鮑(bao)魚(yu)其(qi)實(shi)並(bing)非(fei)魚(yu)類(lei)，而(er)是(shi)一(yi)種(zhong)單(dan)殼(ke)貝(bei)類(lei)，古(gu)代(dai)稱(cheng)鰒(fu)或(huo)石(shi)決(jue)明(ming)。因(yin)殼(ke)像(xiang)耳(er)朵(duo)，故(gu)有(you)人(ren)稱(cheng)它(ta)海(hai)耳(er)。它(ta)屬(shu)軟(ruan)體(ti)動(dong)物(wu)門(men)，腹(fu)足(zu)綱(gang)，鮑(bao)科(ke)。世(shi)界(jie)上(shang)的(de)鮑(bao)魚(yu)約(yue)有(you)百(bai)餘(yu)種(zhong)，我(wo)國(guo)沿(yan)海(hai)有(you)七(qi)種(zhong)鮑(bao)魚(yu)，北(bei)部(bu)沿(yan)海(hai)的(de)皺(zhou)紋(wen)盤(pan)鮑(bao)和(he)南(nan)方(fang)的(de)雜(za)色(se)鮑(bao)較(jiao)為(wei)多(duo)見(jian)。
　　皺紋盤鮑，貝殼大

，橢圓形，較堅厚，通常殼長約12.5厘米，高3厘米
，寬8厘米～9limi。luocengsanceng，kedingdun，lvetuchuyubeikebiaomian

，dandiyubeikedezuigaobufen。congdierluocengdezhongbukaishizhitiluocengdebianyuan，youyipaiyituqihexiaokongzuchengdexuanzhuanluolei，moduandesiwugeyoukaikou，chengguanzhuang。kemianbeizhepaituqihexiaokongfenweiyoubukuanda

，zuobuxiachangdeliangbufen。shengchangwenmingxian，wudadezhebi。kemianshenlvdaihese。beikeneimianyinbaise，youcaiseguangze，kekouluanyuanxing，yutiluocengdaxiaoxiangdeng。yibanshenghuozaichaoxiadaizhishushimishuishendeqianhaizhong，yizubuxizhezaichaoliuchangtong、海藻絲生的岩礁上
，晝伏夜出
，主食褐藻、紅藻
，也攝食有孔蟲、多毛類以及橈足類等。雌雄異體
，三齡左右達性成熟，產卵期為七八月份，適宜水溫在20℃～25℃間
，受精卵發育極快，約十數小時形成擔輪幼蟲，6天～10天便成匍匐狀的幼體。我國黃渤海有分布
，以長山一島和海洋島產量最多，近幾年來人工育苗已試驗成功。

　　雜色鮑
，殼長8厘米～9厘米，高1.8厘米，寬5.3厘li米mi
，卵luan圓yuan形xing
，質zhi堅jian厚hou。螺luo層ceng約yue三san層ceng，頂ding鈍dun由you殼ke頂ding向xiang下xia從cong第di二er螺luo層ceng中zhong部bu開kai始shi至zhi體ti螺luo層ceng末mo端duan邊bian緣yuan
，約yue有you一yi行xing排pai列lie整zheng齊qi且qie逐zhu漸jian增zeng大da的de凸tu起qi和he小xiao孔kong30餘個
，其中靠體螺層邊緣的7個～9個有開孔，俗名九孔鮑。殼表生有不甚規則的螺旋肋紋和細密的生長線，殼內麵銀白色
，具珍珠光澤。生殖期為4月份～6月份，適宜水溫在17℃～28℃。一般生活於潮下帶水深10米左右的海底岩礁上
，尤以鹽度較高

、水色清澈


、藻類叢生的環境棲息較多，喜食羊棲菜
、馬尾藻、裙帶菜、石尊和滸苔等海藻。分布於我國南海及東海南部。我國南方已開始人工養殖，有筏式吊養、投石造礁移植等。

　　鮑魚的生命力較強
，它用肥大的腹足吸附於岩礁之上，有著相當驚人的附著能力。據科學測試，一個長15厘米左右的鮑魚
，附著力可達200公斤以上，因此

，采鮑人必須趁鮑魚不備時
，猛然用鏟子將它從岩礁上鏟下，如果待其有備，就是把外殼砸碎，也休想把它采下。

　　鮑魚腹足肌肉肥大
，約占體重的40%，是(shi)食(shi)用(yong)的(de)主(zhu)要(yao)部(bu)位(wei)，鮑(bao)魚(yu)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)
，是(shi)極(ji)為(wei)珍(zhen)貴(gui)的(de)海(hai)產(chan)品(pin)。在(zai)海(hai)味(wei)八(ba)珍(zhen)中(zhong)獨(du)占(zhan)鼇(ao)頭(tou)。鮑(bao)魚(yu)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，每(mei)一(yi)百(bai)克(ke)幹(gan)品(pin)中(zhong)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)64克
，脂肪2克
，糖類3克
，還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質和多種維生素。

　　鮑bao魚yu的de加jia工gong季ji節jie一yi般ban是shi夏xia秋qiu兩liang季ji，此ci時shi鮑bao魚yu較jiao肥fei
，而er且qie便bian於yu捕bu撈lao。鮑bao魚yu的de傳chuan統tong加jia工gong主zhu要yao是shi加jia工gong成cheng煮zhu幹gan品pin，現xian在zai一yi般ban大da都dou是shi鮮xian加jia工gong成cheng冷leng凍dong品pin或huo罐guan頭tou製zhi品pin，現xian將jiang幾ji種zhong加jia工gong方fang法fa簡jian介jie如ru下xia：幹鮑魚

　　1．去殼：jiangcaibudexianhuobaoyu
，yongjiejingdehaishuixiqubiaomiandenishaheqitawuwu。shouchiyuantoudaocongkedeqianduanrouhouchu，yankederoubicharu
，qieduanrouzhuqurouchuke
，zhaichulianjiedeneizang，jiangroushenxijing。

　　2．醃漬：將取出洗淨的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻
，醃在盆或缸中
，8小時後取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液，洗淨瀝幹。

　　3．水煮：先將鍋中注入海水

，水與鮑肉的比例為4∶1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中
，煮沸6分鍾左右即可撈出，放進冷開海水中，洗去汙沫，瀝淨水分
，即可出曬。

　　4．出曬：jiangzhushudebaoyuroufangzaiqingjiedexizishangbaishai，yidajiapingshaiweihao，baoyugetidade，yinganzaojiaoman，rongyibianzhi
，guzaichushaishi，kejianggetidadebaorouzaibeibuxieqie2刀~4刀
，要切而不斷
，保持片大，肉體完整
，這樣可加速幹燥，防止變質，每天翻曬3次~4次(ci)，直(zhi)至(zhi)曬(shai)幹(gan)，方(fang)可(ke)入(ru)庫(ku)
，當(dang)儲(chu)藏(zang)半(ban)月(yue)後(hou)，再(zai)出(chu)風(feng)一(yi)次(ci)
，即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。有(you)的(de)地(di)區(qu)
，在(zai)出(chu)曬(shai)時(shi)用(yong)線(xian)將(jiang)煮(zhu)熟(shu)的(de)鮑(bao)肉(rou)穿(chuan)成(cheng)串(chuan)，掛(gua)在(zai)十(shi)字(zi)形(xing)的(de)木(mu)杆(gan)上(shang)曬(shai)4天左右，即可完全幹燥
，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響幹燥。

　　5．質量要求：製品以色澤淡黃、鮮豔，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮

，身幹形正，潤而不潮，稍有白霜者為佳。

　　凍鮑魚冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。

　　凍鮑魚肉的加工方法：

　　1.去殼洗滌：用海水洗淨鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離
，摘取掛連在肉上的內髒和薄膜，用清水洗淨黏液。

　　2.稱重裝盤：洗淨的鮑肉經過瀝水10分鍾後，即可定量稱重，以0.5千克或1千克為單位組裝小盤，使盤平整美觀。

　　3.速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當凍品溫度達到-6℃~-8℃時，向盤內加水製作冰被，速凍時間以12小時左右為宜，其中心溫度達-15℃時，即可出速凍間脫盤。

　　4.脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳。脫盤後將凍塊放入0℃~4℃左右的冷水中鍍冰衣，時間不要超過3秒鍾。

　　5.包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒
、大紙箱，然後放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。

　　凍全鮑魚：冷凍帶殼的鮑魚
，即稱為凍全鮑魚。目前這種產品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調好的鮑肉放入殼內擺在盤中，就餐者在品嚐鮑肉的同時
，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。

　　凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷幹淨，定量裝進1千克或2千克的盤內
，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

　　清蒸鮑魚罐頭

　　1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質洗淨，用圓頭刀貼殼的內壁將肉柱切下，摘掉內髒和薄膜
，洗淨，放進10‰的鹽液中浸泡20分鍾
，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。經過醃漬的鮑肉用清水洗刷幹淨，瀝水10分鍾後，稱重裝罐。

　　2．經過醃漬的鮑肉有規則地裝入罐內，然後加入定量的料液，料液配方為：潔淨的清水加入2%的精鹽
，0.5%的味精，料液的量以罐高的1/3為宜。

　　3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排氣時間30分鍾
，排氣後立即將罐蓋密封。

　　4．殺菌：封口後的罐頭入高壓殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度113℃，升溫時間15分鍾，殺菌時間60分鍾，降溫時間15分鍾，降溫時用冷水冷卻，當罐頭的溫度降至45℃左右時

，即出殺菌室進行擦罐。

　　5．檢驗：擦罐後經過感官檢驗其真空度和外觀後，合格者入保溫庫中保溫(溫度40℃左右)7天左右
，出保溫庫進行再次檢驗，合格者進行包裝。