魚卵的鹽藏加工
用有機酸和有機酸鹽混合成製的鮮明劑
，加工鹽藏鱈類、鮭鱒著魚卵。采用這種新方法加工製做的鹽藏魚卵製品，可在長期貯藏中
，始終保持良好的鮮明度(魚卵的透明度)
，不會發生褪色和變質的現象。

以(yi)往(wang)在(zai)加(jia)工(gong)鹽(yan)藏(zang)魚(yu)卵(luan)製(zhi)品(pin)時(shi)
，魚(yu)卵(luan)的(de)鮮(xian)明(ming)度(du)保(bao)持(chi)劑(ji)和(he)發(fa)色(se)劑(ji)多(duo)數(shu)是(shi)采(cai)用(yong)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。由(you)於(yu)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)能(neng)夠(gou)產(chan)生(sheng)較(jiao)強(qiang)的(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)，現(xian)在(zai)被(bei)禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)。鑒(jian)於(yu)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，通(tong)過(guo)各(ge)種(zhong)實(shi)驗(yan)，研(yan)製(zhi)出(chu)了(le)新(xin)的(de)魚(yu)卵(luan)鮮(xian)明(ming)度(du)保(bao)持(chi)劑(ji)，即(ji)采(cai)用(yong)衛(wei)生(sheng)無(wu)害(hai)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)和(he)有(you)機(ji)酸(suan)鹽(yan)的(de)混(hun)合(he)物(wu)，收(shou)到(dao)了(le)良(liang)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)。

實例1 衛生、無害、有效的鮮明劑的選擇實驗。

將食鹽75克、鮮明劑2.5克、水100毫升、狹鱈魚卵500克裝入容器中，用手不斷地翻動浸漬6小時，再水洗
、瀝水12小時，然後整型撒鹽，置於5℃的冷暗處貯藏
，經第20天和第40天後觀察製品的色調，結果如表1。

表1

由表1可見，無機酸全部無效

，檸蒙酸、酒石酸、檸檬酸鈉
、醋酸鈉
、酒石酸鈉均有效。

實例2 pH值對魚鮮明度(透明度)的影響。

按魚卵重量的0.05%、0.1%

、0.5%、1.0% 1.5%、2.0%六個等級加入檸檬酸，用與實例1相同的方法處理。20天後對比檢查，其結果如表2。

表2

由表2可知，pH值為 5.5時，鹽藏魚卵可獲得最大的鮮明度，並可最有效地防止溶環現象。其機理是pH值越接近魚卵的蛋白南的等電點
，蛋白質的化學作用越活躍，從而增大了魚卵的透明度，防止了溶壞現象。

由上述試驗可知，鮮明劑的有效量為將pH值調整至5～6範圍的添加量，即為原料魚卵重量的0.1～1.0%。

實例3 有機酸與有機酸鹽的配合比例。

將有機酸和有機酸鹽
，按可調製最佳pH值範圍的1∶3的比例混合，並按與實例1相同的方法處理。其結果如表3。

表3

(+……效果程度)

由表3可知
，以酒石酸和酒石酸鈉的混合劑效果最為顯著。

使用混合劑效果好的原因，是有機酸可調整魚卵的最佳pH值，而且與混合加入的有機酸鹽形成緩衝液，通過緩中作用即可長時間保持最佳pH值的範圍，從而使魚卵表現出較強的鮮明度。

實例4 將原料魚卵500克，酒石酸+酒石酸鈉的混合劑(1∶3)2.5克，分別按表4的5種不同方法混合
，再采取與實例1相同的方法鹽藏處量
，在50℃的冷暗處理貯藏20天後
，觀察其色調，結果如表4。

表4

(+……初鮮明，-……褪色)

由表4可知，鮮明劑與原料魚卵雖按不同的方法混合
，但效果是相同的。