禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養成分，其中蛋白質含量在12%以上
，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。鮮蛋經過加工，可以製成各種蛋製品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的鬆花蛋、鹹蛋等
，也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等製品，作為食品加工的重要原料。
    xiandandezhuzangqindanshuyushengxianleishipin
，qishengchanliangjuyouyidingdejijiechayi
，erqiezaibuliangdehuanjingtiaojianxia
，henrongyifubaibianzhi。yinci，xuyaocaiqushidangdezhuzangbaoxiancuoshi。xiandanbaocunfangfahenduo
，changjiandeyoulengzangfa、浸泡法、塗布法等。下麵主要介紹冷藏法。
    1、冷藏法
    是shi利li用yong低di溫wen來lai抑yi製zhi細xi菌jun的de生sheng長chang繁fan殖zhi和he蛋dan內nei酶mei的de活huo動dong，可ke以yi較jiao長chang時shi間jian的de保bao持chi蛋dan的de新xin鮮xian。但dan蛋dan的de冷leng藏zang不bu像xiang其qi它ta食shi品pin那na樣yang
，溫wen度du越yue低di越yue好hao

，因yin為wei有you蛋dan殼ke，容rong易yi凍dong裂lie。冷leng藏zang法fa保bao存cun鮮xian蛋dan
，最zui適shi宜yi的de溫wen度du為wei-1℃左右，不得低於-2.5℃
，相對濕度以80%～85%為宜，冷藏時間為6～8個月。
    利用冷藏保存鮮蛋，需注意下列幾個問題：
    ①冷庫消毒：采用乳酸熏蒸消毒
，消滅殘存細菌和害蟲，墊木、碼架用火堿水浸泡消毒後使用。
    ②嚴格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋，凡破殼
、變質、嚴重汙殼等應予剔除。
    ③預冷：選好的鮮蛋，先進行預冷。預冷庫溫度控製在2～0℃，相對濕度75%～85%
，預冷24小時左右，蛋溫降至2～3℃時
，便可轉入冷藏庫。
    ④冷庫溫度要保持恒定，不能忽高忽低。並且定期迸行質量檢查，一般每半月一次，發現問題及時處理。
    ⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋
，不要隨便移動。另外
，鮮蛋在出庫時，要緩慢升溫
，防止蛋殼表麵“出汗”
，否則容易引起微生物汙染蛋殼。
    2

、塗布法
    選用各種被覆劑塗布在蛋殼表麵，堵塞氣孔
，防止水分蒸發和微生物的侵入，以達到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇
、動植物油等。在塗布前，最好先進行蛋殼消毒
，其保存效果更好。