當前在食品市場上一種普遍受歡迎的風味小食品――美味烤魚片，因包裝小巧
、價格適當，口味鮮美
、營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)而(er)使(shi)銷(xiao)售(shou)倍(bei)增(zeng)，是(shi)一(yi)種(zhong)很(hen)有(you)發(fa)展(zhan)前(qian)途(tu)的(de)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)。此(ci)產(chan)品(pin)在(zai)東(dong)南(nan)沿(yan)海(hai)一(yi)帶(dai)有(you)很(hen)多(duo)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)，由(you)於(yu)產(chan)品(pin)使(shi)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)為(wei)馬(ma)麵(mian)魚(yu)，進(jin)價(jia)比(bi)較(jiao)低(di)，生(sheng)產(chan)所(suo)用(yong)的(de)設(she)備(bei)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)

，一(yi)般(ban)投(tou)資(zi)在(zai)10萬元左右即能上馬。

工藝流程 原料魚加工處理 清洗 削片 漂洗調味 初烘 半成品 複水 回潮 烘烤 軋鬆 稱 量 包裝 成品

製作方法 1.原料魚的加工處理：shengchankaoyupianlixiangyuanliaoweimamianyu，youyumamianyuliyonglvjiaodi，shougoujiajiaojingjiyuleidi，zaishougouyuanliaoshitebieyaozhuyiyuanliaoyudexinxiandu，yibanlaishuojiabingbulaodeyulunbushanglaideyubijiaoxinxian。dangqiangediweishengjianyanjigouyibanyongyurounei“鹽基氨”的含量來控製原料魚質量的好壞，具體的數據是每100克魚肉內“鹽基氨”含量不得超過25毫克。馬麵魚的加工工序主要指剝皮、去頭
、去內髒並將魚體內壁清洗幹淨。馬麵魚的加工利用率一般在42～45%之間。

2.削片處理：在魚操作台上邊衝水邊用不鏽鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來。要求形態完整、不(bu)破(po)碎(sui)為(wei)好(hao)。操(cao)作(zuo)時(shi)要(yao)將(jiang)刀(dao)子(zi)靠(kao)近(jin)中(zhong)間(jian)魚(yu)骨(gu)處(chu)削(xue)平(ping)。因(yin)馬(ma)麵(mian)魚(yu)僅(jin)中(zhong)間(jian)一(yi)條(tiao)骨(gu)，操(cao)作(zuo)時(shi)要(yao)刀(dao)子(zi)保(bao)持(chi)平(ping)穩(wen)
，用(yong)力(li)均(jun)勻(yun)即(ji)能(neng)慢(man)慢(man)熟(shu)練(lian)。削(xue)下(xia)的(de)魚(yu)片(pian)存(cun)放(fang)在(zai)潔(jie)淨(jing)的(de)塑(su)料(liao)盤(pan)內(nei)，有(you)專(zhuan)人(ren)檢(jian)查(zha)質(zhi)量(liang)
，剔(ti)去(qu)魚(yu)骨(gu)之(zhi)類(lei)不(bu)符(fu)合(he)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)的(de)原(yuan)料(liao)。一(yi)般(ban)熟(shu)練(lian)工(gong)1天可削50公斤魚片。

3.流動水漂洗：將削好的魚片倒入水槽內用流動水漂洗1小時左右，使魚片上的粘膜及汙物、脂肪等物質隨水漂洗幹淨。漂洗水池的數量及大小要根據生產能力及使用周期來設計
，要做到先漂先出達到質量要求為佳。

4.配料調味：將漂洗幹淨的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，在容器內進行配料調味。並進行人工拌勻
，然後靜止浸漬1～2小時，使調味料及鹽分被魚肉內層吸收。待魚片基本入味後方能取出上篩初烘。

烤魚片調味料的配方 白砂糖4～6% 精製食鹽1.5～2.0% 味精1.5～2.5% 黃酒或白酒1～2% 胡椒粉0.1% 薑汁0.5%

注：上述配方可根據各地口味經試驗調正，但不能使用代用品。

5.上篩初烘：將jiang調tiao味wei浸jin漬zi後hou的de魚yu片pian逐zhu片pian粘zhan貼tie在zai無wu毒du塑su料liao篩shai網wang上shang，並bing使shi形xing態tai盡jin量liang完wan整zheng成cheng片pian，將jiang個ge別bie小xiao片pian碎sui塊kuai魚yu肉rou可ke以yi拚pin成cheng較jiao完wan整zheng的de片pian狀zhuang形xing態tai。然ran後hou將jiang篩shai網wang板ban一yi層ceng層ceng推tui進jin烘hong車che上shang，再zai送song進jin熱re風feng烘hong房fang內nei進jin行xing第di一yi次ci初chu烘hong。一yi般ban第di一yi階jie段duan1～2小時內先控製溫度為45～50℃，第二階段為50～60℃初烘時間共達8～10小時，使烘出的魚片含水分在20～22%之(zhi)間(jian)。這(zhe)一(yi)工(gong)序(xu)是(shi)加(jia)工(gong)魚(yu)片(pian)的(de)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)，要(yao)使(shi)烘(hong)房(fang)溫(wen)度(du)均(jun)勻(yun)穩(wen)定(ding)按(an)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)執(zhi)行(xing)
，這(zhe)樣(yang)烘(hong)出(chu)的(de)魚(yu)片(pian)才(cai)能(neng)達(da)到(dao)理(li)想(xiang)的(de)效(xiao)果(guo)。溫(wen)度(du)忽(hu)高(gao)忽(hu)低(di)使(shi)片(pian)內(nei)部(bu)水(shui)分(fen)不(bu)易(yi)蒸(zheng)發(fa)出(chu)來(lai)，難(nan)以(yi)取(qu)得(de)較(jiao)好(hao)的(de)質(zhi)量(liang)。

6.撓片取半成品魚幹：將(jiang)烘(hong)幹(gan)的(de)馬(ma)麵(mian)魚(yu)半(ban)成(cheng)品(pin)從(cong)塑(su)料(liao)網(wang)格(ge)上(shang)撓(nao)下(xia)來(lai)放(fang)入(ru)清(qing)潔(jie)的(de)幹(gan)燥(zao)容(rong)器(qi)內(nei)，然(ran)後(hou)將(jiang)袋(dai)口(kou)封(feng)紮(zha)好(hao)，防(fang)止(zhi)受(shou)潮(chao)。在(zai)操(cao)作(zuo)中(zhong)防(fang)止(zhi)撓(nao)擦(ca)魚(yu)幹(gan)片(pian)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)的(de)形(xing)態(tai)。該(gai)工(gong)序(xu)純(chun)係(xi)手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)一(yi)般(ban)每(mei)個(ge)熟(shu)練(lian)工(gong)一(yi)班(ban)可(ke)撓(nao)片(pian)50公斤左右，由於魚幹粘緊在細篩上。因此操作比較困難。

7.魚片回潮：為了便於烘烤魚幹，不使產品在最後烘烤時烤焦，先在半成品魚幹片上噴一些水分，使魚片吸潮到含水量在24～25%zhijianzheyigongzuokeyiyongnongyongpenwuqiwancheng，danyaozhuyi
，duoshaoyupianyongduoshaoshuihuichao，yaojingguoyongshuiliangdejisuan，yimianshishuifenguoduohuoguoshaojundabudaolixiangdeyaoqiu。

8.紅外線烘烤爐烘烤：這(zhe)一(yi)工(gong)序(xu)是(shi)該(gai)產(chan)品(pin)較(jiao)關(guan)鍵(jian)的(de)操(cao)作(zuo)，烘(hong)好(hao)烘(hong)壞(huai)將(jiang)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)重(zhong)量(liang)及(ji)消(xiao)耗(hao)定(ding)額(e)的(de)完(wan)成(cheng)。因(yin)此(ci)首(shou)先(xian)要(yao)將(jiang)回(hui)軟(ruan)的(de)魚(yu)幹(gan)片(pian)均(jun)勻(yun)攤(tan)放(fang)在(zai)烤(kao)爐(lu)的(de)鋼(gang)絲(si)條(tiao)上(shang)再(zai)經(jing)過(guo)240～250℃溫度3分鍾左右時間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色

、youxianweigan，bingjuyoumamianyukaoyupianyingyoudexiangweijixianmeideziweile。zaihongkaoguochengzhongyaozhuyikaoludewendubodong，jingchangjianzhachengpindeseze
，ruofaxianhongjiaohuowendupiangaoyaolijitiaozheng
，fanzhichengpindaishengwei，yiyaocaiqushidangtiaogaowenduheyanchanghongkaoshijiandengcuoshilaidadaolixiangdexiaoguo。hongkaochulaidechengpinyuganyaojingguoyangedetiaoxuan，jiangkaojiaodeyugantichuqulingwaichuli。

9.魚片軋鬆：jingguokaolugaowenhongkaohou

，shengyupiankaochengleshuyupian，bingyongyupianjinggaowenduanshidexiaodumiejun。youyuyuganpianjingercihongkaohouzuzhishousuobianyingbubianshiyong。bixujingjiqiercizhasong。zhezhongguntongshizhasongjibijiaojiandan
，yicidabudaoyaoqiuerciyikeyi，zhiyaojiangerzhiguntongjianjulizhengdaogeshidangdeweizhijike。

10.稱量、包裝：根據一定的包裝規格進行稱量並立即裝入聚乙烯無毒塑料薄膜袋內進行封口包裝。一般市場上見到的小袋包裝魚片為10克

，這樣每噸成品要10萬包，若能采用機械包裝就能提高生產效率。在一般鄉鎮企業或勞動力多餘的地方
，可以采用手工包裝
，但要注意封袋質量。

質量標準 色澤呈金黃色 具有魚幹片經高溫烘烤後應有的滋味及氣味，口味鮮美，食時有纖維感 魚幹含鹽量為1.5～2.0%。

經濟效益 該產品原料消耗為1∶16
，即一噸魚片成品要16噸馬麵魚原料。以每10克一袋成品為0.20元計算
，每噸價值為2萬元，而16噸馬麵魚僅1萬元左右，就是加上水、電、汽能源消耗及人工費用等開支，該產品獲利還是可觀的。