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01、基礎配料
小黃魚、食鹽、白糖、味精、料酒、酵母抽提物、水、八角、花椒、桂皮、香葉等。
02、工藝流程
原料驗收→原料預處理→油炸→調汁→浸泡→包裝→殺菌→冷卻→成品。
03、操作要點
1.原料選擇
采用冷凍良好的小黃花魚，魚體完整，氣味正常，鱗有光澤，其質量標準符合相關的法規標準。
2.原料預處理
采用自然解凍，中心溫度控製在4~8℃。去除魚頭、內髒，用流水洗淨腹腔內的黑膜和血汙，魚鰭和魚尾不需單獨祛除，洗淨後待用。
3.油炸
小黃魚表麵的水分需要瀝幹，防止油炸過程中產生油爆。油溫160~180℃進行油炸，具體時間根據小黃魚的大小進行確定。
4.調汁
按照配方稱取各輔料，進行鹵湯的熬製，熬製完成後進行冷卻，待用。
5.浸泡
將油炸後的小黃花魚放到已冷卻的鹵汁中，低溫浸泡4-6個小時，使小黃魚充分入味。
6.包裝
將浸泡後的小黃魚進行抽真空包裝。
6.包裝
將浸泡後的小黃魚進行抽真空包裝。
7.殺菌、冷卻
包裝後的產品進行高溫殺菌，121℃，20分鍾。殺菌後的產品進行冷卻至常溫。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
