扇貝作為食品加工的原料，具有獨特的風味，與其它魚貝類相比，甘氨酸含量極多，含有丙氨酸、穀氨酸、纈氨酸等，特別是與呈味有關的氨基酸含量很多。目前國內外扇貝的主要加工品是幹貝，除此之外，國外還有煮扇貝
、油漬製品、熏製品、糖漬品等多種形式的扇貝製品。

一
、幹貝 扇貝閉殼肌經幹製加工後即為幹貝，其營養成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質含量為67.3%，脂肪1.2%
，糖分16.5%
，灰分4.7%，水分10.3%。

製作方法 將(jiang)新(xin)鮮(xian)扇(shan)貝(bei)洗(xi)淨(jing)後(hou)投(tou)入(ru)沸(fei)騰(teng)的(de)水(shui)中(zhong)，煮(zhu)熟(shu)至(zhi)貝(bei)殼(ke)張(zhang)開(kai)，立(li)即(ji)取(qu)出(chu)使(shi)其(qi)冷(leng)卻(que)
，然(ran)後(hou)用(yong)尖(jian)頭(tou)小(xiao)刀(dao)割(ge)下(xia)閉(bi)殼(ke)肌(ji)，其(qi)餘(yu)軟(ruan)體(ti)部(bu)作(zuo)為(wei)副(fu)產(chan)品(pin)另(ling)行(xing)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)。將(jiang)割(ge)下(xia)的(de)閉(bi)殼(ke)肌(ji)浸(jin)泡(pao)在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)漂(piao)洗(xi)1小時，並剝除其表麵附著的薄膜
，然後放入預先加熱到80℃的8～8.5%的食鹽水中煮第二遍，中等大小的閉殼肌經10分鍾左右
，待其收縮即取出，然後用清水洗淨並滴去水分，放在100～150℃的烘箱中
，烘幹50分鍾左右
，至表麵水分完全蒸發，再進行曬幹
；或不經烘幹，直接放在竹簾上曬幹，幹至水分在12%以下，加工出來的幹貝以柱大
、色澤微黃
、形狀完整、沒有龜裂的為最佳，並按顆粒大小、質量優劣等包裝，貝柱直徑大於1厘米的為等內品。每公斤約500粒以下，直徑小於1厘米的為等外品。我國櫛孔扇貝的幹貝成品率為2～3%
，日本蝦夷扇貝的幹貝成品率為3.5～4.5%。

影響幹貝質量的因素 加工過程中影響幹貝質量的主要因素是加熱溫度，溫度控製不當往往導致幹貝出現“硬心”、發黴

、褐變及龜裂等現象。

1.煮第二遍的時間：在生產上大量加工幹貝時應特別注意
，煮第二遍時容易造成貝柱未完全煮熟的現象(俗稱“硬心”)。因為隨著煮的鍋數不斷增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中，隨著液汁中的汙濁物的增多
，液溫可以很快升高到100℃

，但由於過多汙濁物導致熱傳導不良
，此時貝柱的中心溫度卻低於100℃
，就容易導致貝柱未完全煮熟
，產生硬心。未完全煮熟的貝柱，蛋白質未充分凝固而自行分解
，與褐變有關的還原糖、氨態氮等含量較多，浸入的鹽分較少
，這些都是幹貝出現發黴

、褐變現象的原因。所以一般在煮第5鍋以後
，液汁顏色從乳白色變為略帶橙紅色時，就應重新換水。

但(dan)是(shi)也(ye)不(bu)可(ke)煮(zhu)熟(shu)過(guo)度(du)，因(yin)為(wei)閉(bi)殼(ke)肌(ji)纖(xian)維(wei)甚(shen)短(duan)，煮(zhu)熟(shu)過(guo)度(du)則(ze)易(yi)龜(gui)裂(lie)破(po)碎(sui)，且(qie)鮮(xian)味(wei)及(ji)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)因(yin)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)而(er)溶(rong)失(shi)。一(yi)般(ban)煮(zhu)第(di)二(er)遍(bian)的(de)時(shi)間(jian)掌(zhang)握(wo)在(zai)10分鍾左右。

2.烘幹的效果：煮zhu第di二er遍bian以yi後hou，將jiang貝bei柱zhu烘hong幹gan可ke以yi防fang止zhi褐he變bian。因yin為wei烘hong幹gan的de貝bei柱zhu，由you於yu充chong分fen加jia熱re

，貝bei柱zhu外wai層ceng的de還hai原yuan糖tang顯xian著zhu減jian少shao，而er且qie還hai原yuan糖tang在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong也ye很hen少shao變bian化hua，但dan沒mei有you烘hong幹gan的de貝bei柱zhu，雖sui然ran還hai原yuan糖tang也ye減jian少shao
，但dan在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong還hai原yuan糖tang伴ban隨sui褐he變bian反fan應ying繼ji續xu減jian少shao。除chu此ci之zhi外wai，糖tang分fen

、氨基酸化合物、可(ke)溶(rong)性(xing)銅(tong)等(deng)也(ye)有(you)與(yu)還(hai)原(yuan)糖(tang)同(tong)樣(yang)的(de)傾(qing)向(xiang)
，這(zhe)些(xie)成(cheng)分(fen)的(de)存(cun)在(zai)也(ye)與(yu)褐(he)變(bian)有(you)很(hen)大(da)的(de)關(guan)係(xi)。所(suo)以(yi)煮(zhu)第(di)二(er)遍(bian)以(yi)後(hou)，最(zui)好(hao)先(xian)烘(hong)幹(gan)再(zai)曬(shai)，可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)幹(gan)貝(bei)的(de)褐(he)變(bian)。烘(hong)幹(gan)的(de)適(shi)宜(yi)溫(wen)度(du)是(shi)100～150℃。

二
、煮扇貝
製作方法 將鮮貝放入沸水中煮，待水再次沸騰後
，再煮2～4分鍾，使熱量達到閉殼肌的中心部，將其充分煮熟
，然後撈出割取閉殼肌，立即放入冷水中漂洗30～40分鍾，除去水分後分等包裝 並在低溫下貯存運輸。成品率相對帶殼鮮貝為25～30%。

影響成品質量的因素 不同的煮熟時間、漂洗時間
，對成品率和成品質量有很大影響。

1.煮熟時間與成品率的關係：據經驗，當水剛剛再次沸騰時，貝柱中心溫度為60℃，成品率約33%；再次沸騰後經2分鍾煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右
，成品率約31%；再次沸騰後經4分鍾煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右
，成品率約為29%。一(yi)般(ban)地(di)說(shuo)，煮(zhu)熟(shu)時(shi)間(jian)越(yue)短(duan)成(cheng)品(pin)率(lv)高(gao)，但(dan)若(ruo)煮(zhu)熟(shu)時(shi)間(jian)過(guo)短(duan)
，加(jia)熱(re)不(bu)充(chong)分(fen)
，往(wang)往(wang)導(dao)致(zhi)貝(bei)柱(zhu)硬(ying)心(xin)。此(ci)外(wai)，從(cong)殺(sha)菌(jun)的(de)角(jiao)度(du)考(kao)慮(lv)

，貝(bei)柱(zhu)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)高(gao)於(yu)75℃，所以再次沸騰後要再煮2分鍾以上。

2.漂洗時間與成品率
、成品質量的關係
；漂洗有洗淨貝柱
、fangzhibeizhubianse，tigaochengpinlvdezuoyong。youyupiaoxishishouredebeizhujijulengquexishui，zaiduanshijianneibeizhushirunpengzhang，zheyangkeyiyouxiaodifangzhibianse。piaoxishijianshaochangde，chengpinlvyenengshaogaoyixie
，rutongyangzhushushijian
，piaoxi2小時的比漂洗30分鍾的，成品率大約高0.8%。但若漂洗時間過長，冷水中的細菌又會在貝柱上重新大量繁殖，以後的成品也不易貯存。所以漂洗時間不宜過長
，一般控製在30～40分鍾
，同時的漂洗過程中應經常換水，以保持水質清新。

三、冷凍煮扇貝 加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)與(yu)煮(zhu)扇(shan)貝(bei)相(xiang)同(tong)，然(ran)後(hou)冷(leng)凍(dong)。影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)是(shi)解(jie)凍(dong)後(hou)溶(rong)化(hua)的(de)水(shui)
，由(you)於(yu)漂(piao)洗(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)貝(bei)柱(zhu)吸(xi)水(shui)，解(jie)凍(dong)後(hou)就(jiu)要(yao)溶(rong)化(hua)出(chu)一(yi)些(xie)水(shui)，在(zai)這(zhe)些(xie)水(shui)中(zhong)往(wang)往(wang)含(han)有(you)貝(bei)柱(zhu)溶(rong)出(chu)的(de)氮(dan)、糖分等成分，所以從成品風味的解度考慮
，應避免漂洗時大量吸水。

四、熏製油漬扇貝 這種加工品可單獨使用貝柱，也可使用整個軟體部。製作時先將扇貝煮至貝殼張開，割取貝柱或整個軟體部
，水洗後再放入8～8.5%的食鹽水中煮第二遍(與幹貝加工方法相同)，然後在70～80℃恒溫下
，烘幹40～60分鍾。再將烘幹的貝柱經35～85℃的熏煙熏製35～50分鍾，然後再進行烘幹，以使貝柱內部的水分充分擴散，接著放入色拉油中浸漬10～15小時，即可用塑料袋真空氣裝

，再在95℃恒溫下加熱60分鍾進行滅菌處理，冷卻後即為成品。

熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的熏香
，因此經熏製的貝肉別有風味。此外，酚還可以防止表層脂質的氧化、酚、醛
、有機酸等可以抑製微生物的繁殖
，有利於成品的貯存。

五、調味烤扇貝 加工時使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟後剝取貝肉，經漂洗、脫水
，然後加入砂糖3%、精糖0.97%、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調料與貝肉混合均勻，浸漬12小時。然後在35℃恒溫下幹燥4小時，再烘幹至內部水分充分散發
，即可烤製為成品

，冷卻後用真空包裝。

六、扇貝罐頭 加工時先將扇貝充分煮熟(一般5～10分鍾)，割取貝柱、水洗、冷卻

，除去水分後即可裝罐
，一般202型罐每罐可裝貝柱120克
，湯汁50克


，湯汁采用各種調味汁，也有用西餐調味汁棗馬乃司作湯的，湯汁為波美度3°。裝罐後排氣封罐，然後在120℃條件下滅菌30分鍾。

影響罐頭質量的一個重要問題是貝柱變色(褐變)嚴重，引起褐變的主要因素是G-6-P的積累

，一般采用煮熟後長時間漂洗的方法防止褐變，但在煮熟過程中隻要充分加熱使貝柱中心的溫度達到70℃以上，就能抑製G-6-P的形成
，防止褐變現象。所以從這一點考慮，在加工罐頭過程中不進行長時間的漂洗，也是可行的。

七
、其它加工品 除上述幾種主要扇貝加工品外
，日本還有一些風味扇貝食品：

1.酒糟貝柱：把煮熟的貝柱放入經調味的酒糟中，製成的一種軟罐頭。

2.醃扇貝：把貝柱和切成細絲的外套膜，加入食鹽和酵母釀製而成。

3.豆瓣醬扇貝：將貝肉與調味豆瓣醬混在一起煮製而成，別具風味。

4.糖漬扇貝：把扇貝肉煮熟、烘幹，浸漬到加有糖稀等的調味液中即成。

5.幹扇貝邊：外套膜作為加工幹貝等的副產品 經煮熟、烘幹作成幹扇貝邊吃時用醋發開，作調味小菜的原料。此外，外套膜也可製成罐頭、醃製品、糖漬品等。

6.生殖腺的加工：加工時將生殖腺洗淨

，加調味液(砂糖、食鹽、味素、辣椒粉等加水調成)煮熟，然後瀝幹水分
、冷卻、幹燥
，在鐵板上烤，再經油漬(色拉油漬1小時)、瀝幹後真空包裝
，加熱90℃滅菌60分鍾，冷卻後即為成品。這是一種有風味的珍品，貯存試驗表明，在30℃恒溫箱內可貯存1個月不變質，常溫下也可貯存一定時間。

7.小扇貝的利用：shouhuoshizongyouyixiexiaogetideshanbei，zhexiexiaoshanbeiwangwangbuyijiagongchengganbeihuoqitazhipin，liyongshikechuqubeike，bazhenggeruantibuzuoweitiaoweishipindeyuanliao，huozhelianroudaikeyiqiqingzheng
，zaiyongtiaoliaoshaojiatiaoweijike。haiyouzaixiaoshanbeidebeikezhongfangrumosuideyurou，zuoweijuyouyugaofengweideshipindengdeng。