（一）幹醃法

    zaiyupinbiaomianzhijiesashangshiliangdegutishiyanjinxingyanzhidefangfachengweiganyanfa。tibiaocayanhou
，cengduizaiyanzhijiashanghuocengzhuangzaiyanzhirongqinei，gecengzhijianhaiyingjunyundisashangshiyan
，zaiwaijiayahuobujiayatiaojianxia，yikaowaishenzhiyexingchengyanye（即鹵水）
，醃(yan)製(zhi)劑(ji)在(zai)鹵(lu)水(shui)內(nei)通(tong)過(guo)擴(kuo)散(san)作(zuo)用(yong)向(xiang)魚(yu)品(pin)內(nei)部(bu)滲(shen)透(tou)，比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)地(di)分(fen)布(bu)於(yu)魚(yu)品(pin)內(nei)。但(dan)因(yin)鹽(yan)水(shui)形(xing)成(cheng)是(shi)靠(kao)組(zu)織(zhi)液(ye)緩(huan)慢(man)滲(shen)出(chu)，開(kai)始(shi)時(shi)鹽(yan)分(fen)向(xiang)魚(yu)品(pin)內(nei)部(bu)滲(shen)透(tou)較(jiao)慢(man)，因(yin)此(ci)
，醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)。幹(gan)醃(yan)法(fa)具(ju)有(you)魚(yu)肉(rou)的(de)脫(tuo)水(shui)效(xiao)率(lv)高(gao)，鹽(yan)醃(yan)處(chu)理(li)時(shi)不(bu)需(xu)要(yao)特(te)殊(shu)的(de)設(she)施(shi)等(deng)優(you)點(dian)。但(dan)它(ta)的(de)缺(que)點(dian)是(shi)用(yong)鹽(yan)不(bu)均(jun)勻(yun)時(shi)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)食(shi)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)不(bu)均(jun)勻(yun)；由於強脫水的原因致使魚體的外觀差
；由於鹽醃中魚體與空氣接觸容易發生脂肪氧化等（“油燒”現象）。

    （二）濕醃法

    將魚體浸入食鹽水中進行醃製的方法稱為濕醃法。通常在壇
、tongdengrongqizhongjiaruguidingnongdudeshiyanshui
，bingjiangyutifangrujinyan。zheshiyibianjinxingyandebuchong，yibianjinxingjinyan。youdejinyanyici，youdejinyanliangci。zhezhongfangfachangyongyuyanyangui
、鱒、鱈魚類等大型魚及鮐魚
、沙丁魚
、秋刀魚等中小型魚。鹽水浸醃由於是將魚體完全浸在鹽液中，因而食鹽能夠均勻地滲入魚體

；鹽醃中因魚體不接觸外界空氣，不容易引起脂肪氧化（油燒現象）
；不會產生幹醃法常易產生的過度脫水現象，因此
，製品的外觀和風味均好。但其缺點是耗鹽量大、並因魚體內外鹽分平衡時濃度較低，達不到飽和濃度，所以，魚不能作較長時間貯藏。

    （三）混合醃製法

    zheshiyizhongganyanheshiyanxiangjiehedeyanzhifa
，jijiangyutizaiganyanduizhonggunzhanyanlihou
，pailiezaitanhuotongzhong
，yicengyancengyudefangshidieduifanghao，zaizuishangcengzaisashangyicengyan
，gaishanggaibanzaiyashangzhongshi。jingyizhouyezuoyoucongyutishenchudezuzhiyejiangzhouweideshiyanronghuaxingchengbaoherongye
，zaizhuruyidingliangdebaoheyanshuijinxingyanzhi，yifangzhiyutizaiyanzishiyanyenongdubeixishi。caiyongzhezhongfangfa

，shiyandeshentoujunyi

，yanyanchuqibuhuifashengyutidefubai，nenghenhaodiyizhizhifangyanghua
，zhipindewaiguanyehao。

    無論采用何種醃製方法，所用食鹽的品質對醃製的效果影響都很大。食鹽中一般含有硫酸鎂、氯化鎂、硫酸鈣、氯化鉀和鐵、銅、不溶性雜質等。醃魚用鹽要求其氯化鈉含量至少在90％以上（上等鹽），最好能達到95％—97％。例如鈣、鎂鹽的存在會妨礙食鹽對魚肉的滲透，使鹽漬初期滲入的食鹽量起不到抑製細菌活動的作用
，從而造成魚體腐敗。當鈣、鎂鹽含量達到5％以上時，還會使製品的肉質變得硬而脆，肉色像塗過粉筆灰一樣並具有苦澀味，有時也會呈黃色。食鹽中含鐵量即使為30毫克/千克，含銅量0.2—0.4毫克/千克，也會使鹹魚變褐、黃色。食鹽中的雜質含量

，如鈣鹽和鎂鹽（主要是硫酸鹽）分別為0.15％—0.30％和0.05％—0.15％，且鈣
、鎂鹽之比為1.5—3.0之zhi間jian時shi

，醃yan製zhi的de效xiao果guo是shi最zui理li想xiang的de。食shi鹽yan顆ke粒li的de大da小xiao也ye直zhi接jie影ying響xiang到dao醃yan製zhi效xiao果guo，如ru精jing製zhi的de細xi鹽yan雖sui有you速su溶rong的de優you點dian，但dan由you於yu有you的de部bu位wei速su溶rong，有you的de部bu位wei存cun在zai結jie塊kuai
，因yin而er難nan以yi使shi形xing成cheng的de鹽yan液ye分fen布bu均jun勻yun

，導dao致zhi魚yu品pin滲shen鹽yan不bu勻yun
；如使用粗鹽，當鹽粒在7毫(hao)米(mi)以(yi)上(shang)至(zhi)十(shi)幾(ji)毫(hao)米(mi)時(shi)，因(yin)鹽(yan)與(yu)魚(yu)體(ti)的(de)接(jie)觸(chu)麵(mian)積(ji)大(da)為(wei)減(jian)少(shao)，也(ye)會(hui)阻(zu)礙(ai)食(shi)鹽(yan)的(de)滲(shen)透(tou)，常(chang)會(hui)造(zao)成(cheng)鹽(yan)漬(zi)初(chu)期(qi)的(de)魚(yu)體(ti)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。長(chang)期(qi)的(de)生(sheng)產(chan)經(jing)驗(yan)表(biao)明(ming)
，粗(cu)鹽(yan)的(de)鹽(yan)粒(li)大(da)小(xiao)以(yi)4.5—6.4毫米為好。