梅mei魚yu，又you名ming梅mei童tong魚yu
，屬shu石shi首shou魚yu科ke，石shi首shou魚yu屬shu，是shi我wo國guo海hai洋yang捕bu撈lao的de重zhong要yao品pin種zhong，產chan量liang較jiao大da，價jia格ge便bian宜yi。因yin此ci，一yi般ban梅mei魚yu和he其qi它ta低di值zhi魚yu類lei一yi起qi作zuo為wei魚yu糜mi加jia工gong的de原yuan料liao。

　　一、輔料。紅辣椒、花椒
、老薑
、大蒜、精鹽
、胡椒粉、八角、桂皮、白砂糖、花生油等。

　　二、 加工工藝流程。清洗→去鱗、去鰓

、去內髒→清洗→浸泡→調味→預煮→清洗冷卻（加發酵液）→發酵→成熟→殺菌（加輔料
、添加劑）→拌料→真空包裝→冷藏。

　　三、 操作步驟與要點

　　1、去鱗、去鰓、去內髒：迅速去掉梅魚鱗、內髒、鰓。在處理過程中注意保持梅魚的完整

，避免因用力過度造成魚體的殘破和撕裂
，盡量保持魚體的完好
，使梅魚具有良好的外觀。

　　2、泡椒的製備：此步驟是製作泡椒梅魚的關鍵。製作泡椒要選擇皮薄肉厚的小紅辣椒為原料。辣椒洗幹淨後晾幹。選擇適量的辣椒放入壇內
，用5%鹽水浸沒，進行泡製。泡製時間一般在25℃條件下15天，在10℃條件下25天。

　　3、調味料的泡製：將用溫水泡透的花椒
、薑片、蒜茸及白砂糖少許放入壇內

，加5%的鹽水泡製。密閉發酵壇，防止汙染。泡製時間一般為15天。

　　4、預煮：將處理好的梅魚放入100℃的沸水中預煮5-6分鍾，使魚煮熟
，也可起到殺菌作用。然後將煮熟的魚迅速撈出，冷卻。

　　5、發酵液的製備：用8%左右的鹽水，加4%左右的白砂糖、花椒、八角、老薑
、蒜茸等適量放入發酵壇內，密封、發酵，一般為10天左右，這時pH值通常在3.0左右。發酵完畢，加入適量醋酸調節發酵液pH值至2.8左右，燃後再加入適量精鹽、山梨酸鉀、甜味素、多聚磷酸鈉。

　　6、發酵：將預煮熟的梅魚切成段，與發酵液混合，料液比一般為1:1.5左右，混合過程中避免劇烈攪拌

，應輕輕混合

，以保證魚段完整。密封發酵壇，放於陰涼幹燥處發酵，發酵時間一般為48小時。

　　7、殺菌：將發酵成熟的梅魚用煮沸的發酵液殺菌2-3分鍾，然後迅速取出，冷卻，防止梅魚過熟影響食用口感。

　　8、拌料調味：取泡椒鹽水與發酵液混合，使鹽水與梅魚總量之比在1:1.5左右。然後加入適量食鹽、花椒、薑片、八角
、大蒜片
、蔥圈、味精、甜味素，混勻後在容器內繼續浸5-10小時。

　　9、真空包裝：用複合薄膜包裝袋真空包裝，包裝時避免梅魚的骨刺刺破包裝袋。真空度一般在-0.06至-0.08千帕即可。

　　10

、冷藏：此產品一般要在冷藏條件下儲藏或運輸

，保質期一般在0-4℃下可達30天。