1．原料選擇和預處理
    原料選用單潮捕獲的鱗片完整、無創傷、鮮度良好
、重0．75kg以(yi)上(shang)的(de)鮮(xian)魚(yu)。將(jiang)魚(yu)逐(zhu)條(tiao)揭(jie)開(kai)鰓(sai)蓋(gai)，壓(ya)斷(duan)鰓(sai)骨(gu)，打(da)破(po)眼(yan)球(qiu)內(nei)膜(mo)，摘(zhai)除(chu)鰓(sai)耙(pa)及(ji)內(nei)髒(zang)，用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)除(chu)魚(yu)體(ti)粘(zhan)液(ye)及(ji)血(xue)水(shui)。將(jiang)魚(yu)頭(tou)部(bu)向(xiang)下(xia)
，逐(zhu)條(tiao)排(pai)列(lie)於(yu)竹(zhu)筐(kuang)中(zhong)

，滴(di)幹(gan)腹(fu)腔(qiang)血(xue)水(shui)，再(zai)用(yong)清(qing)潔(jie)幹(gan)布(bu)吸(xi)幹(gan)表(biao)皮(pi)水(shui)分(fen)。
    2．加工工藝
    (1)撞鹽  同鹽漬酶香魚。但鹽粒要塞滿腹腔和鰓腔。用鹽量約占魚重的13％左右。
    (2)幹鹽埋醃  選用帶排鹵小孔的木桶或在室內地勢略高兩邊靠牆，地麵略平斜的水泥地麵上撒上8cm厚的底鹽
，靠桶壁或牆壁，將幹鹽堆成35°～40°depodu，jiangzhuanghaoduyandeyu，toubuxiangxia
，shunduiyanpoduzhengqipailie。dierpaideyutoujiazaidipailiangtiaoyuweibuzhongjian，tongyangyiciqingxiepailie
，gaoduyisanpaiweidu，yue1.5m。每排完一層魚後，覆蓋一層8cm厚的隔體鹽，至九成滿桶或場地既定麵積
，覆蓋8cm厚的封麵鹽或護邊鹽。護邊鹽應堆成梯形。
    zhezhongmaiyanfayikaoganyanjiasuyutituoshui，shiyutideshuifenkuaisushenchu。yanfenshenjinsudujiaoman，juyoufangfuhecujinfajiaodezuoyong。liuchudelushuiliudaodimian。jiangyutouchaoxiapailieyouliyufuqiangheyutituoshuipailu。yongyanliangwei300％左右。
    (3)發酵  春季室內溫度以24～26℃最zui適shi宜yi，要yao注zhu意yi觀guan察cha氣qi溫wen變bian化hua。溫wen度du高gao於yu這zhe一yi範fan圍wei，將jiang出chu現xian特te異yi的de風feng味wei，若ruo低di於yu這zhe一yi範fan圍wei，則ze關guan閉bi窗chuang戶hu，必bi要yao時shi應ying加jia蓋gai麻ma袋dai或huo草cao墊dian保bao溫wen。埋mai醃yan24h後，要經常檢查發酵脫水狀況。在此室溫條件下

，3d左右開始發酵，4～5d逐漸發酵完全，6～7d後為成品。其外觀為背部肌肉收縮變硬，有濃酶香味
，色澤略透明，說明脫水
、發酵達到要求，方可取出洗滌。   
    (4)洗滌  將逐條成品抖出腹鰓內鹽粒，手持魚頭浸入清水中
，邊脫鹽
，邊用軟刷將鰓蓋內、腹腔口和表皮汙物洗滌幹淨，嚴防脫鱗
，小心放於竹筐中，魚頭向下排列，滴幹水分後出曬。
    (5)晾曬  最好將魚鰓蓋掀開塞進紙團，平排放於竹簾上。竹簾置於朝陽通風場所，傾斜放置，便於瀝淨腹腔內的積水。每天翻曬3～4次。每逢中午，因為陽光強，氣溫高，故要移放於陰涼處風幹，至午後再日曬。正常情況曬四天便有六成幹，即為成品。
    (6)包裝  用木桶或竹筐裝
，內置防潮竹葉片，平放排列，每 50kg成品用經曬幹的粗鹽150g隔體，每件25kg，標明品名

、重量、等級。
    3．加工中應注意的問題
    加工中應注意以下幾個問題：
    ①加工的場所、器具應清潔衛生；
    ②要選用經曬幹的潔白而顆粒粗的陳鹽
；
    ③撞鹽時，小木棒切勿捅破腹肉而影響發酵；
    ④操作過程嚴防鱗片脫落；
    ⑤注意觀察氣溫變化
，掌握發酵程度。