鱈魚屬於硬骨魚類
，種類較多。國內市場常見的鱈魚是鱈科中的狹鱈，即明太魚
，廣泛分布於日本海
、日本周圍

、鄂霍次克海、白令海、阿e拉la斯si加jia和he加jia利li福fu利li亞ya近jin海hai。其qi資zi源yuan豐feng富fu
，價jia格ge低di廉lian，是shi重zhong要yao經jing濟ji魚yu類lei之zhi一yi。狹xia鱈xue屬shu白bai肉rou少shao脂zhi魚yu，是shi製zhi造zao魚yu糜mi的de主zhu要yao原yuan料liao。近jin年nian來lai隨sui著zhe我wo國guo對dui外wai貿mao易yi的de發fa展zhan
，有you大da量liang狹xia鱈xue進jin口kou，如ru將jiang其qi加jia工gong成cheng冷leng凍dong鱈xue魚yu片pian返fan銷xiao國guo際ji市shi場chang，不bu僅jin可ke為wei國guo家jia創chuang彙hui，且qie有you較jiao好hao的de經jing濟ji效xiao益yi。
工藝流程
    原料→解凍→清洗→消毒→去皮→衝洗→開片→修整→摸刺→燈檢→複驗→消毒→漂洗、瀝水→過磅稱重→擺盤→速凍→脫模→稱重→檢驗→包裝入庫
操作要點
    1．解凍  原料出庫後即放人不鏽鋼池子或其他容器中用自來水進行解凍，水溫20℃左右為宜，解凍時間約為15～20小時(視原料及氣溫而定)，以剛化凍為宜。若完全解凍，魚體柔軟黏滑，既不易處理
，又會因液滴流失過多而影響肉質及出成率。
    2．消毒  將解凍原料用清水衝洗幹淨後
，再用濃度為20×10~(-6)的次氯酸鈉溶液浸泡消毒3～5分鍾。次氯酸鈉母液的濃度須及時調整，以保證消毒效果。
    3．去皮  jiangxiaoduhaodexueyuzhutiaopingfangzaiqupijishang，qujingyupi。qupijidaokoudefenglichengduyaozhangwohao

，yimianyingxiangyupindezhilianghechuchenglv。yaoqiucaozuorenyuanyidingyaodaishoutao，fangzhifashengyiwaishigu。
    4．開片  將去皮後的鱈魚用水衝洗後
，按魚體縱向用切魚刀剖成兩半，剔除魚的脊椎骨、肩骨、大肋骨
、內髒、皮

、鰭、魚腹黑膜等。此工序極為重要
，對產品的出成率影響很大。所以，要求加工前一定要磨好刀


，以免切豁、切碎魚體而影響出成率。
    5．修整  將開片魚片裝入帶孔塑料筐中，用流水衝洗一下
，然後修整。注意去除魚片上的殘餘魚鰭、魚腹黑膜等，以免影響產品外觀。修整時應特別注意產品的出成率。
    6．摸刺  要求對修整後的魚片逐片檢查，用手沿魚片從頭到尾方向慢慢摸遍，去掉殘餘的魚刺等。
    7．燈檢  將魚片逐片放在特製的燈光檢驗台上，用小鑷子除去魚片上附著的寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絛蟲和孢子蟲。
    8．複檢  要求操作人員細心地逐片檢查
，去掉殘餘的魚皮、魚刺、血肉、魚腹黑膜及寄生蟲等。
    9．消毒  將經複驗後的魚片平擺人帶孔塑料筐中，先用清水衝洗一遍，然後放在濃度為5×10~(-6)的次氯酸鈉水溶液中浸泡3～5秒，迅速取出後控水5分鍾。
    10．漂洗

、瀝水  將經消毒控水後的魚片放人已配製好的多聚磷酸鈉和焦磷酸鈉混合溶液中漂洗，時間約3～5秒
，溶液濃度為3％左右，溫度5℃左右
，漂洗後的魚片應充分瀝水
，時間15～20分鍾。
    11。過磅  標準凍塊魚重7.48公斤(即16.5磅)
，考慮讓水量3％～4％，一般稱重7.75公斤。對不同的原料
，稱重也有所不同。對每批魚可先做試驗

，定出一恰當稱重量。要求過磅務必準確
，以免影響成品質量及出成率。  
    12．擺盤  稱重後的魚片應馬上擺盤

，不得積壓。將魚片按大小、頭(tou)尾(wei)整(zheng)理(li)好(hao)，整(zheng)齊(qi)地(di)擺(bai)人(ren)特(te)製(zhi)的(de)鋁(lv)合(he)金(jin)模(mo)子(zi)內(nei)，模(mo)子(zi)內(nei)先(xian)套(tao)上(shang)紙(zhi)盒(he)包(bao)裝(zhuang)，要(yao)求(qiu)擺(bai)盤(pan)後(hou)的(de)魚(yu)塊(kuai)上(shang)下(xia)及(ji)四(si)周(zhou)均(jun)平(ping)整(zheng)光(guang)滑(hua)。操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)應(ying)每(mei)小(xiao)時(shi)用(yong)消(xiao)毒(du)水(shui)洗(xi)一(yi)次(ci)手(shou)，以(yi)免(mian)金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)球(qiu)菌(jun)汙(wu)染(ran)魚(yu)體(ti)。    
    13．速凍  魚片擺盤後應及時放人平板速凍機中進行速凍，積壓時間不得超過1小時。速凍溫度要求在一30C以下，平板壓力4.9～5.4兆帕，速凍時間約3小時。    
    14．脫模、稱重  速凍好的魚塊應及時用脫模機進行脫模，然後稱重，魚塊質量要求在7.61～7.84公斤之間。    
    15．檢驗  每天都要對成品作質量檢驗，並填寫檢驗報告單，並每天兩次進行衛生標準檢驗。   
    16．包裝、入庫  稱重合格的魚塊按每箱4塊包裝好

，及時入庫。庫溫要求不得高於-23℃，溫度變化不宜超過2℃以免影響產品品質。