螯蝦俗稱淡水龍蝦和小龍蝦

，在江、湖
、河浜、池塘
、稻田等各種水體中生長繁殖，具有極強的生態適應能力
，盛產於江蘇、安徽、湖北等長江南北地區。螯蝦過去一直被認為是莊稼的敵害
，基本無人捕食。近年來，人們逐漸認識到它的食用價值，特別是在美國
、瑞rui典dian等deng國guo，螯ao蝦xia產chan品pin被bei當dang作zuo是shi有you名ming的de風feng味wei水shui產chan品pin，銷xiao量liang很hen大da。因yin此ci
，螯ao蝦xia是shi很hen具ju有you開kai發fa潛qian力li的de水shui產chan資zi源yuan。作zuo為wei出chu口kou產chan品pin的de螯ao蝦xia，主zhu要yao是shi塊kuai凍dong熟shu製zhi螯ao蝦xia仁ren和he單dan凍dong熟shu製zhi螯ao蝦xia仁ren兩liang種zhong。
工藝流程
    1．塊凍熟製螯蝦仁  原料→清洗→蒸煮→冷卻→消毒→去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃→分級→稱重、裝袋並真空封口→速凍→包裝→冷藏
    2．單凍熟製螯蝦仁  原料→清洗→蒸煮→冷卻→消毒→去頭
、去殼、去腸腺、去蝦黃→分級→擺盤→速凍→稱重→鍍冰衣→裝袋→包裝→冷藏
操作要點
    1．清洗  將附著在原料蝦上的汙垢、泥斑、雜質洗刷幹淨。
    2．蒸煮  將洗淨後的原料蝦適量放人盛有沸水的蒸煮鍋中
，並不斷均勻攪動，待再次沸騰後(蒸煮時間控製在1分鍾內)，迅速撈出。
    3．冷卻  將撈出的熟螯蝦立即全部浸入0～5℃的濃度為lOO×l0~(-6)的消毒冷卻水中降溫(消毒劑采用食用漂白精片)。
    4．去頭、去殼、去腸腺、去蝦黃  jiangxiaodulengquehoudeshuaoxialijizhaidiaotoubu，zaiyongbuxiugangxiaojiandaoyanxiabeiwangxiaweijianjiankai，boquwaikebingchouchuchangxian。ruchoubuchuchangxian，keyongyaqianjiangchangxiantiaochu
，tongshitidiaoxiahuang。
    5．分級  按出口合同要求將蝦仁分成不同規格，個體要均勻。   
    6．擺盤(單凍產品)  將熟螯蝦仁一個個均勻地擺在潔淨的細目不鏽鋼網上，擺滿後放在大凍盤內。每隻凍盤可放3～5層不鏽鋼網，然後立即進入速凍間速凍。
    7．速凍  速凍間溫度應控製在-25℃以下
，單凍螯蝦仁的凍盤上要貼上規格標誌
，以防包裝時發生混裝。
    8．稱重
、裝袋封口(塊凍產品)  按規定淨重加上讓水量稱出熟蝦仁
，讓水量掌握在3%左右，然後將蝦仁倒人白色塑料袋中，隨即抽真空封口，立即速凍。
    9．稱重、鍍冰衣、裝袋封口(單凍產品)  將速凍後的單凍熟蝦仁按規定稱出淨重，讓水量掌握在2％左右。然後把蝦仁倒入不鏽鋼網籃中
，浸入0～4℃的冰水中鍍冰衣，時間掌握在3秒，隨即裝入塑料袋中，並熱合封口(冰水中使用的冰塊
，須是經食用漂白精片消毒的水凍結而成的食用冰)。
    l0．包裝  將塑料袋包裝的產品按規格裝入紙箱中，紙箱內上、中
、下用單瓦楞紙板隔開
，裝滿後
，外包裝紙箱上

、下用膠帶封口
，再用白色打包帶打包
，箱外標明中英文對照的品名、規格


、毛淨重
、出口公司名稱
、廠代號
、批號和生產日期。
    11．冷藏  將包裝好的產品按品種
、規格、批號堆放
，堆碼與庫房牆壁間有一定的空隙。庫內要清潔衛生，庫溫要穩定在-18℃以下。