毛蝦，即中國毛蝦，又名小白蝦
、水蝦等
，甲殼綱，櫻蝦科，體側扁
，甲殼薄。體長一般2.5-4厘li米mi。額e角jiao短duan小xiao
，側ce麵mian略lve呈cheng三san角jiao形xing

，下xia緣yuan斜xie而er微wei曲qu，上shang緣yuan具ju兩liang齒chi，尾wei節jie很hen短duan，末mo端duan圓yuan形xing，無wu刺ci
，側ce緣yuan的de後hou半ban及ji末mo緣yuan具ju羽yu毛mao狀zhuang。前qian三san對dui步bu足zu呈cheng微wei小xiao鉗qian狀zhuang，後hou兩liang對dui完wan全quan退tui化hua。體ti無wu色se透tou明ming，僅jin口kou器qi部bu分fen及ji第di二er觸chu鞭bian呈cheng紅hong色se，第di6腹節的腹麵微呈紅色
，尾肢的內肢基部有3-8個紅點。生活於泥沙底的淺海，多在澳灣或河口附近。遊泳能力較差，冬季向深處移動，春季以後來近岸處產卵，產卵期長

，自5月下旬至9月下旬，卵半沉性，幼蝦生長甚快。我國沿海均產
，以渤海沿岸產量最大。捕撈多用張網。除供鮮食外，還可加工成蝦皮、蝦醬、蝦xia油you等deng。近jin似si種zhong有you日ri本ben毛mao蝦xia
，體ti型xing較jiao中zhong國guo毛mao蝦xia略lve小xiao，其qi尾wei肢zhi的de內nei肢zhi基ji部bu僅jin有you一yi個ge較jiao大da的de紅hong點dian。我wo國guo南nan北bei沿yan海hai均jun產chan，用yong定ding置zhi網wang捕bu撈lao，亦yi是shi一yi種zhong重zhong要yao的de經jing濟ji蝦xia類lei。

　　（一）蝦皮

　　蝦皮，是毛蝦的幹製品，有生幹品和熟幹品兩種。用中國毛蝦生產的蝦皮為上乘。蝦體小
、皮薄，幹製後很易使人感到隻是一層皮
，蝦皮一名即由此而來。

　　蝦皮的營養價值很高
，在水產品中屬價格比較低廉的大眾化海味品。經化驗每一百克蝦皮中含蛋白質39.3克，脂肪3克，糖類8.6克
，鈣2000毫克，磷1005毫克
，鐵5.5毫克
，硫胺素0.03毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。蝦皮中鈣和磷的含量在水產品中最為可觀，兒童適當地食用蝦皮
，對其生長發育大為有益。

　　1．熟蝦皮

　　（1）原料處理：毛蝦在加工前要按鮮度質量分等
，分別加工

，以免好壞混在一起
，降低成品質量。

　　原料鮮度好，無泥沙等雜質，可直接水煮。如果有泥沙和其它雜質則須洗淨和揀出。可用竹筐篩洗，其方法是先在水筐中裝蝦5-8公(gong)斤(jin)
，然(ran)後(hou)放(fang)進(jin)盛(sheng)有(you)清(qing)潔(jie)海(hai)水(shui)的(de)大(da)缸(gang)或(huo)木(mu)桶(tong)中(zhong)進(jin)行(xing)洗(xi)滌(di)
，洗(xi)時(shi)一(yi)手(shou)把(ba)住(zhu)筐(kuang)邊(bian)在(zai)水(shui)中(zhong)左(zuo)右(you)擺(bai)動(dong)，一(yi)手(shou)輕(qing)輕(qing)翻(fan)動(dong)筐(kuang)中(zhong)的(de)蝦(xia)，使(shi)泥(ni)沙(sha)從(cong)筐(kuang)孔(kong)流(liu)出(chu)沉(chen)入(ru)水(shui)底(di)
，並(bing)順(shun)手(shou)將(jiang)小(xiao)雜(za)魚(yu)和(he)其(qi)它(ta)雜(za)質(zhi)揀(jian)出(chu)
，洗(xi)淨(jing)後(hou)將(jiang)筐(kuang)提(ti)出(chu)瀝(li)水(shui)。

　　（2）水煮：將鍋中注入適量的淡水，按水的重量加入6%的鹽，水沸後把原料蝦投入鍋中（蝦與水的比例為1：4）

，沸後即可撈出瀝水，煮蝦的過程中要及時清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當加鹽，以保持鹽水的濃度，當煮8鍋左右，湯水已很混濁，應立即更換新水。

　　瀝水冷卻期間
，不可搖動蝦筐

，否則蝦體之間鬆散
，將影響瀝水效果，並能加速半成品的質變，尤其在陰雨天加工，更應加以注意。

　　（3）出曬：煮zhu好hao後hou的de蝦xia，經jing過guo充chong分fen瀝li水shui冷leng卻que後hou
，方fang可ke出chu曬shai

，曬shai蝦xia前qian
，先xian搖yao動dong蝦xia筐kuang，使shi其qi鬆song散san，把ba蝦xia均jun勻yun地di撒sa在zai席xi子zi上shang
，曬shai到dao四si成cheng幹gan時shi，用yong木mu耙pa翻fan扒ba
，翻fan動dong要yao均jun勻yun，以yi免mian幹gan燥zao不bu一yi
，引yin起qi變bian質zhi。天tian氣qi幹gan燥zao時shi，半ban天tian左zuo右you即ji可ke曬shai好hao
，當dang曬shai至zhi六liu七qi成cheng幹gan時shi，收shou堆dui起qi來lai存cun放fang兩liang天tian，然ran後hou出chu曬shai至zhi九jiu成cheng幹gan即ji可ke包bao裝zhuang。恰qia當dang的de掌zhang握wo好hao蝦xia皮pi的de幹gan溫wen度du是shi很hen關guan鍵jian的de問wen題ti，太tai幹gan易yi碎sui
，而er且qie味wei道dao也ye不bu鮮xian美mei；太溫易引起變質，不能久藏，出成率一般在25%左右。

　　（4）包裝：蝦皮曬好後
，要適當地過篩，去掉碎糠末。包裝物應便於運輸和不易破碎，包裝時要墊防潮物，防止蝦皮吸潮變質。

　　2．生蝦皮：原料處理基本上同於熟蝦皮
，其鮮度要求高
，而且蝦體要較大和整齊。

　　將(jiang)處(chu)理(li)幹(gan)淨(jing)的(de)鮮(xian)蝦(xia)瀝(li)水(shui)後(hou)，撒(sa)在(zai)席(xi)子(zi)上(shang)，薄(bo)薄(bo)的(de)一(yi)層(ceng)，待(dai)四(si)成(cheng)幹(gan)左(zuo)右(you)進(jin)千(qian)行(xing)翻(fan)動(dong)，曬(shai)到(dao)九(jiu)成(cheng)幹(gan)時(shi)即(ji)可(ke)收(shou)藏(zang)。加(jia)工(gong)生(sheng)蝦(xia)一(yi)定(ding)要(yao)選(xuan)擇(ze)晴(qing)郎(lang)幹(gan)燥(zao)的(de)天(tian)氣(qi)
，溫(wen)度(du)較(jiao)大(da)的(de)陰(yin)天(tian)易(yi)把(ba)蝦(xia)皮(pi)曬(shai)臭(chou)。生(sheng)蝦(xia)皮(pi)的(de)出(chu)成(cheng)率(lv)一(yi)般(ban)在(zai)20%左右。

　　3．蝦皮的質量要求：

　　（1）熟蝦皮的質量：色呈黃白色為佳
，蝦粒大小均勻，完整，幹度適宜（用手抓一把，張開手後蝦皮能自動散開，把蝦皮撒在地板上時，蝦皮可以彈起），無雜質
，鹹淡適中
，具有鮮美的口感。

　　（2）生蝦皮的質量：色呈白色或淡黃色
，蝦粒較大
，整潔無雜質，幹度適中
，聞起來具有生蝦皮特有的清鮮味。

　　4．蝦皮的貯藏：蝦(xia)皮(pi)因(yin)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)高(gao)，貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)不(bu)宜(yi)太(tai)長(chang)，尤(you)其(qi)在(zai)高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)，時(shi)間(jian)過(guo)久(jiu)往(wang)往(wang)易(yi)發(fa)黴(mei)變(bian)質(zhi)，在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)，可(ke)以(yi)密(mi)封(feng)不(bu)使(shi)其(qi)吸(xi)潮(chao)，則(ze)變(bian)化(hua)較(jiao)慢(man)。但(dan)長(chang)時(shi)間(jian)保(bao)存(cun)，必(bi)須(xu)存(cun)放(fang)在(zai)冷(leng)庫(ku)或(huo)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)

，否(fou)則(ze)，即(ji)是(shi)密(mi)封(feng)較(jiao)好(hao)，高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)也(ye)易(yi)發(fa)黴(mei)變(bian)質(zhi)。
　
　　5．蝦皮的食用方法：xiapideshiyongzuiweifangbian

，ganjingdeshuxiapikezhijierucai，yongzuotangcaihuoliangbancaijunke
，hanyouxishadexiapizaishiyongqiankeyongliangkaishuitaoxiyixia。shengxiapizhinengyongzuoshucai，rucaiqianzuihaoyongqingshuitaoxiyixia。

　　（二）蝦醬和蝦油

　　蝦醬是發酵製品，通常多用毛蝦
、糠蝦、蠓子蝦等加工而成。先把原料蝦衝洗幹淨
，去掉雜質，瀝水後加拌30%左右的食鹽，裝入木桶或缸中醃漬
，經5-7天後蝦體已變紅，表明已初步發酵，此時可將浮在上麵的鹵汁濾去，然後把蝦體搗碎成醬
，裝入缸或桶中
，經日曬10天左右，蝦醬就發酵膨脹，此後每天攪拌兩次
，使其發酵均勻，充分
，經一個月左右，便發酵為成品蝦醬。

　　加工蝦醬時濾出的蝦鹵
，可加工成蝦油，其方法是將蝦鹵置於缸內，讓其日曬發酵
，絕對禁止進雨水，經過3個月左右的高溫天氣即可發酵好，經過濾後，放入鍋內，加入蔥、薑、花椒、八角等調料進行熬製兩小時左右，將煮過的調料取巧出
，這就成了味道鮮美的蝦油。

　　有些地區加工蝦醬采用密封發酵法：將幹淨的鮮蝦先加入15-17%的食鹽拌勻

，經2-3天的發酵，再加入3-5%的食鹽（總用鹽量不超過25%），然後把蝦體磨碎成醬
，並加入3%的米酒

，2-3%的食糖
，拌勻後裝入壇內加蓋密封（用石膏或泥巴密封壇蓋），保持在30℃左右的溫度中發酵3個月左右即為成品蝦醬。

　　我國南方沿海地區也有采用如下的方法加工蝦醬和蝦油的：將原料洗淨後
，瀝幹水分，放入大缸內
，加30-35%deshiyanbanyun
，jiaganggaizi，zhiyulutianchufajiaoshuyue，chengshuhou，quqishangbuyezhiguolv，lvyejiatiaoweixiangliaojingaozhihoujiweixiayou
，chenzaigangxiabudezhazijingguomosuihoujiweixiajiang。