製zhi做zuo煙yan熏xun魚yu貝bei類lei罐guan頭tou時shi，一yi般ban是shi把ba煙yan熏xun後hou的de魚yu片pian或huo貝bei類lei裝zhuang入ru罐guan中zhong，按an常chang法fa脫tuo氣qi
，密mi封feng，在zai殺sha菌jun釜fu中zhong加jia熱re殺sha菌jun
，製zhi成cheng成cheng品pin。可ke是shi，在zai以yi這zhe種zhong方fang法fa製zhi成cheng的de罐guan頭tou中zhong
，往wang往wang會hui產chan生sheng凝ning乳ru狀zhuang的de物wu質zhi，嚴yan重zhong影ying響xiang罐guan頭tou的de感gan官guan質zhi量liang。本ben方fang法fa是shi製zhi作zuo能neng防fang止zhi產chan生sheng凝ning狀zhuang物wu質zhi的de煙yan熏xun罐guan頭tou。

製作方法 將魚貝類煙熏後，整形、裝罐，根據需要加入整味料、植物油等，脫氣、密封後，在70℃以上120℃以下的液狀熱媒介質中浸漬5～40分鍾，預備加熱，爾後於殺菌釜中按常法進行殺菌、冷卻。

通過本法處理所製得的罐頭
，具有不會產生凝狀物質的特征。

實例1 將鯡魚去頭
，去內髒，置於15%的鹽水中鹽漬數分鍾後，濾水，煙熏35分鍾
，整形裝入罐中。每罐裝入量為120克，脫氣

、密封。在100℃的熱水中浸5分鍾後取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60分鍾
，以水冷卻。經上述處理的成品開罐後
，看不到有凝乳狀的物質。反之，不按此法處理的則產生相當數量的凝乳狀物質。

實例2 把冷凍鯖魚解凍
，剖成3片，煙熏1小時。煙熏整形後裝入罐中，裝罐量為120克，加入植物油10克和調味料若幹，脫氣、密封，接著將罐頭85℃熱水中浸漬20分鍾後
，於殺菌釜中115℃殺菌60分鍾
，用水冷卻。經上法處理的成品，開罐後沒有看到凝乳狀的物質。反之，不按本法處理者，則產生相當量的凝乳狀的物質。