1．膨化魚片的特點
    膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)以(yi)其(qi)酥(su)脆(cui)的(de)口(kou)感(gan)風(feng)味(wei)深(shen)受(shou)歡(huan)迎(ying)
，尤(you)其(qi)深(shen)受(shou)兒(er)童(tong)歡(huan)迎(ying)。但(dan)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)以(yi)澱(dian)粉(fen)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)較(jiao)低(di)
，兒(er)童(tong)長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)易(yi)於(yu)造(zao)成(cheng)營(ying)養(yang)缺(que)乏(fa)。魚(yu)肉(rou)中(zhong)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，將(jiang)麻(ma)哈(ha)魚(yu)全(quan)魚(yu)肉(rou)切(qie)片(pian)曬(shai)幹(gan)後(hou)，采(cai)用(yong)微(wei)波(bo)處(chu)理(li)，得(de)到(dao)微(wei)波(bo)膨(peng)化(hua)魚(yu)片(pian)，該(gai)魚(yu)片(pian)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)，口(kou)感(gan)類(lei)似(si)於(yu)澱(dian)粉(fen)膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)。
    2．加工工藝
    (1)原料的選擇和處理  選用已去頭、去內髒的冷凍麻哈魚
，每條重2.5～3.5kg，用70～80℃的熱水噴灑魚體表麵使外層冰融化，以易於扒皮，同時也洗去魚體表麵的汙物。待魚體解凍到一定程度，用小尖刀把魚皮整片剝下。
    (2)魚肉的調整  魚肉的調整關係到切片的厚薄
、chengxingdu。yinzaidierbujiedongguochengzhong，rongyishikaojinpibudeyuroujiedong

，zheyangburongyiqiepian
，huoqiechudepianda

，yiduan。yingbayurouzhongxinlengdonghou
，zaiziranjiedong。ruguodongdetaishi，qiebudong，huozheqiepiandehoubobujun，yingbayuroutiaozhengdaoqiadangdechengdu，shiqiepianrongyi，erqieqiepianyuncheng。
    (3)切片
    ①切片時刀的走向：切片時刀不宜與魚骨垂直
，而應與魚骨成45°～60°角，而且刀向應順著魚頭方向
，這樣切得的魚片大，而且在浸泡、擠壓
、tanpianguochengzhongbuyicongyuxianweichuduankai。ruguochuizhiyuyuguqie

，dedaodepianxiao，qieyicongzhongjianxianweichuduanlie。ruguodaoxiangxiangzheyuwei
，suirandedaodepianda，danyeyicongxianweichuliekai。
    ②魚片厚度：這是關係到膨化效果的一個重要因素。實驗證明，魚片厚度以1.5～2mm為最適宜。厚度小於1.5mm時，魚片在浸泡、擠壓等處理過程中易斷裂，成形性不好；厚度大於2mm時
，雖然成形性好，但影響膨化效果，表麵氣泡不勻，且內部膨化不明顯。
    (4)浸液浸泡
    ①浸液的組成：通過調整浸液的組成，可以改變魚片的風味，但一般浸液中都有NaHCO_3，NaHCO_3的濃度一般為0.1％。其他調味輔料的用量和濃度一般根據口味而定。浸液的體積一般為魚重的3～4倍。
    ②浸泡時間：由於魚片較薄，浸泡時間不應過長，一般應少於40min，以15～20min為宜。時間太長
，魚迅速吸水，使魚組織鬆散，易斷裂
、破碎，時間少於10min，浸味不充分
，達不到要求。
    ③攪拌：為使魚片浸泡均勻，應單向攪拌魚片，切勿混攪
，以免打爛魚片。
    (5)瀝水、擠壓  把魚片從浸液中撈出，用雙手稍擠壓去水，這樣節省晾曬時間，同時使組織避免過度鬆散，增加組織間的接合力。
    (6)攤片  把魚片單層擺放在紗網上晾曬，這樣易於通風，且魚片曬幹後易拿下
，不易粘結。
    (7)自然晾曬  把魚片放在通風日曬處，進行自然晾曬。晾曬時間依溫度
、風力而定。
    魚片的幹燥度(含水量)是影響魚片膨化效果的又一重要因素。實驗證明
，魚片含水量在30％～60％時均可以膨化，但以 43％～50％時膨化為最好。這時的魚片狀態是：魚片仍柔軟，但已無明顯質感，魚片不粘手
，透明。
    也可以用烘箱幹燥：50℃通風烘1.5～2h，魚片含水量一般在30％～35％左右。同樣的水分含量
，自然晾曬的膨化效果要比烘箱幹燥的好。
    (8)微波膨化  一般膨化時間為1.5～2min。魚片含水量低於 60％shi
，yupianshizaiweiboluneixianganzaozaipenghuade，youyuqishuifenhanliangtaigao，xingchengjiaoduodeshuizhengqi
，tongshipanzhongyouyicengshuichuxian，gupenghuashijianxujiachang，yibanwei3～4min
，膨化效果不佳
；含水量低於25％時

，魚片基本不膨化，膨化前後外形沒有明顯的變化
，隻是顏色由淺棕紅色變成淡黃色；含水量在43％～50％時，膨化1.5min，魚片組織間氣泡大而多，組織相對疏鬆
，透光性好
，口感酥脆。
    (9)烘箱烘幹  由於魚片從微波爐中取出時具有一定的濕度，直接包裝易返潮

，故需在烘箱中烘幹。
    (10)包裝  烘幹的魚片在幹燥器中冷卻
，用塑料袋包裝、封口。
    3．幾種風味膨化魚片的浸液配方
    所製取的膨化魚片的風味主要取決於所采用的浸液的組成

，由於采用了不同的浸液
，因而所製膨化魚片有原味
、辣味
、甜味之分。
    (1)原味魚片浸液配方  將1％NaHCO_3, 1.3％NaCl

，0.5％味精，0.2％異抗壞血酸鈉，加自來水至所需體積，待各物質全部溶解後，再放入魚片浸泡20min。以後的操作遵循上述工藝程序進行
，所得膨化魚片保持海魚原有風味。
    (2)辣味魚片浸液配方
    ①大料水的配製：20％八角茴香，2％橘皮
，1％花椒，1％小茴香，加水至所需刻度，煮沸15min，冷卻、過濾。
    ②辣椒水的配製：稱2％的紅辣椒粉，量取所需體積的自來水，第一次先加入2／3體積的水，煮沸10min

，冷卻過濾，再將過濾的辣椒粉用剩餘的1／3體積的水煮沸10min
，過濾，將二次濾液混合。
    ③浸液配方：1％NaHCO_3，1.3％NaCl，0.5％味精，10％(體積分數)大料水

，20％辣椒水，0.2％異抗壞血酸鈉
，加自來水(室溫)至所需體積。
    (3)甜味魚片浸液配方
    ①糖粉的製作：稱取一定重量的砂糖，在105℃烘箱內幹燥4h。烘幹後的砂糖為淡黃色
，用組織搗碎機打碎，經0.25mm分樣篩過篩，得白色幹燥糖粉。糖粉應注意不能受潮。
    ②浸液配方：1％NaHCO_3
，0.5NaCl，0.5％味精，10％(體積分數)大料水
，20％(體積分數)辣椒水，0.2％yikanghuaixuesuanna，jiashuizhisuoxutiji，rongjiehoubeiyong。jiangqiehaodeshengyupianzaicijinyezhongjinwei，ganzaopenghuahousuodepenghuayupiananxiamiangongyiliuchengjinxingguatangchuli，jikededaotianweipenghuayupian。
    魚片膨化→向魚片上均勻噴灑→層水霧→撒糖粉→噴水使糖粉溶解→用烘箱烘幹→冷卻→包裝
    注意  糖粉一定要撒得均勻，而且用量不要太多，否則溶解後的糖粉在烘幹過程中形成白色糖結晶，重新析出，影響魚片外觀。