工藝流程

    魚前處理→油炸→浸泡香辛料調味液→撈出後再進行一次調味→裝袋→抽真空密封→殺菌→冷卻→包裝→檢驗出庫

操作步驟

1、魚前處理：

    這個根據不同魚的品種有不同的處理方式，如果采用的是魚幹的話，水分太少，其實不方便油炸
，得適當泡一下水。

2、油炸：

    一般油溫控製160-180sheshiduzhijian，wendutaigao
，buhaokongzhi，lingwaiyouzhadaolaoqishi
，yibanbaoliugebajiufenchengdujiukeyile，yinweilaoqihouyuhaishihengaodewendu，shuifenhuizhengfade。

3、浸泡香辛料調味液

    （也有人把這步驟叫鹵化）：這步是極關鍵，也是各廠家的看家本領，當然如果你直接跳過這步也不是不可，但產品的底味就差了，入味也難了不少。

    (1)香辛料的選擇和配搭

    這個我沒辦法展開來寫，因為這個要寫的話
，可以出本書都寫不完。那常規的會用的香辛料：八角、桂皮、月桂葉
、丁香、草果
、甘草、生薑
、花椒等等。這些香辛料的使用有兩個目的，其一，去除魚腥味和雜味；其二，增加魚本身的底香。

    (2)香辛料調味液提取方式

    分為兩種：其一，直接按各香辛料的配比加入水中熬製出香料水；其二，香辛料直接用酒精萃取後
，變成香料酒
，效果和使用都會更有優勢。

4、調味

    香辛料調味液難道就這麼簡單嗎？且慢，除了香辛料還有調味，一般香料水熬製好後，基本調味料（鹽、糖
、味精等）是直接加到香料水裏麵，這樣魚幹浸泡時很容易吸味
，把基礎底味打好
，魚仔就好味多了。

    浸泡時間和濃度因魚而定
，撈起稍微瀝幹後調味：這可以說是區分不同廠家產品的最直接步驟。不同口味就是在這一步下功夫，例如：原味、香辣味

、麻辣味
、孜然味、醬汁味
、糖醋味等等。

5
、撈出後調味

    可細分有3種不同狀態物質存在：

    其一粉狀：因(yin)為(wei)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)都(dou)偏(pian)重(zhong)口(kou)味(wei)
，所(suo)以(yi)你(ni)別(bie)以(yi)為(wei)就(jiu)隻(zhi)是(shi)前(qian)期(qi)泡(pao)泡(pao)調(tiao)味(wei)料(liao)就(jiu)可(ke)以(yi)搞(gao)定(ding)了(le)，一(yi)般(ban)在(zai)這(zhe)個(ge)步(bu)驟(zhou)還(hai)會(hui)重(zhong)新(xin)再(zai)增(zeng)加(jia)鹽(yan)糖(tang)味(wei)精(jing)
，提(ti)鮮(xian)提(ti)香(xiang)很(hen)重(zhong)要(yao)！（如何提鮮，這點又有一大堆學問，什麼雞精、大地魚粉、I+G、酵母精粉等等）

    除(chu)此(ci)還(hai)包(bao)括(kuo)香(xiang)辛(xin)料(liao)粉(fen)狀(zhuang)
，例(li)如(ru)我(wo)做(zuo)的(de)是(shi)麻(ma)辣(la)風(feng)味(wei)的(de)，那(na)需(xu)要(yao)加(jia)入(ru)花(hua)椒(jiao)粉(fen)
，香(xiang)辣(la)風(feng)味(wei)需(xu)加(jia)入(ru)辣(la)椒(jiao)粉(fen)，孜(zi)然(ran)風(feng)味(wei)加(jia)入(ru)孜(zi)然(ran)粉(fen)
，這(zhe)些(xie)不(bu)止(zhi)是(shi)單(dan)一(yi)使(shi)用(yong)，可(ke)以(yi)複(fu)合(he)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)，看(kan)你(ni)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)。

    其二油狀：不(bu)知(zhi)你(ni)有(you)沒(mei)有(you)留(liu)意(yi)這(zhe)些(xie)產(chan)品(pin)，基(ji)本(ben)都(dou)是(shi)有(you)油(you)的(de)，原(yuan)因(yin)很(hen)簡(jian)單(dan)
，沒(mei)油(you)的(de)魚(yu)幹(gan)不(bu)好(hao)吃(chi)
，口(kou)感(gan)和(he)口(kou)味(wei)都(dou)不(bu)好(hao)，你(ni)想(xiang)象(xiang)一(yi)下(xia)，如(ru)果(guo)你(ni)在(zai)吃(chi)的(de)是(shi)魚(yu)幹(gan)，會(hui)不(bu)會(hui)口(kou)很(hen)幹(gan)呢(ne)?！其實還深藏著另一大學問。

    一般魚油炸後
，顏色都不怎麼好看，所以大部分廠家會選擇增加色素（色素分天然和人工合成的，如果使用天然色素且按相關法規使用
，消費者大可放心），使得魚幹看起來更有食欲；

    另外就是香精（dahuobuyaokandaoxiangjingjiuyouxinliyinying，qishiwomenshenghuozhongshaobulexiangjingde
，guanjianshikanxiangjingdezhiliangheruheshiyongjiqishiyongliangdewenti
，xiaobiangerenyerenweidabufenshipincongxingzhebutaihuishiyongxiangjinghuozheshuoxiangjingshiyongguoliangle
，xiaobiangerenrenweixiangjingyinggaishiyonglaitigaochanpinzuizhongdezhiliang，haiyuanchanpinbenshendefengwei，rangxiaofeizherenke，erbushiweile“香”而香）

    為什麼色素和香精會放到油狀裏麵，那是因為大部分的油溶香精和色素的耐溫性比水溶性更穩定
，產品最終有高溫殺菌這個步驟。

    其三醬狀：有些口味例如糖醋味、醬燒味，可以在產品後調味增加相應的醬汁後調味：一般是根據自身的產品需要

，把浸泡過香料水的魚幹同粉狀
、油狀或者醬狀的混均，靜置片刻入味，裝袋抽真空封口，殺菌。

6、殺菌：

    這個步驟也可以把產品大概分兩種：

    其一是采用高溫殺菌
，所謂的高溫殺菌一般是指不加入防腐劑，采取超過105攝she氏shi度du以yi上shang的de長chang時shi間jian殺sha菌jun，使shi其qi產chan品pin在zai保bao質zhi期qi內nei達da到dao產chan品pin商shang業ye無wu菌jun，這zhe類lei產chan品pin相xiang對dui安an全quan些xie，最zui直zhi接jie的de判pan斷duan是shi看kan配pei料liao表biao，一yi般ban是shi沒mei有you防fang腐fu劑ji出chu現xian的de（小編以前公司的產品是采用118攝氏度
，40分鍾，高溫殺菌
，產品妥妥的
，完全不用靠防腐劑）

    其二采用巴氏殺菌結合防腐劑
，巴氏殺菌一般溫度在80-105攝氏度之間
，殺菌時間也比較短，對於廠家來說，巴氏殺菌能耗少呀且產品口感和風味相對容易保留，但產品的安全性相對差點（高溫長時間殺菌對於香辛料、香精、色素都有很大的損耗）。