.殺青(煮菇)　
　　其目的在於殺死菇體細胞，抑製過氧化酶或蛋白水解酶的活動
，保持菇體色澤。可先用千分之六鹽水(或清水)漂洗。蘑菇經漂洗除去雜質後，撈起瀝幹5－6分鍾，然後下鍋。下鍋量要適當，以菇體能在鍋內翻動並能全部淹入水中為宜。下鍋時灶火要旺，保證鍋內水溫在95℃以上
，並用竹棍、木棒快速翻動
，邊煮邊撈出泡沫，使菇體殺青均勻，無異樣
、異色。殺青時間長短隨菇大小而定。一般大菇3.5－6cm以上
，煮10－15分鍾即可


，小菇1.8－2.5cm的可煮 8－10分鍾，使菇體煮熟為準。檢驗方法：①將殺青的菇體撈起4－5隻，投入冷水中冷卻

，蘑菇體全部沉入水中，表明菇體已煮熟。②將菇柄切開視之，金黃色即熟，白色即生。③將殺青菇撈上一隻放進入口裏咬碎
，不沾齒的即熟。總之在煮菇時要把菇煮熟為止，否則，殺青未處理好
，菇體在醃製過程中會黴爛、變質。
　　5.冷卻　
　　殺青後的蘑菇要倒入清潔的水缸(盆或水泥池內均可)中進行冷卻。用自來水或長流水冷卻最佳
，一般冷卻20－30分鍾
，使菇體冷透為止
，不然菇體未經冷透就醃製
，往後菇體很容易腐爛、變臭。同時會縮短貯藏期。因此，蘑菇經殺青後要使菇體冷卻到菇心，然後撈起放在篩或簍筐中瀝水5－10分鍾
，再倒入鹽水中醃製。
　　6.定色　
　　將殺青後充分冷卻的菇體
，放入缸內或水池15－16％的定包鹽水中醃製3－5天，使菇體顏色逐漸變成黃白色，即為定包。定包鹽水的配製：先將食鹽放入煮沸的水中溶解
，冷卻過濾，除去雜質，然後用波美表調至15－16％(不能超過18％)。定色鹽水濃度過高，因鹽水的滲透作用加快，會使菇體“吐水”過多
，出現死菇色或烏黑色，嚴重影響質量。
　　7.醃製貯藏　
　　將定色好的菇撈起，瀝幹水5分鍾左右，再放進20－23％的鹽水液中。或直接采用一次醃製法
，即不撈出缸，保留定色鹽水(鹽水和菇在一起)
，提高鹽度
，這種辦法既省工
，又方便。在醃製期間(1星期內)要勤檢查
，保證醃製菇體的鹽水濃度在18％以上，若鹽水濃度達不到18％，應及時調整加鹽，提高鹽的濃度。在醃製8－10天內要認真做到“三勤”
，即：勤翻缸、勤檢查
、勤加鹽。每次翻缸要把上麵的菇往下翻
，下麵的菇往上翻，使缸內的鹽水濃度均勻一致。鹽水濃度穩定在18－20％不變，即說明鹽水菇已達到飽和。以後2天翻缸一次，再不加鹽，直至保持出缸、zhuangtongweizhi。zaifangangshi，yicifangangwanbi
，yaozhuyibagumianpingzhengyixia，ranhouyongwenzhangbuhuoshabufugai，fangshangzhugai
，yongshitouyachen，shigutiquandoujinruyanshuizhong3－7cm。石頭不要太重，能把菇壓沉不露菇體即可，避免鹽水菇變形(畸)影響質量
；反(fan)之(zhi)，如(ru)果(guo)壓(ya)得(de)太(tai)淺(qian)，甚(shen)至(zhi)菇(gu)體(ti)露(lu)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)，很(hen)快(kuai)被(bei)空(kong)氣(qi)氧(yang)化(hua)，嚴(yan)重(zhong)者(zhe)菇(gu)色(se)變(bian)黑(hei)發(fa)爛(lan)
，並(bing)縮(suo)短(duan)貯(zhu)藏(zang)期(qi)。在(zai)整(zheng)個(ge)鹽(yan)水(shui)蘑(mo)菇(gu)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，大(da)概(gai)10－15天即可裝桶。但醃製15－20天比較理想，出菇率高達60－70％。若ruo裝zhuang桶tong過guo程cheng還hai沒mei滿man足zu醃yan製zhi蘑mo菇gu應ying需xu的de時shi間jian，菇gu體ti達da不bu到dao飽bao和he，既ji影ying響xiang出chu菇gu率lv
，又you降jiang低di鹽yan水shui蘑mo菇gu的de色se澤ze質zhi量liang。鹽yan水shui蘑mo菇gu應ying具ju有you香xiang味wei
，淡dan黃huang色se或huo穀gu黃huang色se
，無wu異yi味wei
，這zhe是shi鹽yan水shui蘑mo菇gu正zheng常chang的de表biao現xian，如ru果guo發fa現xian有you異yi味wei應ying及ji時shi處chu理li。頭tou次ci的de定ding色se鹽yan水shui和he飽bao和he鹽yan水shui
，一yi般ban可ke反fan複fu使shi用yong1－2次

，但一定要注意重新調配成所需的濃度。在加工過程中，工作要認真細致

，這樣才能加工出優質鹽水蘑菇。