魚yu的de腐fu主zhu
，主zhu要yao是shi魚yu體ti內nei的de水shui分fen為wei細xi菌jun和he酶mei提ti供gong了le作zuo用yong的de條tiao件jian。醃yan製zhi就jiu是shi向xiang魚yu體ti滲shen入ru食shi鹽yan或huo食shi鹽yan水shui，使shi水shui分fen滲shen出chu，鹽yan分fen增zeng加jia

，直zhi至zhi魚yu體ti細xi胞bao內nei的de鹽yan濃nong度du與yu體ti外wai鹽yan濃nong度du相xiang當dang，這zhe個ge過guo程cheng叫jiao做zuo鹽yan漬zi。它ta可ke在zai一yi定ding程cheng度du上shang抑yi製zhi細xi菌jun的de繁fan殖zhi和he酶mei的de作zuo用yong。

製作方法 醃製方法有幹漬法、水漬法和混合漬法三種。

yanhaidiqupubiancaiyongganzifa。ganzifacaozuojianbian，shiyongyushaozhiyuleihexiaozayu。zaiyuyewangxun，weilejiejuejiagongshebeiherenlibuzu，kecaiyongganzifazhongdeyizhongduoyanfa


，jijiangxianyubanyanhouduicuyushaichang
、堆麵撒上細鹽後以帆布或其它遮蓋物蓋妥。用鹽量為魚重量的50%。鹽漬保存5～7天後即可調運銷售或進一步複製加工。水漬法是根據醃製要求配製適宜濃度的鹽水，對小型的用作幹製、xunzhihuozuoguantoudeyuleijinxingzhongjianchuli。hunhezifashixianyongganzifajiangyuyanxiachi，shaoweiyashihouguanrupeizhideyanshuizhijinguoyumian。zhezhongfangfayanfencantoukuai，kejianshaosaiduyangongxu，shiyujiagongdaxingduozhiyulei，ruyanzhimei、香魚、鮁魚等。

在醃製過程中，魚體產生理化變化、生魚氣味沒鬱，魚肉變得結實、香xiang鹹xian鮮xian美mei。好hao的de鹹xian魚yu，外wai觀guan體ti形xing正zheng常chang完wan整zheng
，肉rou實shi骨gu挺ting，睛jing球qiu呈cheng青qing綠lv或huo青qing黑hei色se，眼yan邊bian沿yan灰hui白bai色se
，鰓sai色se鮮xian明ming無wu粘zhan液ye。嗅xiu無wu腥xing臭chou，具ju有you獨du特te的de鹹xian魚yu風feng味wei。

注意事項 1.原料要新鮮完整。對鮮度不同的魚要分開醃製，下鹽量也不同
，最遷鹽量為10～15%，一般為25～35%，質量差有用鹽量多。

2.掌握鹽漬時間。鹽漬時間長了
，魚的營養成分要損失多些，鹽漬時間短了，未達成熟。要從鹽漬時溫度
、方法、食鹽質量和顆粒大小等方麵考慮，在達到鹹魚成品的前提下
，合理縮短鹽漬時間。

3.壓石要在鹽漬1～2天後進行，石重為鮮魚重的10～25%。

4.醃製用桶、水泥池
、加工地等都要清潔，避免日曬雨淋，切忌滲入生淡水。以免生蟲和變質。

5.鹹魚在運輸
、保藏和銷售中處置不當

，會發生變質，常見的有發紅和油燒。發紅是一種嗜鹽細菌產生的紅色素
，這種細菌生長的條件是：溫度10℃以上，食鹽濃度6%以上，鹹度越大越容易發紅。油燒是油脂氧化

，魚體泛油呈黃色。防止辦法
，主要做好清潔工作，減少汙染，在包裝鹽中加入為魚重1.5%的安息香酸，可防止鹹魚發紅。還要保藏好，忽使成魚長時間暴露在空氣中。