1．原料的選擇和處理
    原料選擇新鮮、魚(yu)體(ti)鱗(lin)片(pian)完(wan)整(zheng)的(de)產(chan)卵(luan)前(qian)較(jiao)大(da)的(de)魚(yu)。不(bu)宜(yi)用(yong)冰(bing)藏(zang)原(yuan)料(liao)
，因(yin)為(wei)冰(bing)藏(zang)使(shi)魚(yu)體(ti)組(zu)織(zhi)中(zhong)酶(mei)類(lei)的(de)自(zi)溶(rong)作(zuo)用(yong)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)，影(ying)響(xiang)發(fa)酵(jiao)。魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)若(ruo)有(you)粘(zhan)液(ye)須(xu)洗(xi)淨(jing)，並(bing)打(da)破(po)眼(yan)球(qiu)膜(mo)，方(fang)可(ke)醃(yan)製(zhi)。
    2．加工工藝
    (1)撞鹽  掀(xian)開(kai)魚(yu)鰓(sai)蓋(gai)，撥(bo)入(ru)鹽(yan)堆(dui)，用(yong)小(xiao)木(mu)棒(bang)從(cong)鰓(sai)蓋(gai)捅(tong)入(ru)腹(fu)腔(qiang)
，但(dan)不(bu)能(neng)捅(tong)破(po)腹(fu)肉(rou)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)發(fa)酵(jiao)。並(bing)以(yi)木(mu)棒(bang)自(zi)鰓(sai)孔(kong)向(xiang)腹(fu)腔(qiang)塞(sai)肚(du)鹽(yan)，肚(du)鹽(yan)和(he)鰓(sai)鹽(yan)的(de)用(yong)量(liang)總(zong)共(gong)約(yue)為(wei)魚(yu)重(zhong)的(de)8％～10％。然後將魚排列在竹箕上
，放到池或桶中醃製發酵。
    (2)醃製發酵  下池醃製前，先在池底撒一層厚1cmdeyan，ranhoubazhuanghaoyandeyuxiaoxindibeichaoshang，pingxiepairuchizhong
，paidieshitouweixiangjianyajin，yanzhiyutijianyaoshifenjinmi，yimianchengpinlinpiansongchi，gecengyutizhijianyingjunyunsayicenggetiyan，yongyanliangcongxiaershangzhujianzengjia，zhuangmanshiyingjiangyutiquanbugaimei。yibanyongyanliangyue30％～38％
，根據季節
、魚體大小及鮮度而定，春
、秋季，魚重0.75kg以上為32％
，0.75kg以下為30％；夏季，0.75kg以上為38％
；0.75kg以下為35％。用鹽量過多影響發酵，過少容易腐敗
，必須適量。
    魚體下池醃製在24h內變化不大，過後由於發酵分解

，魚體逐漸膨脹
，經2～3d，魚體即開始產生特有的酶香味，即進行壓石。
    (3)壓石  魚yu體ti產chan生sheng酶mei香xiang味wei後hou，表biao明ming其qi肌ji肉rou已yi經jing發fa酵jiao，此ci後hou不bu會hui再zai鬆song軟ruan，故gu壓ya石shi不bu宜yi太tai重zhong，以yi免mian魚yu體ti互hu相xiang粘zhan著zhe。壓ya石shi重zhong量liang以yi鹵lu湯tang浸jin沒mei魚yu體ti為wei度du
，石shi重zhong一yi般ban為wei魚yu重zhong的de8％～10％，壓石時間視發酵程度及氣溫狀況來控製，一般為2d，魚體中的鹽分即可滲透均勻。
    (4)包裝  撈起成品

，放於竹筐中滴幹鹵水後，進行包裝。一般用木箱或竹筐包裝，四周和底部先鋪上一層竹葉，然後把魚體排疊入箱(筐)中，加入3％～5％的隔體鹽，裝滿後蓋上竹葉片


，加蓋
，及時調運。