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1．醉蟹。將洗淨瀝幹的鮮蟹，揭開臍部，用竹簽插一小孔，臍內塞椒鹽蓋好。配製醃製液：鮮蟹100千克，白糖10千克，精鹽10千克，薑汁6千克，醬油40千克，花椒0.6千克，黃酒20千qian克ke。將jiang上shang述shu原yuan料liao混hun合he攪jiao勻yun後hou，倒dao進jin醃yan製zhi的de陶tao壇tan內nei，以yi淹yan沒mei蟹xie體ti為wei度du，上shang麵mian加jia竹zhu簾lian和he壓ya石shi，使shi蟹xie體ti不bu露lu於yu製zhi液ye上shang麵mian，最zui後hou密mi封feng壇tan口kou，經jing過guo3～4天即成口味鮮美的醉製品，可隨時出壇上市。 2．醬蟹。將洗淨的鮮蟹置於缸或桶內，裝量每件50千克～75千克。用木棍將蟹體搗碎，愈碎愈好，然後加食鹽35％～40％，伏天則加45％，拌和要均勻，每天攪拌1次，使搗碎的蟹肉沉於缸底，食鹽上下拌和，使其受鹽均勻。經過10天以上醃製成熟。夏天氣溫高，沒有出售還要繼續攪拌，至天氣較涼後才停止。醃缸桶不可加蓋或暴曬，以保持製品呈紅黃色的特色。 3．蟹(xie)黃(huang)。將(jiang)鮮(xian)蟹(xie)洗(xi)淨(jing)瀝(li)水(shui)後(hou)，用(yong)竹(zhu)簽(qian)揭(jie)開(kai)背(bei)部(bu)甲(jia)背(bei)，挖(wa)取(qu)兩(liang)端(duan)殼(ke)尖(jian)及(ji)殼(ke)腰(yao)內(nei)的(de)黃(huang)色(se)的(de)高(gao)脂(zhi)，集(ji)中(zhong)於(yu)盆(pen)內(nei)。然(ran)後(hou)整(zheng)塊(kuai)成(cheng)形(xing)，稍(shao)壓(ya)水(shui)分(fen)，用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)袋(dai)按(an)規(gui)格(ge)包(bao)裝(zhuang)，送(song)人(ren)冷(leng)凍(dong)庫(ku)速(su)凍(dong)即(ji)成(cheng)蟹(xie)黃(huang)。 4．蟹肉。將蟹體截成兩段，挖取體內淨肉。集中盆內，同樣通過整塊壓水包裝，速凍作為蟹肉。剩餘下的腳可搗碎製蟹醬。 |
