馬麵魚的食品加工
馬麵魚學名叫綠鰭馬麵魨，在上海和閩浙一帶稱橡皮魚
、剝皮魚，在北方稱豬油、皮匠魚、而包魚

、燒燒角。近年來隨著新資源的探索

，新魚場不斷開發，馬麵角的產量逐年倍增，馬麵魚是一種溫暖性近底層魚類
，主要分布於我國東
、黃、渤海，朝鮮和日本，也見於南非。

目前以我國東海的產量為最多，最高年產量已達25萬噸左右
，已成為我國僅次於帶魚的第二位的海洋經濟魚類品種。

馬麵魚不僅產量高

，而且魚汛比較集中，其主要汛期在2月上旬至5yuexiaxun。zhezhongyudejiqunxinghentai，laishifeichangmeng，suiyichengweishichangdedazongshangpin
，danyouyuzhezhongyuwaixingchou，jiazhidi
，yifubai，bushouxiaofeizhedehuanying，ruguonengjiangdapidizhiyu，jiagongchengyumi、熟食、幹製和罐頭等多種食品
，既方便顧客，又增加了飼料，它有利於“魚盡其用”jikaizhanyishiweizhudezongheliyong，bianfeiweibao

，biandizhiweigaozhi
，zheyang
，jiukedadatigaojingjijiazhi，zengjiahuasepinzhong
，gaishanrenminshenghuo，zengjiaguominjingjideshouyi。

一、馬麵魚可食魚肉的加工 馬麵魚資源豐富，無毒，含有蛋白質
、維生素及脂肪等營養成分(見表1)
，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)不(bu)比(bi)其(qi)它(ta)魚(yu)類(lei)差(cha)，是(shi)一(yi)種(zhong)價(jia)廉(lian)物(wu)美(mei)的(de)食(shi)用(yong)魚(yu)類(lei)。但(dan)由(you)於(yu)魚(yu)的(de)外(wai)觀(guan)難(nan)看(kan)，一(yi)般(ban)消(xiao)費(fei)者(zhe)習(xi)慣(guan)上(shang)不(bu)太(tai)愛(ai)吃(chi)，個(ge)別(bie)的(de)人(ren)吃(chi)了(le)有(you)過(guo)敏(min)性(xing)反(fan)應(ying)，因(yin)此(ci)對(dui)這(zhe)種(zhong)魚(yu)產(chan)生(sheng)了(le)懷(huai)疑(yi)

，所(suo)以(yi)市(shi)場(chang)上(shang)不(bu)受(shou)歡(huan)迎(ying)，上(shang)海(hai)魚(yu)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)為(wei)了(le)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)這(zhe)一(yi)資(zi)源(yuan)，用(yong)改(gai)變(bian)其(qi)外(wai)形(xing)
，試(shi)製(zhi)和(he)生(sheng)產(chan)了(le)各(ge)種(zhong)加(jia)工(gong)製(zhi)品(pin)，如(ru)：魚糜製品有色魚糕和魚餅、魚蛋卷
、魚排
、魚香腸；熟食品有油炸魚圓
、水發魚圓；幹熏製品有馬麵魚幹；魚罐頭類有濃頭魚塊、五香魚塊、辣味魚塊
、香炸魨魚等。

表1 馬麵魨和大黃魚、魨魚營成分比較

(一)魚糜製品和熟食品 將魚肉絞碎經配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿(生魚糜)
、再做成一定形狀後進行水煮、油炸、焙烤烘幹等加熱或幹燥處理而製成的食品稱為魚糜製品。

製作方法 1.原料處理及魚肉的采取。魚糜製品主要取用新鮮馬麵魨魚，去除魚的頭、皮、內髒，然後在流動水中
，洗淨腹腔內的血汙
、黑膜等。從而避免因這些汙物的存在

，影響魚糜的色澤和製成品的外觀。

馬麵魚骨的去除，係利用魚肉采取機
，使魚肉從小孔(直徑3.5～5毫米)中被擠壓出來
，而與皮
、骨分離，為了提高出肉率(除冷凍魚肉、魚糕等魚糜製品外)一般應將第一次采取下來的皮、骨再采取1～2次。所采得的魚肉混和使用。在采肉過程中，應盡量防止皮、骨混入魚肉中。

2.絞肉。絞肉的目的是破壞魚肉的纖維組織
，使肉質細碎，以使擂潰時肌球朊易於溶出。絞肉時應根據製品要求
，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1～2次。製品中若添加其它魚肉、畜肉、青蔥等
，可在絞肉時一起混絞，而配比量應以絞肉前的稱量為準。

3.魚肉飄洗及脫水。魚香腸、魚糕、冷凍魚肉等魚糜製品需經漂洗，魚肉漂洗目的主要洗去油脂、無機鹽及易氧化的水溶性物，這樣可使肉變白，保持魚肉的彈力，魚肉漂洗先放魚後放碎冰，再加水
，嚴格控製水的溫度為5～13℃。漂洗時有時加次氯酸鈉，主要是脫掉魚有腥味。漂洗後立即放到脫水機中，甩去水分。魚肉經漂洗、脫水，脂肪已完全脫去
，魚糕製品彈力好
、顏色白。

4.擂潰。擂潰是一種對魚肉的攪拌研磨使用。它使魚肉纖維組織進一步破壞，肉質更細碎，使魚肉有較強的彈力和粘性，並分次加輔料：多磷酸鈉
、冰水、食鹽、胡椒粉
、味精、乳化植物油(植物油與蛋黃乳化)
、澱粉等。擂潰時間一般約需20～30分鍾
，潰擂時的魚糜溫度控製在10℃左右為好，這樣使成品柔嫩可口。

5.成型及加熱處理。經配料擂潰的魚糜，根據品種的不同要求
，做成一定形狀，再經煮
、蒸
、炸、烤
、烘
、熏等各種不同的加熱處理即成為製品。

(二)幹(熏)製品 以馬麵魚為原料
，試製調味馬麵魚條幹的新產品(供出口)

，產品質量鷳，滋味鮮美
，色澤具有幹品的本色。

工藝流程 馬麵魚→處理(去頭去內髒去皮)→剖片(去骨)→調味→瀝幹→幹燥→整型→焙烤→檢驗→成品→包裝

(三)馬麵魚罐頭 以馬麵魚為原料度製生產內銷罐頭有：濃法魚塊、五香魚塊、辣味魚塊等為市場提供多樣化產品，同時又試製生產出口185克香炸。魚罐頭：

(四)馬麵魚製藥用魚粉 利用新鮮馬麵魚為原料所製的魚粉為藥用魚粉
，其蛋白質含量可達55%以上。藥用魚粉經胰髒水解製成蛋白腖
，廣泛用於細菌的培養和微生物工業發醇。

馬麵魚製成的藥用魚粉為原料，還可製水解蛋白注射液，是一種含有5%水解蛋白和5%葡萄糖的無菌、無熱源、無wu過guo敏min的de枯ku黃huang色se的de水shui溶rong液ye，主zhu要yao適shi於yu嚴yan重zhong肝gan硬ying變bian病bing人ren和he蛋dan白bai質zhi缺que乏fa症zheng，腸chang胃wei功gong能neng不bu好hao者zhe，以yi及ji因yin受shou外wai傷shang大da量liang失shi血xue，嚴yan重zhong燒shao燙tang傷shang
，或huo病bing人ren手shou術shu後hou發fa生sheng休xiu克ke等deng不bu能neng口kou服fu者zhe。同tong時shi
，用yong馬ma麵mian魚yu的de藥yao用yong魚yu粉fen試shi製zhi核he黃huang素su，其qi效xiao果guo也ye佳jia。

二、馬麵魚肝的利用 馬麵魚肝占全魚重量的3.9～7.4%
，含油量高達50～60%。

1.魚肝油及各種魚油產品 用馬麵魚肝製成的油脂，經上海第一醫學院與浙江醫科大學共同做動物試驗，證明沒有急性
、亞急性毒性，可作藥用
，1977年上海市衛生局批準生產馬麵魚肝油。

由上述製得的馬麵魚肝油可製成藥用清魚肝油
、獸用魚肝油
，除了比較簡單地配成各種魚肝油、魚肝魚滴劑等油劑產品外
，為了使魚肝油便於服用和貯存，大都製成膠囊劑，產品有各種濃、淡魚肝油膠丸、多種維生素膠丸。或者複製成富有多種營養的具體果味、甜味的稠厚液狀或乳白液狀的膏滋乳劑產品，如：維他麥精魚肝油
、乳白魚肝油等。

2.魚肝油酸 係以馬麵魚肝油為原料
，提取高不飽和脂肪酸，為淡紅色的澄清油狀液體
，馬麵魚油的主要成分是甘油三酸酯及維生素A、D，磷(lin)脂(zhi)，甘(gan)油(you)醚(mi)，類(lei)固(gu)醇(chun)
，碳(tan)氫(qing)化(hua)鈉(na)等(deng)。魚(yu)油(you)的(de)甘(gan)油(you)三(san)酸(suan)酯(zhi)與(yu)一(yi)般(ban)動(dong)物(wu)脂(zhi)肪(fang)不(bu)同(tong)
，魚(yu)油(you)具(ju)有(you)較(jiao)長(chang)的(de)碳(tan)鏈(lian)與(yu)多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，其(qi)所(suo)含(han)的(de)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)是(shi)從(cong)十(shi)八(ba)碳(tan)三(san)個(ge)烯(xi)鍵(jian)到(dao)二(er)十(shi)二(er)碳(tan)六(liu)個(ge)烯(xi)鍵(jian)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，而(er)且(qie)馬(ma)麵(mian)魚(yu)油(you)的(de)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)占(zhan)整(zheng)個(ge)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)70～80%(飽和脂肪酸僅為20～30%)，因此利用其特殊組成，能降低血清膽固醇與三酸甘油酯的效果。上海魚品加工廠在上海市心血管病研究所
、上海第二醫學院附屬新華醫院、上海第一醫學院附屬中山醫院等十所醫院進行臨床初步試用，結果為：下降膽固醇總有效率70.2%，下降三酸甘油酯總有效率74.4%。因此為治療高血壓病症和冠心病症，均有一定的療效。

製作方法 采用馬麵魚肝油，經絞碎用淡堿消化製得。魚肝油+乙醇+氫氧化鈉+水，加熱90℃，攪拌4小(xiao)時(shi)即(ji)皂(zao)化(hua)，形(xing)成(cheng)透(tou)明(ming)插(cha)液(ye)，再(zai)加(jia)稀(xi)硫(liu)酸(suan)，攪(jiao)拌(ban)進(jin)行(xing)酸(suan)化(hua)，並(bing)用(yong)蒸(zheng)餾(liu)水(shui)洗(xi)至(zhi)洗(xi)液(ye)對(dui)溴(xiu)化(hua)麝(she)香(xiang)草(cao)酚(fen)蘭(lan)指(zhi)示(shi)劑(ji)呈(cheng)中(zhong)性(xing)為(wei)止(zhi)，即(ji)為(wei)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)
，再(zai)於(yu)0℃過濾，去其飽和脂記
，抽濾所得清油為純脂肪酸(化驗見表2)。

表2 磺價與酸價

經國產100型氣相層析儀檢驗，初步鑒定20碳以下的飽和脂肪酸幾乎全部除淨
，在22碳5
、6個雙健位置上出現兩個明顯高峰，約占總峰麵積的90%左右，與任何植物油相比，其碳鏈更長，其不飽和度更高。

3.魚肝油酸鈉注射液 魚肝油酸鈉注射液，為馬麵魚製得魚肝油中各種脂肪酸的鈉鹽的滅菌水溶塗。係血管硬化劑
，可用於“血管瘤”

、“內痔”
、“下肢靜脈曲張”等症的治療。

工藝流程 馬麵魚肝油+乙醇+氫氧化鈉+水皂化 95℃→蒸餾除去

乙醇 去不皂化物 用乙醚萃取8～9次→加硫酸 酸化→脂肪酸→蒸餾除去存餘乙醚

過濾 10℃以下→脂肪酸→加減(氫氧化鈉)→脂肪酸鈉鹽加苯甲 加注射用水→配針滅菌→魚肝油酸鈉注射液

三、馬麵魚皮的利用 1.可溶性食用魚蛋白 是用馬麵魚皮製取的一種富含蛋白質的營養食品，不僅含多種氨基酸(見表3)，erqieshishuirongxingdanbainan，suoyiyibeirentixiaohuaxishou


，yinciduiyunianquanertongyijiyibantiruoduobingzhedengdoushiyizhonglianghaodeyingyangshipin。buguozhideshiyongdanbaijuyouteshudexingchouwei
，yinci，yingxiangqishiyongjiazhi。

表3 馬麵魚皮(幹)的氨基酸含量

2.馬麵魚皮提氨基酸 上海魚品加工廠將馬麵魚皮進行水解製得各種氨基酸，並對其含量較高的氨基酸進行提純，目前已提製得精氨酸、脯氨酸等產品。

精氨酸工藝流程 新鮮馬麵魚皮(加1～2%HC1浸泡16小時脫去鈣質、水洗中性)→鹽酸水解(加3倍6N HC1，加熱回流19小時)→真空脫酸(真空排酸至水解液為pH1.5)→稀釋、脫色→上732〔H+〕柱粗分→串柱
、水選(洗至pH5～6即可)→0.1N氨水洗脫(分別收集脯氨酸和精氨酸的料液，清氨酸用2N氨水洗脫)→純精氨酸液薄膜濃縮、排氧
、脫色、濃縮、結晶
，再用70%乙醇洗滌，烘幹即得精氨酸成品。

脯氨酸工藝流程 以脯氨酸為主的料液上717〔OH-〕柱→串柱、水選→洗脫(用0.1N HC1液洗脫717柱)→提純(用真空濃縮

，加無水酒精溶解、冷凍
、結晶、過濾、抽濾至幹、烘幹，即得脯氨酸成品)。