配料： 

    甲魚750克，紅醬油30克，蔥結1個，冰糖75克
，薑片3片，熟豬油65克
，紹酒25克，花生油35克，精鹽2克 

    製作方法： 

    1. 甲魚仰放，待頭伸出
，迅速用手指掐住其頸
，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡。當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去骨髒
，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊，放入鍋中焯水
，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油。 

    2. 炒鍋燒熱，用油滑鍋

，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、薑片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入紹酒珈蓋稍燜，加入清水750克
，燒開3分鍾後，改用小火蓋燜25分鍾左右。待魚塊柔軟無彈性時，加入經冰糖、熟豬油（35克），再加蓋燜20分鍾左右，燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一麵晃鍋一麵舀起鹵汁澆在魚塊上

，待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油（25克），再用中火並晃鍋使芡油混合
，至鹵汁呈膠狀
，淋入熟豬油（5克），晃鍋即成。 

    注意： 

    大火燒開，小火燜熟，再加鹽
、醬油、糖火靠入味
，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家
，入口甜，收味鹹，風味別具。 

    風味特點：

    meiniansiwuyuejian，jiangnandiqucaihuashengkai，zhengzhijiayuzuiweifeimei，guyoucaihuajiayuzhicheng。cishishipengzhibingtangjiayudezuijiashiqi。bingtangrongyishiluzhinongchou，jiashangjiayudejiaozhi
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、收味鹹的特點，是上海傳統的火功名菜。