鮑(bao)魚(yu)，其(qi)實(shi)並(bing)非(fei)魚(yu)類(lei)，而(er)是(shi)一(yi)種(zhong)單(dan)殼(ke)貝(bei)類(lei)，古(gu)代(dai)稱(cheng)鰒(fu)或(huo)石(shi)決(jue)明(ming)。因(yin)殼(ke)象(xiang)耳(er)朵(duo)，故(gu)有(you)人(ren)稱(cheng)它(ta)海(hai)耳(er)。軟(ruan)體(ti)動(dong)物(wu)門(men)，腹(fu)足(zu)綱(gang)，鮑(bao)科(ke)，世(shi)界(jie)上(shang)的(de)鮑(bao)魚(yu)約(yue)有(you)百(bai)餘(yu)種(zhong)，我(wo)國(guo)沿(yan)海(hai)有(you)七(qi)種(zhong)鮑(bao)魚(yu)
，北(bei)部(bu)沿(yan)海(hai)的(de)皺(zhou)紋(wen)盤(pan)鮑(bao)和(he)南(nan)方(fang)的(de)雜(za)色(se)鮑(bao)較(jiao)為(wei)多(duo)見(jian)。

　　皺紋盤鮑，貝殼大，橢圓形

，較堅厚，通常殼長約12.5厘米，高3厘米
，寬8-9厘(li)米(mi)。螺(luo)層(ceng)三(san)層(ceng)
，殼(ke)頂(ding)鈍(dun)，略(lve)凸(tu)出(chu)於(yu)貝(bei)殼(ke)表(biao)麵(mian)，但(dan)低(di)於(yu)貝(bei)殼(ke)的(de)最(zui)高(gao)部(bu)分(fen)。從(cong)第(di)二(er)螺(luo)層(ceng)的(de)中(zhong)部(bu)開(kai)始(shi)至(zhi)體(ti)螺(luo)層(ceng)的(de)邊(bian)緣(yuan)，有(you)一(yi)排(pai)以(yi)凸(tu)起(qi)和(he)小(xiao)孔(kong)組(zu)成(cheng)的(de)旋(xuan)轉(zhuan)螺(luo)肋(lei)，其(qi)末(mo)端(duan)的(de)4-5個(ge)有(you)開(kai)口(kou)
，呈(cheng)管(guan)狀(zhuang)。殼(ke)麵(mian)被(bei)這(zhe)排(pai)凸(tu)起(qi)和(he)小(xiao)孔(kong)分(fen)為(wei)右(you)部(bu)寬(kuan)大(da)，左(zuo)部(bu)狹(xia)長(chang)的(de)兩(liang)部(bu)分(fen)。生(sheng)長(chang)紋(wen)顯(xian)明(ming)
，無(wu)大(da)的(de)褶(zhe)臂(bi)。殼(ke)麵(mian)深(shen)綠(lv)洲(zhou)帶(dai)褐(he)色(se)。貝(bei)殼(ke)內(nei)麵(mian)銀(yin)白(bai)色(se)，有(you)彩(cai)色(se)光(guang)澤(ze)
，殼(ke)口(kou)卵(luan)圓(yuan)形(xing)
，與(yu)體(ti)螺(luo)層(ceng)大(da)小(xiao)相(xiang)等(deng)。一(yi)般(ban)木(mu)版(ban)在(zai)潮(chao)下(xia)帶(dai)至(zhi)數(shu)十(shi)米(mi)水(shui)深(shen)的(de)淺(qian)海(hai)中(zhong)，以(yi)足(zu)部(bu)吸(xi)著(zhe)在(zai)潮(chao)流(liu)暢(chang)通(tong)，海(hai)藻(zao)絲(si)生(sheng)的(de)岩(yan)礁(jiao)上(shang)

，晝(zhou)伏(fu)夜(ye)出(chu)

，主(zhu)食(shi)褐(he)藻(zao)、紅藻，也攝食有孔蟲
、多毛類以及橈足類等。雌雄異體，三齡左右達性成熟，產卵期為7-8月份，適宜水溫在20-25℃間，受精卵發育極快，約十數小時形成擔輪幼蟲，6-10天便成匍匐狀的幼體。我國黃、渤海有分布，以長山一島和海洋島產量最多
，近幾年來人工育苗已試驗成功。

　　雜色鮑，殼長8-9厘米
，高1.8厘米，寬5.3limi，luanyuanxing
，zhijianhou。luocengyuesanceng，dingdunyoukedingxiangxiacongdierluocengzhongbukaishizhitiluocengmoduanbianyuan，yueyouyixingpailiezhengqiqiezhujianzengdadetuqihexiaokong30餘個

，其中靠體螺層邊緣的7-9個有開孔，俗名九孔鮑。殼表生有不甚規則的螺旋肋紋和細密的生長線，殼內麵銀白色，具珍珠光澤。生殖期為4-6月份，適宜水溫在17-28℃。一般生活於潮下帶水深10米左右的海底岩礁上，尤以鹽度較高、水色清澈底、藻類叢生的環境棲息較多，喜食羊棲菜
、馬尾藻、裙帶菜
、石尊和滸苔等海藻。分布於我國南省級主東海南部。我國南方已開始人工養殖，有筏式吊養
、投石造礁移殖等。

　　鮑魚的生命力較強，它用肥大的腹足吸附於岩礁之上
，有著相當驚人的附著能力。據科學測試，一個長15厘米左右的鮑魚它的附著力可達200公斤以上，因此
，采鮑人必須趁鮑魚不備時，猛然用鏟子將它從岩礁上鏟下，如果待其有備

，就是把錢包殼砸碎，也休想把它采下。

　　鮑魚腹足肌肉肥大
，約占體重的40%，是shi食shi用yong的de主zhu要yao部bu位wei，鮑bao魚yu肉rou質zhi細xi嫩nen
，味wei道dao鮮xian美mei，是shi極ji為wei珍zhen貴gui的de海hai產chan品pin。在zai海hai味wei八ba珍zhen中zhong獨du占zhan鼇ao頭tou。鮑bao魚yu營ying養yang豐feng富fu，每mei一yi百bai克ke幹gan品pin中zhong含han蛋dan白bai質zhi64克
，脂肪2克，糖類3克，還有人體所需的鈣、磷、鐵
、綱等礦物質和多種維生素。

　　鮑魚不僅是名貴的佳肴，而且在醫藥方麵大有用處，有滋陰、補陽、調經、潤燥
、利腸、通乳之功能，鮑魚殼內側有光彩奪目的珍珠層，該不僅可供藥用，而且是貝雕工藝的珍貴原料。
鮑魚的加工季節一般是夏秋兩季，此時報鮑魚較肥，而且便於捕撈。 鮑魚的傳統加工主要是加工成煮幹品
，現在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭製品，現將幾種加工方法簡介如下：

　　（一）幹鮑魚

　　1．quke。jiangcaibudexianhuobaoyu，yongjiejingdehaishuixiqubiaomiandenishaheqitawuwu。shouchiyuantoudaocongkedeqianduanrouhouchu，jinkederoubicharu
，qieduanrouzhuqurouchuke，zhaichulianjiedeneizang，jiangroushenxijing。

　　2．醃漬：將取出洗淨的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻
，醃在盆或缸中，8小時後取出，在海水中輕輕搓洗，去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液，洗淨瀝水。

　　3．水煮：先將鍋中注入海水，水與鮑肉的比例為4：1即可，待水燒至80℃左右
，把鮑肉投入鍋中，煮沸6分鍾左右即可撈出

，放進冷開海水中，洗去汙沫，瀝淨水分，即可出曬。

　　4．出曬：將(jiang)煮(zhu)熟(shu)的(de)鮑(bao)魚(yu)肉(rou)放(fang)在(zai)清(qing)潔(jie)的(de)席(xi)子(zi)上(shang)擺(bai)曬(shai)
，以(yi)搭(da)架(jia)平(ping)曬(shai)為(wei)好(hao)，鮑(bao)魚(yu)個(ge)體(ti)大(da)的(de)
，因(yin)幹(gan)燥(zao)較(jiao)慢(man)，容(rong)易(yi)變(bian)質(zhi)，故(gu)在(zai)出(chu)曬(shai)時(shi)
，可(ke)將(jiang)個(ge)體(ti)大(da)的(de)鮑(bao)肉(rou)在(zai)背(bei)部(bu)斜(xie)切(qie)2-4刀
，但切而不斷
，保持片大，肉體完整
，這樣可加速幹燥，防止變質，每天翻曬3-4次，直至曬幹
，方可入庫
，當貯藏半月後

，再出風一次，即為成品。
有的地區，在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串，掛在十字形的木杆上曬4天左右，即可完全幹燥，但在穿串時，鮑肉之間需保持一定空隙
，不要靠得太緊，以免影響幹燥。

　　5．質量要求：製品以色澤淡黃、鮮豔，肉厚，有光澤
，呈半透明
，氣味香鮮
，身幹形正潤而不潮
，稍有白霜者為佳。

　　6．泡發及食用方法：被人們譽為海味之冠的鮑魚，實為難得的珍品，用它烹調出來的雞鬆鮑魚、金錢鮑魚和發菜鮑魚等名菜
，都是餐桌上罕見的佳肴。在食用幹品鮑魚時，需提前泡發，其方法多種
，現介紹幾種如下：

　　(1)硼砂和堿發

　　Axianjiangganbaoyurouyongwenshuixijing
，fangzailengshuiguozhongmanhuochuizhu，shuiliangyijinmeibaorouweiyi，dangzhufeibanxiaoshizuoyou
，babaoroulaochu，tangzhishengyuwanzhong，yibeipengtiaoshishiyong。

　　B煮過找出的鮑肉重新放進鍋裏，每百克鮑肉加硼砂15克，堿20克，水量適中，慢火炊煮2-3小時，當發好的鮑魚軟而透明
，恰似富有彈性的涼粉狀時
，即可取出。

　　C經過泡發，從鍋中撈出的鮑魚
，用清水洗去硼砂和堿
，再用第一次煮的原湯浸起，放入冰箱中備用。

　　（2）清水發：將鮑魚用清水泡上，10小時以後取出，洗去汙物，使之發白，再換水煮
，或者放碗中加少量水，置於屜中蒸，以體軟透明，呈富有彈性的涼粉狀為止。

　　（3）雞湯發：將鮑魚用清水浸泡10小時以上，洗淨，放進沙鍋中，加母雞腿兩條，肥肉一塊（豬肉和雞肉皆可），加蔥
、薑、料酒適量，並加滿清水
，用微火燜4小時左右，以能捏透為宜。
　
　　(二)凍鮑魚

　　鮑魚資源稀少
，比較珍貴，一般都加工成冷凍品，冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。

　　1．凍鮑魚肉

　　（1）去殼洗滌：用海水洗淨鮑魚殼外的泥沙，再用圓頭刀將殼肉分離
，摘取桂冠掉連在肉上的內髒和薄膜，用清水洗淨粘液。

　　（2）稱重裝盤：洗淨的鮑肉經過瀝水10分鍾後
，即可定量稱重，以0.5公斤或1公斤為單位組裝小盤，使盤平整美觀。

　　（3）速凍：將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍，當凍品溫度達到-6至-8℃時，向盤內加水製作冰被，速凍時間以12小時左右為宜
，其中心溫度達-15℃時，即可出速凍間脫盤。

　　（4）脫盤鍍冰衣：將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤

，用淋浴法脫盤為佳脫盤後將凍塊放入0-4℃左右的冷水中鍍冰衣，時間不要超過3秒鍾。

　　（5）包裝入庫：鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱，然後放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。

　　2．凍全鮑魚：冷凍帶殼的鮑魚，即稱為凍全鮑魚。目前這種產品深受飯店、賓館的歡迎，在筵席上，烹調好的鮑肉放入殼內擺在盤中

，就餐者在品殼鮑肉的同時
，還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。

　　凍全鮑魚的加工比較簡單，將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷幹淨，定量裝進1公斤或2公斤的盤內，其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

　　（三）清蒸鮑魚罐頭

　　1．原料處理：采用鮮活的鮑魚，用海水或淡水把泥沙等雜質洗淨
，用圓頭刀貼殼的內壁將肉柱切下，摘掉內髒和薄膜
，洗淨，放進10°Be′的鹽液中浸泡20分鍾，中間要攪拌兩次，使其鹽分滲透均勻。經過醃漬的鮑肉用清水洗刷幹淨，瀝水10分鍾後
，稱重裝罐。

　　2．經過醃漬的鮑肉有規則地裝入罐內，然後加入定量的料液，料液配方為：潔淨的清水加入2%的精鹽
，0.5%的味精、料液的量以罐高的1/3為宜。裝罐後進行假封。

　　3．排氣封罐：在排氣箱中用蒸氣加熱排氣，排氣溫度105℃，排氣時間30分鍾，排氣後立即將罐蓋密封。

　　4．殺菌：封口後的罐頭入高壓殺菌鍋進行殺菌
，殺菌溫度113℃，升溫時間15分鍾
，殺菌時間60分鍾

，降溫時間15分鍾（15′-60′-15′/113℃），降溫時用冷水冷卻，當罐頭的溫度降至45℃左右時，即出殺菌釜進行擦罐。

　　5．檢驗：擦罐後經過感官檢驗其真空度和外觀後，合格者入保溫庫中保溫（溫度40℃左右）7天左右，出保溫庫進行再次檢驗，合格者進行包裝。

　　6．包裝：用yong紙zhi箱xiang包bao裝zhuang
，商shang標biao裝zhuang璜huang一yi般ban不bu貼tie於yu罐guan上shang，直zhi接jie裝zhuang在zai箱xiang中zhong，以yi免mian途tu中zhong互hu相xiang撞zhuang擊ji磨mo損sun
，罐guan與yu罐guan間jian用yong瓦wa楞leng紙zhi隔ge開kai，上shang下xia兩liang層ceng之zhi間jian以yi及ji底di和he頂ding部bu要yao加jia紙zhi板ban。用yong泡pao花hua大da中zhong堿jian封feng箱xiang，並bing用yong其qi所suo長chang打da件jian機ji加jia捆kun塑su料liao腰yao帶dai紮zha牢lao。