鮑bao魚yu其qi實shi並bing非fei魚yu類lei
，而er是shi一yi種zhong單dan殼ke貝bei類lei，古gu代dai稱cheng鰒fu或huo石shi決jue明ming。因yin殼ke像xiang耳er朵duo，故gu有you人ren稱cheng它ta海hai耳er。它ta屬shu軟ruan體ti動dong物wu門men

，腹fu足zu綱gang，鮑bao科ke。世shi界jie上shang的de鮑bao魚yu約yue有you百bai餘yu種zhong
，我wo國guo沿yan海hai有you七qi種zhong鮑bao魚yu
，北bei部bu沿yan海hai的de皺zhou紋wen盤pan鮑bao和he南nan方fang的de雜za色se鮑bao較jiao為wei多duo見jian。

    皺紋盤鮑
，貝殼大，橢圓形，較堅厚，通常殼長約12.5厘米
，高3厘米
，寬8厘米～9厘(li)米(mi)。螺(luo)層(ceng)三(san)層(ceng)，殼(ke)頂(ding)鈍(dun)，略(lve)凸(tu)出(chu)於(yu)貝(bei)殼(ke)表(biao)麵(mian)
，但(dan)低(di)於(yu)貝(bei)殼(ke)的(de)最(zui)高(gao)部(bu)分(fen)。從(cong)第(di)二(er)螺(luo)層(ceng)的(de)中(zhong)部(bu)開(kai)始(shi)至(zhi)體(ti)螺(luo)層(ceng)的(de)邊(bian)緣(yuan)，有(you)一(yi)排(pai)以(yi)凸(tu)起(qi)和(he)小(xiao)孔(kong)組(zu)成(cheng)的(de)旋(xuan)轉(zhuan)螺(luo)肋(lei)，末(mo)端(duan)的(de)四(si)五(wu)個(ge)有(you)開(kai)口(kou)
，呈(cheng)管(guan)狀(zhuang)。殼(ke)麵(mian)被(bei)這(zhe)排(pai)凸(tu)起(qi)和(he)小(xiao)孔(kong)分(fen)為(wei)右(you)部(bu)寬(kuan)大(da)，左(zuo)部(bu)狹(xia)長(chang)的(de)兩(liang)部(bu)分(fen)。生(sheng)長(chang)紋(wen)明(ming)顯(xian)

，無(wu)大(da)的(de)褶(zhe)臂(bi)。殼(ke)麵(mian)深(shen)綠(lv)帶(dai)褐(he)色(se)。貝(bei)殼(ke)內(nei)麵(mian)銀(yin)白(bai)色(se)，有(you)彩(cai)色(se)光(guang)澤(ze)
，殼(ke)口(kou)卵(luan)圓(yuan)形(xing)，與(yu)體(ti)螺(luo)層(ceng)大(da)小(xiao)相(xiang)等(deng)。一(yi)般(ban)生(sheng)活(huo)在(zai)潮(chao)下(xia)帶(dai)至(zhi)數(shu)十(shi)米(mi)水(shui)深(shen)的(de)淺(qian)海(hai)中(zhong)，以(yi)足(zu)部(bu)吸(xi)著(zhe)在(zai)潮(chao)流(liu)暢(chang)通(tong)、海藻絲生的岩礁上，晝伏夜出，主食褐藻、紅藻，也攝食有孔蟲、多毛類以及橈足類等。雌雄異體，三齡左右達性成熟，產卵期為七八月份，適宜水溫在20℃～25℃間，受精卵發育極快
，約十數小時形成擔輪幼蟲
，6天～10天便成匍匐狀的幼體。我國黃渤海有分布
，以長山一島和海洋島產量最多
，近幾年來人工育苗已試驗成功。

    雜色鮑，殼長8厘米～9厘米，高1.8厘米，寬5.3厘li米mi，卵luan圓yuan形xing，質zhi堅jian厚hou。螺luo層ceng約yue三san層ceng，頂ding鈍dun由you殼ke頂ding向xiang下xia從cong第di二er螺luo層ceng中zhong部bu開kai始shi至zhi體ti螺luo層ceng末mo端duan邊bian緣yuan，約yue有you一yi行xing排pai列lie整zheng齊qi且qie逐zhu漸jian增zeng大da的de凸tu起qi和he小xiao孔kong30餘個，其中靠體螺層邊緣的7個～9個有開孔

，俗名九孔鮑。殼表生有不甚規則的螺旋肋紋和細密的生長線，殼內麵銀白色
，具珍珠光澤。生殖期為4月份～6月份
，適宜水溫在17℃～28℃。一般生活於潮下帶水深10米左右的海底岩礁上，尤以鹽度較高、水色清澈、藻類叢生的環境棲息較多
，喜食羊棲菜、馬尾藻、裙帶菜

、石尊和滸苔等海藻。分布於我國南海及東海南部。我國南方已開始人工養殖，有筏式吊養、投石造礁移植等。

    鮑魚的生命力較強
，它用肥大的腹足吸附於岩礁之上，有著相當驚人的附著能力。據科學測試
，一個長15厘米左右的鮑魚
，附著力可達200公斤以上，因此
，采鮑人必須趁鮑魚不備時
，猛然用鏟子將它從岩礁上鏟下，如果待其有備，就是把外殼砸碎

，也休想把它采下。

    鮑魚腹足肌肉肥大，約占體重的40％，是(shi)食(shi)用(yong)的(de)主(zhu)要(yao)部(bu)位(wei)，鮑(bao)魚(yu)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)
，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，是(shi)極(ji)為(wei)珍(zhen)貴(gui)的(de)海(hai)產(chan)品(pin)。在(zai)海(hai)味(wei)八(ba)珍(zhen)中(zhong)獨(du)占(zhan)鼇(ao)頭(tou)。鮑(bao)魚(yu)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，每(mei)一(yi)百(bai)克(ke)幹(gan)品(pin)中(zhong)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)64克，脂肪2克，糖類3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質和多種維生素。

    鮑(bao)魚(yu)的(de)加(jia)工(gong)季(ji)節(jie)一(yi)般(ban)是(shi)夏(xia)秋(qiu)兩(liang)季(ji)，此(ci)時(shi)鮑(bao)魚(yu)較(jiao)肥(fei)，而(er)且(qie)便(bian)於(yu)捕(bu)撈(lao)。鮑(bao)魚(yu)的(de)傳(chuan)統(tong)加(jia)工(gong)主(zhu)要(yao)是(shi)加(jia)工(gong)成(cheng)煮(zhu)幹(gan)品(pin)，現(xian)在(zai)一(yi)般(ban)大(da)都(dou)是(shi)鮮(xian)加(jia)工(gong)成(cheng)冷(leng)凍(dong)品(pin)或(huo)罐(guan)頭(tou)製(zhi)品(pin)，現(xian)將(jiang)幾(ji)種(zhong)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)簡(jian)介(jie)如(ru)下(xia)：

    幹鮑魚

    1．去殼：將(jiang)采(cai)捕(bu)的(de)鮮(xian)活(huo)鮑(bao)魚(yu)，用(yong)潔(jie)淨(jing)的(de)海(hai)水(shui)洗(xi)去(qu)表(biao)麵(mian)的(de)泥(ni)沙(sha)和(he)其(qi)他(ta)汙(wu)物(wu)。手(shou)持(chi)圓(yuan)頭(tou)刀(dao)從(cong)殼(ke)的(de)前(qian)端(duan)肉(rou)厚(hou)處(chu)
，沿(yan)殼(ke)的(de)肉(rou)壁(bi)插(cha)入(ru)，切(qie)斷(duan)肉(rou)柱(zhu)取(qu)肉(rou)出(chu)殼(ke)，摘(zhai)除(chu)連(lian)接(jie)的(de)內(nei)髒(zang)

，將(jiang)肉(rou)身(shen)洗(xi)淨(jing)。

    2．醃漬：將取出洗淨的鮑魚肉加6％的精鹽拌勻，醃在盆或缸中，8小時後取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和黏液

，洗淨瀝幹。

    3．水煮：先將鍋中注入海水
，水與鮑肉的比例為4∶1即可，待水燒至80℃左右，把鮑肉投入鍋中

，煮沸6分鍾左右即可撈出，放進冷開海水中

，洗去汙沫，瀝淨水分，即可出曬。

    4．出曬：將jiang煮zhu熟shu的de鮑bao魚yu肉rou放fang在zai清qing潔jie的de席xi子zi上shang擺bai曬shai，以yi搭da架jia平ping曬shai為wei好hao，鮑bao魚yu個ge體ti大da的de，因yin幹gan燥zao較jiao慢man
，容rong易yi變bian質zhi，故gu在zai出chu曬shai時shi
，可ke將jiang個ge體ti大da的de鮑bao肉rou在zai背bei部bu斜xie切qie2刀~4刀，要切而不斷
，保持片大
，肉體完整
，這樣可加速幹燥，防止變質
，每天翻曬3次~4次(ci)，直(zhi)至(zhi)曬(shai)幹(gan)，方(fang)可(ke)入(ru)庫(ku)，當(dang)儲(chu)藏(zang)半(ban)月(yue)後(hou)，再(zai)出(chu)風(feng)一(yi)次(ci)，即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。有(you)的(de)地(di)區(qu)，在(zai)出(chu)曬(shai)時(shi)用(yong)線(xian)將(jiang)煮(zhu)熟(shu)的(de)鮑(bao)肉(rou)穿(chuan)成(cheng)串(chuan)，掛(gua)在(zai)十(shi)字(zi)形(xing)的(de)木(mu)杆(gan)上(shang)曬(shai)4天左右
，即可完全幹燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙，不要靠得太緊，以免影響幹燥。

    5．質量要求：製品以色澤淡黃
、鮮豔，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮
，身幹形正
，潤而不潮
，稍有白霜者為佳。

    凍鮑魚

    冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。

    凍鮑魚肉的加工方法：

    1.去殼洗滌：用海水洗淨鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離
，摘取掛連在肉上的內髒和薄膜，用清水洗淨黏液。

    2.稱重裝盤：洗淨的鮑肉經過瀝水10分鍾後，即可定量稱重，以0.5千克或1千克為單位組裝小盤，使盤平整美觀。

    3.速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當凍品溫度達到-6℃~-8℃時
，向盤內加水製作冰被


，速凍時間以12小時左右為宜，其中心溫度達-15℃時，即可出速凍間脫盤。

    4.脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤，用淋浴法脫盤為佳。脫盤後將凍塊放入0℃~4℃左右的冷水中鍍冰衣
，時間不要超過3秒鍾。

    5.包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋
、小紙盒、大紙箱，然後放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。

    凍全鮑魚：冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調好的鮑肉放入殼內擺在盤中，就餐者在品嚐鮑肉的同時
，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。

    凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷幹淨，定量裝進1千克或2千克的盤內，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

    清蒸鮑魚罐頭

    1．原料處理：采用鮮活的鮑魚
，用海水或淡水把泥沙等雜質洗淨

，用圓頭刀貼殼的內壁將肉柱切下
，摘掉內髒和薄膜，洗淨
，放進10‰的鹽液中浸泡20分鍾，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。經過醃漬的鮑肉用清水洗刷幹淨
，瀝水10分鍾後，稱重裝罐。

    2．經過醃漬的鮑肉有規則地裝入罐內
，然後加入定量的料液
，料液配方為：潔淨的清水加入2％的精鹽，0.5％的味精
，料液的量以罐高的1/3為宜。

    3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排氣時間30分鍾，排氣後立即將罐蓋密封。

    4．殺菌：封口後的罐頭入高壓殺菌鍋進行殺菌，殺菌溫度113℃，升溫時間15分鍾，殺菌時間60分鍾，降溫時間15分鍾，降溫時用冷水冷卻，當罐頭的溫度降至45℃左右時，即出殺菌室進行擦罐。

    5．檢驗：擦罐後經過感官檢驗其真空度和外觀後，合格者入保溫庫中保溫（溫度40℃左右）7天左右，出保溫庫進行再次檢驗
，合格者進行包裝。