一
、魚類醃幹品

　　水產品醃製加工在我國有著悠久的曆史。此加工方法設備投資少，工藝簡單，一直被漁民廣泛使用。其產品具有風味獨特、保質期長等特點。

　　（一）醃製方法

　　1
、幹法醃製 幹醃法又稱鹽漬法
、撒鹽法。用固體食鹽直接塗抹魚體以形成食鹽溶液鹽漬魚的方法。操作時，將食鹽直接撒在完整的魚體或切開腹部去內髒的魚體四周。1層魚1層鹽
，加足底鹽和封麵鹽，出鹵後壓上重物，此法醃製時間長，產品出率低，食鹽滲透不均勻。但產品風味較好，且耐貯藏。

　　2
、濕法醃製 濕(shi)醃(yan)法(fa)又(you)稱(cheng)鹽(yan)水(shui)漬(zi)法(fa)。將(jiang)魚(yu)體(ti)浸(jin)入(ru)配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)食(shi)鹽(yan)深(shen)液(ye)中(zhong)醃(yan)製(zhi)該(gai)法(fa)廣(guang)泛(fan)用(yong)於(yu)淡(dan)鹹(xian)魚(yu)生(sheng)產(chan)的(de)幹(gan)製(zhi)或(huo)熏(xun)製(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)醃(yan)製(zhi)方(fang)便(bian)迅(xun)速(su)
，但(dan)不(bu)宜(yi)生(sheng)產(chan)各(ge)種(zhong)鹹(xian)魚(yu)。濕(shi)醃(yan)法(fa)主(zhu)要(yao)缺(que)點(dian)是(shi)濕(shi)醃(yan)時(shi)由(you)於(yu)魚(yu)體(ti)水(shui)分(fen)的(de)析(xi)出(chu)，使(shi)鹽(yan)濃(nong)度(du)逐(zhu)漸(jian)降(jiang)低(di)，產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)不(bu)濃(nong)。但(dan)醃(yan)製(zhi)速(su)度(du)快(kuai)，且(qie)滲(shen)透(tou)均(jun)勻(yun)。

　　3、混合醃製 混(hun)合(he)醃(yan)製(zhi)法(fa)是(shi)幹(gan)法(fa)醃(yan)製(zhi)和(he)濕(shi)法(fa)醃(yan)製(zhi)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)方(fang)法(fa)。先(xian)將(jiang)食(shi)鹽(yan)擦(ca)於(yu)魚(yu)體(ti)
，幹(gan)醃(yan)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)再(zai)放(fang)入(ru)醃(yan)製(zhi)液(ye)中(zhong)醃(yan)製(zhi)或(huo)先(xian)在(zai)醃(yan)製(zhi)液(ye)中(zhong)醃(yan)製(zhi)再(zai)進(jin)行(xing)擦(ca)鹽(yan)幹(gan)醃(yan)。此(ci)法(fa)醃(yan)製(zhi)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)了(le)幹(gan)法(fa)醃(yan)製(zhi)和(he)濕(shi)法(fa)醃(yan)製(zhi)的(de)優(you)勢(shi)
，互(hu)相(xiang)彌(mi)補(bu)不(bu)足(zu)。

　　根據醃製液不同
，分為鹽漬、醋浸、香料浸、明礬侵等醃製方法。根據醃製時魚是否降溫，分為熱醃法、冰凍鹽漬法和冷醃法。熱醃法是常溫下的鹽醃法；冰凍鹽漬法是冰和鹽混合鹽漬魚的方法；冷醃法是使魚事先冷卻，再進行醃製的方法，以防魚體內部腐敗。根據醃製時對成品鹹度要求不同，可分為飽和鹽量鹽漬法和淡醃法。

　　（二）醃製工藝關鍵點

　　一是各部位用鹽量要適當、充分，擦鹽均勻。因底鹽及蓋鹽用量適當加大才能保證鹽漬質量
，所以根據理論計算
，可以把醃製食鹽加到最高用量

，控製在35%左右
，即每100千克魚加入食鹽35千克。但超量也是不必要的。醃製或貯藏期間
，要定期檢查和記錄鹵水濃度、溫度以及水產品質量
，發現變質或超過預定保藏期時，應采取措施及時翻池換鹵。

　　二(er)是(shi)食(shi)鹽(yan)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)掏(tao)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)作(zuo)用(yong)
，在(zai)醃(yan)製(zhi)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)果(guo)溫(wen)度(du)偏(pian)高(gao)，一(yi)些(xie)嗜(shi)鹽(yan)細(xi)菌(jun)就(jiu)會(hui)生(sheng)長(chang)，這(zhe)是(shi)醃(yan)製(zhi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。因(yin)此(ci)，醃(yan)製(zhi)間(jian)環(huan)境(jing)及(ji)用(yong)具(ju)，在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。

　　三是魚體無論切割與否，在加鹽醃製前必須洗淨表麵粘液
、血汙和汙泥等。

　　（三）醃幹水產品質量問題

　　醃製水產品的主要質量問題是變質、赤變
、鹽霜、油燒。

　　1
、變質主要原因 ⑴加工原料鮮度不良或已變質。⑵在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，由(you)於(yu)食(shi)鹽(yan)滲(shen)透(tou)速(su)度(du)慢(man)，細(xi)菌(jun)分(fen)解(jie)速(su)度(du)加(jia)快(kuai)，製(zhi)品(pin)尚(shang)未(wei)加(jia)工(gong)完(wan)畢(bi)已(yi)進(jin)入(ru)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)狀(zhuang)態(tai)。食(shi)鹽(yan)滲(shen)透(tou)速(su)度(du)慢(man)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)魚(yu)體(ti)肉(rou)質(zhi)厚(hou)
、鹽粒過粗、食鹽不純
、用鹽不足、拌鹽不均勻或濕醃時鹽水濃度不足
、yanzhishiwendupiandidengzaocheng。yuanliaoyanzhiqianweijingxijing，lushuigenghuanjiguanlibuliang，jiagongyongjubuqingjiedengshichushixijunshuliangzengjia，yanzhiwendugaoshijiakuailefenjiefubaisudu。⑶貯藏不良，如醃製成品裝箱或裝桶後受到日曬雨淋等。⑷貯藏期過長。

　　2、赤變主要原因 醃製用鹽帶有大量鹽細菌；貯藏氣溫過高，濕度過大；加工時清潔衛生不良；成品貯藏條件不良，時間過長。

　　3、鹽霜主要原因 醃製完畢後未及時包裝
；貯藏時空氣過於幹燥；貯藏期過長。

　　4、油燒主要原因 采用幹醃法醃製多脂魚；貯藏溫度過高；成品風幹；貯藏期過長。

　　（四）主要醃幹品生產工藝

　　1
、鹹黃魚

　　1）原料選擇 選擇鮮度良好
、規格一致的黃魚為原料。

　　2）工藝要點

　　⑴加鹽：根據不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。

　　抄鹽法：是將魚倒在抄魚板或船甲板上，撒鹽用竹製魚耙抄拌使食鹽均勻附著在魚體上。該法省時省工
，但製品質量差，不易保藏。

　　拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上，逐條揭開兩鰓蓋，腹部朝上，加魚重8%的食鹽放入鰓內
，再壓閉鰓蓋，將魚放在鹽堆裏拌鹽，使魚體粘附鹽粒，待醃。

　　撞鹽法：將(jiang)魚(yu)和(he)鹽(yan)倒(dao)入(ru)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)，魚(yu)背(bei)部(bu)朝(chao)左(zuo)手(shou)內(nei)側(ce)，揭(jie)開(kai)魚(yu)肋(lei)蓋(gai)，右(you)手(shou)持(chi)小(xiao)木(mu)棒(bang)穿(chuan)插(cha)鰓(sai)膜(mo)，往(wang)腹(fu)腔(qiang)伸(shen)進(jin)直(zhi)達(da)肛(gang)門(men)抽(chou)出(chu)
，用(yong)木(mu)棒(bang)末(mo)端(duan)將(jiang)鹽(yan)塞(sai)進(jin)腹(fu)腔(qiang)數(shu)次(ci)。同(tong)時(shi)往(wang)鰓(sai)內(nei)塞(sai)鹽(yan)（用鹽量為魚重的10%左右），合閉鰓蓋，再放入鹽堆裏粘拌使魚附著鹽粒。

　　⑵醃漬：將池或船艙洗淨
，底部撒1層1厘米厚的鹽，放入待醃魚。1層魚1層鹽，至九成滿加封鹽。總用鹽量為冬季32%左右
，春夏季35%左右。

　　⑶壓石：醃漬魚經1—2天後鋪上1層硬竹片，上壓石塊
，石塊重量為魚重的15%--20%。至鹵水淹沒魚體不露出鹵水麵為宜。

　　3）生產關鍵點 ⑴黃魚體大肉厚，保藏中要防止變質，特別是抄鹽法生產時更應注意。⑵有氣泡上冒時，加重壓石。⑶鹵水混濁發黑或有臭氣

，魚體肌肉鬆軟

，腹部充氣時
，及時換鹵或翻池處理。⑷鹹魚感染有色的好鹽性細菌後，分解蛋白質，使鹹魚鱗片上出現紅色斑點

，並逐漸蔓延到魚體內部
，俗稱“變紅”。防止發生“變紅”的方法是將魚體放在含4.5%的醋酸鹽水中浸泡20—30分鍾；已感染的魚品可以先用鹽液洗滌再用上述方法進行處理。保持環境
、容器及工具的衛生可以預防鹹魚變紅。

　　4）成品質量

　　一級品：魚體形態完整
，色白有光澤
，鱗片緊密，胸鰭下部殘存金黃色，肉質堅實，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過18%。

　　二級品：魚體呈灰白色，光澤較差
，體形完整

，肉質堅實，眼球陷落，鱗片稍有脫落，含鹽量不超過18%。

　　三級品：魚體色澤灰暗，體形不完整，肉質軟，脫鱗較為嚴重
，但氣味正常
，無腐臭和異味，含鹽量超過18%。

　　2、鹽漬海膽 海膽是一種海洋棘皮動物，我國遼寧、山東、福建等沿海地區產量較大。常見品種有紫海膽、馬烘海膽、紅(hong)海(hai)膽(dan)三(san)種(zhong)
，以(yi)前(qian)兩(liang)種(zhong)為(wei)多(duo)。海(hai)膽(dan)加(jia)工(gong)是(shi)在(zai)海(hai)膽(dan)生(sheng)殖(zhi)腺(xian)肥(fei)滿(man)季(ji)節(jie)
，選(xuan)擇(ze)較(jiao)大(da)個(ge)體(ti)，取(qu)出(chu)生(sheng)殖(zhi)腺(xian)，除(chu)去(qu)雜(za)質(zhi)，進(jin)行(xing)鹽(yan)漬(zi)或(huo)者(zhe)酒(jiu)精(jing)醃(yan)漬(zi)，也(ye)可(ke)直(zhi)接(jie)加(jia)工(gong)成(cheng)冰(bing)鮮(xian)海(hai)膽(dan)黃(huang)。
　　1）原料選擇整理

　　(1)選擇：生產鹽漬海膽的原料品種有紫海膽和馬烘海膽兩種，一般選擇紫海膽殼徑5厘米以上
、馬烘海膽殼徑4厘米以上的新鮮海膽為原料。

　　(2)開殼去內髒：用開殼器從海膽口麵將殼破開，開殼時保持生殖腺完整
，然後將海膽內容物倒入鹽水盆中。

　　(3)鹽水漂洗：用食用精鹽配成3%--5%的漂洗鹽水，將海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐中，入鹽水輕輕漂洗1次
，然後取出瀝去水分。

　　2）工藝要點

　　(1)浸泡：將上述處理好的海膽生殖腺放入鹽礬混合液（在3.2%的食鹽水中加入明礬，配製成濃度為3.5%的鹽礬混合溶液）中浸泡30分鍾左右，使海膽生殖腺緊縮，外型美觀，並起到一定殺菌作用。

　　(2)稱重：將海膽生殖腺控水至無水滴時稱重。在控水室內安裝吹風機，可加速脫水。

　　(3)加鹽脫水：按海膽重量12%分兩次加入食鹽
，脫水至不滴水為止。所用鹽的氯化鈉含量在99.8%以上。

　　(4)稱重包裝：定量稱重
，每箱裝10千克，外包裝箱可用無味木箱襯兩層聚乙烯袋，排除袋內空氣，紮緊袋口。

　　(5)貯藏：銷售前鹽漬海膽貯存-18℃冷庫時
，不得與魚
、肉等產品混入，以免染上異味。貯存時間超過6個月
，要重新開箱檢驗。

　　3）成品質量 鹽漬海膽成品
，具有鮮活海膽生殖腺固有的淡黃、金黃或黃褐色，允許因加工造成的色澤加深，但同一包裝內色澤應一致
；組織形態呈較明顯的塊粒狀，軟硬適度
；鮮度良好，具有海膽生殖腺應的鮮香味，無異味；質地均勻潔淨，不能混有海膽內髒膜。鹽分含量6%--9%，水分含量小於54%。

　　3、鹽漬海參腸 海參腸是加工海參時的下腳料，過去未曾利用。遼寧省長海縣從1981年開始加工鹽漬海參腸向日本出口，變廢為寶。海參腸的加工季節是3—5月份。海噸活海參約可加工出海參腸16千克。

　　操作要點：

　　⑴在海上捕獲海參必須放入網箱暫養
，待船回港後，立即把活海參移入蓄養網箱，該網箱應置於離海底40—100厘米水層中，蓄養1夜

，讓其吐盡泥沙。如無網箱，可將活海參放入槽中蓄養1夜
，需換水3—4次。

　　⑵采腸時
，把海參放在操作盤內，用刀在距肛門1/3體(ti)長(chang)處(chu)腹(fu)部(bu)開(kai)口(kou)

，首(shou)先(xian)摘(zhai)出(chu)門(men)端(duan)的(de)白(bai)色(se)腸(chang)，然(ran)後(hou)取(qu)出(chu)上(shang)端(duan)的(de)蛋(dan)黃(huang)色(se)腸(chang)和(he)白(bai)色(se)的(de)呼(hu)吸(xi)樹(shu)，一(yi)並(bing)放(fang)入(ru)操(cao)作(zuo)盤(pan)內(nei)
，剖(pou)采(cai)時(shi)要(yao)盡(jin)量(liang)保(bao)持(chi)腸(chang)管(guan)的(de)完(wan)整(zheng)。

　　⑶用右手撈出腸管，用左手大拇指和中指捏住腸管
，輕輕往下擠出腸內泥沙汙物。如果1次ci擠ji不bu幹gan淨jing，可ke重zhong複fu操cao作zuo，直zhi至zhi擠ji幹gan淨jing為wei止zhi。將jiang排pai出chu汙wu物wu的de腸chang管guan和he呼hu吸xi樹shu放fang入ru笊zhao籬li網wang兜dou中zhong，用yong幹gan淨jing海hai水shui衝chong洗xi數shu遍bian，並bing用yong按an一yi個ge方fang向xiang攪jiao動dong
，直zhi至zhi腸chang內nei沒mei有you汙wu物wu。

　　⑷將洗淨的腸管和呼吸樹撈出，放在網板上瀝水，至不滴水時稱重。

　　⑸把稱重後的腸管和呼吸樹放在網板上，加入其重15%的優質精鹽，用手按一個方向攪拌均勻後
，在網板上瀝水數小時。

　　⑹內包裝用雙層聚乙烯塑料薄膜袋，包裝時先排出袋內氣體，內層袋需與內容物緊貼

，紮緊袋口。外包裝用木箱或紙箱。在-15℃以下冷庫中存放。

　　4、鹽藏鮐魚

　　1）原料選擇 以體重0.5千克以上、脂肪含量高的新鮮鮐魚為原料。如使用凍魚
，需選擇鮮度良好

、快速凍結的鮐魚，腹部發紅的原料不宜采用。

　　2）工藝要點

　　(1)解凍：解凍在加工前1天晚上開始，將冷凍魚入4%食鹽水中進行解凍。

　　(2)理魚：為保證魚的鮮度質量，魚解凍後立即加工處理。背開除去肋和內髒
，以延長保藏期限。

　　(3)瀝水：水洗後，充分瀝去魚體帶有的水分。

　　(4)加鹽：在魚體兩麵均勻撒上碎鹽，用鹽量為魚體重的4%--5%。

　　(5)包裝：用紙箱或木箱包裝。每箱裝入6—8千克
，或者分別裝8尾、10尾、12尾。

　　3）成品質量

　　一級品：體形完整
，刀口光滑平整，肉質堅實，體壯肉肥，肉麵呈朱紅色，表麵花紋清晰可辨
，無粘雜物

，清潔衛生，有正常鹽香味。

　　二級品：魚肉色澤暗，肉質較軟，有破碎現象，刀口粗糙不夠平整
，有粘雜物
，稍有油燒味。

　　三級品：體形不整
，破碎較重，有脫刺離骨現象，並稍有酸敗味。

　　5、黃魚鯗 選擇新鮮體大的黃魚，用清水洗淨魚體上的泥汙及粘液。從離開肛門6—7片鱗處傾斜入刀，弧形向上，骨和劈碎頭部；將背部剖割好的大黃魚用鹽擦抹均勻，按層鹽層魚的方法將其平碼在桶內，上麵加頂鹽，加輕壓約48小時，然後撤去壓石再醃10天左右即可出曬。用鹽量一般為魚重的30%左右。出桶時

，用水洗掉魚體上的粘液、鹽yan粒li和he脫tuo落luo的de鱗lin扇shan魚yu體ti和he鰓sai撐cheng開kai
，不bu使shi它ta們men合he攏long，用yong繩sheng或huo鐵tie絲si穿chuan在zai魚yu顎e骨gu上shang吊diao掛gua起qi來lai或huo平ping鋪pu在zai曬shai台tai上shang，通tong風feng幹gan燥zao。中zhong午wu遮zhe蔭yin，防fang止zhi烈lie日ri曝pu曬shai，約yue經jing3天即可曬成黃色鯗。

　　6、孔鰩幹 將鮮孔鰩從嘴到肚子割開，除淨內髒，在“翅膀”上各割幾刀，加鹽碼垛，3—4天後下池醃漬。入伏前用鹽量為22%--24%；入伏後用鹽為38%--40%。孔鰩出池後，用水浸泡1夜
，惻洗魚體除去汙物，並脫去多餘鹽分。出曬2—3tianhouwuduo，yejiaoyanzheng，jitingzhiganzao
，bayutiduijiqilai
，rangneibushuifenxiangbiaomiankuosanyidong
，shishuifenjunyunban，fangzhiyutibiaomianjieyingke。wuliangtianchushai
，zaiwu4—5天。第三次出曬後，再捂10多天
，最後曬1次，就可脫掉魚體中的多餘鹽分
，魚幹味鮮質量好。

　　二
、魚類淡幹品

　　魚類淡幹品有兩種：一種是新鮮原料直接幹燥的製品
，稱生幹品；一種是經水煮後幹燥的製品，稱煮幹品。

　　生幹品原料，大都是易於幹燥的小型魚類和蝦類
、海(hai)藻(zao)類(lei)。煮(zhu)幹(gan)品(pin)預(yu)煮(zhu)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)加(jia)熱(re)破(po)壞(huai)魚(yu)體(ti)酶(mei)類(lei)，殺(sha)滅(mie)部(bu)分(fen)腐(fu)敗(bai)細(xi)菌(jun)
，使(shi)原(yuan)料(liao)在(zai)加(jia)熱(re)中(zhong)脫(tuo)去(qu)部(bu)分(fen)水(shui)並(bing)使(shi)蛋(dan)白(bai)凝(ning)固(gu)
，以(yi)利(li)於(yu)加(jia)速(su)幹(gan)燥(zao)和(he)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。

　　（一）幹燥方法

　　1、天然幹燥 zhuyaoyikaoriguangrenenghefenglishishuifenzhengfaerganzao。haichanpinzhijieriguangpushaiganzao，chengweishaiganhuoriguangganzao，haizaoleidadouzaishatanhuoyanjiaoshangshaigan。zaitongfenglianghaodeshinei
、棚(peng)下(xia)或(huo)背(bei)陰(yin)處(chu)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)的(de)
，稱(cheng)為(wei)風(feng)幹(gan)。多(duo)脂(zhi)魚(yu)類(lei)及(ji)日(ri)光(guang)曬(shai)易(yi)褪(tui)色(se)的(de)蝦(xia)類(lei)常(chang)采(cai)用(yong)此(ci)法(fa)幹(gan)燥(zao)。天(tian)然(ran)幹(gan)燥(zao)設(she)備(bei)簡(jian)單(dan)，生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)低(di)，幹(gan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)管(guan)理(li)簡(jian)便(bian)，是(shi)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)海(hai)產(chan)品(pin)幹(gan)製(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)方(fang)法(fa)。但(dan)天(tian)然(ran)幹(gan)燥(zao)速(su)度(du)緩(huan)慢(man)，所(suo)需(xu)時(shi)間(jian)長(chang)；幹燥作用不能控製，遇陰雨天，容易造成製品腐敗變質，影響產品質量。

　　2、人工幹燥 人工幹燥有對流幹燥法、接觸幹燥法，幅射幹燥法、升華幹燥法

、高頻幹燥法等。但目前我國海產品烘幹主要采用熱風幹燥（對流幹燥）法
，有烯煤烘房和蒸氣烘房兩種類型。其工作原理是在幹燥室中
，從人工熱源發出的熱量，由室底部


、室shi壁bi四si周zhou加jia熱re幹gan燥zao室shi內nei的de空kong氣qi，同tong時shi以yi鼓gu內nei設she備bei加jia強qiang熱re空kong氣qi的de對dui流liu
，使shi熱re量liang連lian續xu均jun勻yun地di傳chuan到dao魚yu體ti上shang
，從cong魚yu體ti上shang帶dai走zou水shui分fen，由you排pai風feng口kou送song出chu室shi外wai

，達da到dao幹gan燥zao的de目mu的de。

rengongganzaobushouqihoutiaojianxianzhi
，ganzaoxiaolvgao，zhipinzhiliangyouliang。danxuyaojianshehongfangdengshebei
，haofeiranliao，touzihechengbenjiaogao，jiagongshuliangyeshoudaoshebeinenglidaxiaodexianzhi。
　　（二）幹燥工藝關鍵點控製

　　1、防止魚幹品幹燥過程中腐敗變質

　　1）加工原料鮮度在二級以上。

　　2）陰雨天多和氣溫高的季節，盡量加工煮幹品
，不加工或少加工生幹品。炊煮後遇到久雨不晴時
，可采用二次炊煮，或加入少量食鹽（層魚層鹽）暫時保藏

，待晴天再曬幹。

　　3）幹品進行幹燥的第一天，須烘到五成以上幹度，若是陰雨天
，應采用人工幹燥。

　　4）必要時可加醋酸、苯甲酸鈉等防腐劑
，可單獨或混合使用
，用量參照國家食品衛生有關標準。

　　2、防止幹製成品回潮發黴

　　1）庫內溫度和濕度分別控製在25℃和80%以下。

　　2）包裝使用防潮性能好的材料。

　　3、防止魚體脂肪氧化，發生油燒現象 在幹燥過程中，避免溫度過高或日曬過度。

　　2）貯藏溫度不能過高

，光線不能過於明亮。

　　3）可添加丁羥基茄香醚（BHA）
、丁羥基甲苯（BHT）等抗氧化劑。

　　4
、防止蟲害

　　1）注意貯藏庫的衛生。

　　2）可以使用二氧化硫熏蒸，以除去鰹甲蟲
、明、蹦蟲等蟲害。

　　（三）淡幹品製作

　　1
、魚翅 魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡幹品
，蛋白質含量高達83.5%
，營養豐富
，味道鮮美，是我國海產“八珍”（八珍為：海參

、幹貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚幹、瓊膠）之一。據《本性考》等書記載，魚翅有補血補氣，補腎補肺，開胃進食等功效，是名貴的滋補珍品。

　　鯊魚種類很多，魚翅在魚體上的部位不同
，魚翅的品種亦甚多，據統計有70餘種。按加工程度
，可分為兩大類：一類是經過刮沙
、剔骨去皮整形後的明翅、翅針

、翅餅；另一類是未經刮沙、剔骨去皮幹製成的皮翅，又叫魚翅。魚翅加工方法如下。

　　1）操作要點

　　(1)原料處理：將鯊魚或負責製的背鰭、胸鰭
、臀鰭及尾鰭割下
，剖去鰭基兩旁鯊翅肉，置淡水中將鰭基部的備汙浸出後
，洗淨曬幹。

　　(2)浸泡：將幹魚鰭（魚翅）放入60℃水中，燙至柔軟，取出泡在冷水中。

　　(3)脫沙去骨：用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮
，脫皮後置於衡明礬冷水中浸泡4小時取出，再用小刀自鰭基部下刀，由鰭背一方向鰭末端刮去
，刀口要平貼中骨，刮完一麵，翻過來再刮另一麵，即可將中骨除去。

　　(4)挑翅：一手捏緊鰭基部，一手用特製小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細挑翅
，使筋條分成須形即可。

　　(5)除膠：將翅體浸入溫水中
，用刷子順須惻去殘留在翅筋上的膠質。

　　(6)整形：翅筋疏薄，要把兩片粘合起來，必要時可加些明膠膠合，用竹片夾住。粘合時，鰭基部可適當卷曲
，以縮短翅柄，使翅須展開如扇狀。

　　(7)漂白：將半幹魚翅置於網篩上，放入大小適當的有一定重量的箱或缸中，其底部放碗
，碗中盛有魚翅重3.5%的硫黃，點燃碗內硫黃後加蓋蓋嚴漂白約3小時
，取出曬幹，即為魚翅成品。

　　此外，“鳳尾翅”是選用中等長度（大小）的胸、背鰭為原料
，經浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬幹製成
，狀似張開的扇子。

　　2）成品感官質量

　　(1)皮翅：皮翅以根淨沙細
，翅板肥厚，皮麵光亮、無汙點
，幹度足
，陽光下照之透明者為上品。

　　(2)明翅：乳白色或白色
，翅筋粗長，絲條整齊均勻，光亮呈半透明狀。

　　2、墨魚幹 操作要點如下：

　　1）原料選擇 原則上選擇新鮮的原料加工
，在剖腹前按大小、鮮度將墨魚分類
，以利於幹燥與成品分級包裝。

　　2）剖割、去內髒 用刀從墨魚腹部正中向尾部直切一刀，使左右對稱；再zai由you噴pen水shui漏lou鬥dou正zheng中zhong劈pi向xiang頭tou部bu，在zai頭tou部bu向xiang左zuo右you各ge開kai一yi刀dao使shi頭tou腕wan展zhan開kai

，並bing將jiang眼yan球qiu翻fan出chu，切qie割ge時shi不bu要yao將jiang墨mo囊nang割ge破po。將jiang墨mo囊nang及ji眼yan球qiu摘zhai除chu後hou從cong尾wei部bu開kai始shi完wan整zheng取qu出chu內nei髒zang。

　　3）洗滌 用清潔水將魚體內外汙物及墨汁洗淨。

　　4）出曬 曬場要幹燥
，最好是水泥地曬場。用竹竿穿插曬或直接攤在竹簾、席子上平曬。先曬背麵，後曬腹麵，每日翻曬3—5次，以多曬背麵為好。曬幹過程中，注意整形
，使墨魚頭腦部及肉碗平展無皺褶。

　　5）發花 發(fa)花(hua)是(shi)使(shi)魚(yu)體(ti)內(nei)的(de)甜(tian)菜(cai)堿(jian)等(deng)氮(dan)化(hua)物(wu)擴(kuo)散(san)析(xi)出(chu)到(dao)魚(yu)體(ti)表(biao)層(ceng)，出(chu)現(xian)輕(qing)微(wei)白(bai)霜(shuang)。發(fa)花(hua)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)墨(mo)魚(yu)曬(shai)至(zhi)七(qi)成(cheng)幹(gan)時(shi)

，收(shou)入(ru)倉(cang)庫(ku)堆(dui)積(ji)起(qi)來(lai)
，用(yong)稻(dao)草(cao)或(huo)竹(zhu)葉(ye)等(deng)蓋(gai)嚴(yan)4—5天即可發花。魚體經發花後，待晴天時再日曬至充分幹燥
，包裝入庫。亦有不發花直接曬幹的墨魚幹。

　　6）包裝 大da宗zong產chan品pin采cai用yong竹zhu簍lou或huo木mu箱xiang包bao裝zhuang

，四si周zhou可ke襯chen竹zhu葉ye或huo草cao片pian，墨mo魚yu幹gan按an規gui格ge依yi次ci排pai入ru，將jiang滿man加jia蓋gai縫feng牢lao即ji可ke。小xiao包bao裝zhuang產chan品pin可ke用yong聚ju乙yi烯xi袋dai包bao裝zhuang，密mi封feng貯zhu藏zang。

　　3、魷魚幹

　　1）原料選擇與處理 選擇新鮮的魷魚，按大小分類，洗淨體表汙物及時處理。

　　(1)剖割：分割法和剖腹法兩種。

　　挑割法：yibanyongyuyoudiaoshengchandeyouyu，xiandulianghao，jiuzaichuanshangtiaoge。tiaogeshizuoshoujinwoyubei
，yutouchaoxiangziji，yufuxiangshangshifubutuqi，youshouchidao
，daokouchaoshang。daojianzituqidefuqiangneishenruzhiliyuweimoduan1—2厘米處，刀尖鋒口即向上頂挑一刀，刀口應順腹腔肉正中心割開
，使兩邊攤片對稱美觀。

　　剖腹法：將魷魚置於處理台上，魚頭向外，腹腔朝上。用左手食指和中指伸入魚腹腔內托起彈開（手心向上）；youshouchidao
，daokouxiangxia，jiangfuqiangzhongxinroumianpoukai。pougehou
，suishoulachumonang
，bingjiangtoubupougekai。pougeshidaokouduizhunjingduan，congshuiguanzhongxinxiangtouherouwanzhongyangpouqie，xiangzuoyouyanbianfenbiegexieqieyidao
，gepoyanqiu，paichuyanye，yiliganzao。

　　(2)去內髒：將魷魚剖割好
，放在木板上攤開腹腔兩邊肉片
，沿腹尾末端向頭部方向抓出內髒，但需防止抓掉海鰾鞘和嘴。

　　(3)洗滌：將魚體放在水（可用海水）中洗滌

，除去肉麵上汙物和粘液。將兩片肉麵攤開對合疊起，置於潔淨容器中瀝水待曬。

　　2）幹燥 幹燥有吊曬法和簾曬法兩種。

　　(1)吊曬法：在船甲板上搭竹架，用1michangzhuqianchuanzaiyouyuweiduandeliangkuairouqishang，yutouxiangxia
，yongshengzibazhuqianbangguazaizhujiashangdiaoshai。ciricongzhuqianshangxiexia，pingfangzaichuanjiabanhuoshaijushang

，jixushaizhiwuchengganshizhengxing。yongliangshoumu、食、中三指牽拉肉麵及肉腕，使之平展對稱呈三角形。至八成幹時，邊整形邊翻曬5次左右。若成品要求上霜粉

，罨蒸後繼續翻曬整形至幹透。

　　(2)簾曬法：將魷魚平鋪在竹簾上，背先朝上瀝水，後翻曬腹內。其他整形翻曬同上法。

　　(3)包裝：成品幹透後

，再按長度大小進行分級。成品幹燥分級後，必須及時進行包裝，以免吸濕回潮。

　　(4)幹海參 haicanhuangdichanjipidongwuxianhaicandeganzhipin
，yingyangfengfu，weidaoxianmei

，jingjijiazhijigao，shiwoguohaichanbazhenzhiyi。xinxianhaicanzhongleihenduo
，daxiaobuyi，yibanfenweiyouciyuwuciliangzhong。youcideduoweiheican，wucideduoweibaisehuohuibaise。yinciyoucican、光參、白參

、黑參等區別。帶刺的通稱刺參，無刺的統稱光參。其商品名稱有數十種，一般有烏條參
、黑光參、白光參
、梅花參、明禿參、烏元參
、明玉參
、大廣條
、中廣條等。

　　1）原料處理 將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中

，洗淨表麵附著的粘液。然後用金屬脫腸器（中空的細管）由肛門手入，貫穿頭部後拉出內髒。再用毛刷通入腹腔
，洗去殘留內髒和泥沙，或用長形小刀在背麵尾部切開3厘米，挖去內髒
，用稀鹽水洗淨。

　　2）水煮 鍋中注入2波美度的淡鹽水
，加熱煮沸後加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗淨的原料按大小分批放入鍋中煮1—2小xiao時shi，煮zhu至zhi用yong竹zhu筷kuai很hen容rong易yi插cha入ru肉rou內nei部bu為wei適shi度du。在zai煮zhu熟shu過guo程cheng中zhong
，如ru發fa現xian腹fu部bu脹zhang大da的de原yuan料liao
，用yong針zhen刺ci入ru腹fu腔qiang

，排pai出chu水shui分fen後hou繼ji續xu加jia熱re。有you泡pao沫mo浮fu出chu
，隨sui時shi除chu去qu。

　　3）烘焙和日曬 海參取出冷卻後，置炭爐上以20--25℃烘焙2小時
，待表麵水分蒸發後再行日曬。以烘幹與曬幹交替繼續幹燥3—4日，達五成幹以上。

　　4）罨蒸幹燥 將已半幹的海參收藏在木箱中
，四周以潔淨稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3—4日，再行曬至全幹為成品。

　　5）成品質量 海參製品含水量在15%以下，開頭整齊，腹腔完好，肉質肥厚
，色澤光潔，鹽味極淡，大小均勻。刺參肉刺應該完整直立。

　　5、鰻魚鯗 鰻魚鯗又名海鰻鯗，是將鮮海鰻加工風幹而成的淡幹品。鰻魚鯗蛋白質含量豐富
，風味佳美。

　　1）原料處理 選擇新鮮、體(ti)形(xing)大(da)的(de)海(hai)鰻(man)，在(zai)清(qing)水(shui)中(zhong)惻(ce)洗(xi)幹(gan)淨(jing)

，除(chu)去(qu)表(biao)麵(mian)附(fu)著(zhe)的(de)粘(zhan)液(ye)，用(yong)幹(gan)布(bu)拭(shi)去(qu)表(biao)麵(mian)水(shui)分(fen)，平(ping)放(fang)工(gong)作(zuo)台(tai)上(shang)。由(you)尾(wei)部(bu)沿(yan)脊(ji)骨(gu)完(wan)全(quan)露(lu)出(chu)，不(bu)留(liu)餘(yu)肉(rou)。再(zai)從(cong)肛(gang)門(men)處(chu)腸(chang)管(guan)開(kai)始(shi)將(jiang)全(quan)部(bu)內(nei)髒(zang)向(xiang)頭(tou)的(de)方(fang)向(xiang)揭(jie)起(qi)

，連(lian)同(tong)鰓(sai)片(pian)一(yi)並(bing)剝(bo)除(chu)。清(qing)除(chu)脊(ji)骨(gu)內(nei)側(ce)的(de)凝(ning)血(xue)
，用(yong)潔(jie)淨(jing)的(de)濕(shi)布(bu)將(jiang)腹(fu)腔(qiang)內(nei)所(suo)有(you)殘(can)留(liu)汙(wu)物(wu)拭(shi)去(qu)，防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)肉(rou)麵(mian)，確(que)保(bao)幹(gan)燥(zao)後(hou)腹(fu)腔(qiang)內(nei)麵(mian)潔(jie)白(bai)。

　　2）幹燥 jiangchulihaodemanyuyongzhupianchengkaihuojiazhuhou，yongshengzichuanfutoubuxuanguatongfengchuganzao，zhipinbunengzhijieshouriguangzhaoshe。shiyuanliaoshuifenhuanmanzhengfa
，bushiyutizhifangshenchu
，keyijianshaoroumianfahuangyoushao。yibandongjiliyongdiwenhejiaoganzaodekongqijiagongweiyi
，nengshizhipinbaochilianghaozhiliang。chengpinhanshuiliangkongzhizai30%，過分幹燥會失去原有的風味。

　　3）成品質量 鰻魚鯗質量以體呈長扁形，剖麵淡黃色
，肉厚堅實
，形體完整無損
，幹度足者為上品。製品幹燥後進行包裝
，在保藏中注意防潮防蟲。

　　6、小雜魚生幹品 一些小雜魚蝦，如小公魚、七星魚和毛蝦等
，均可加工生幹品。以小公魚為例，生幹品製作方法如下：

　　1）選料 挑選個體大，新鮮魚體為加工原料。

　　2）洗滌 用海水把魚體表麵粘液和雜質衝洗幹淨
，瀝水後待曬。

　　3）曬幹 曬前把曬場打掃幹淨，把魚攤開在曬場上
，20分鍾後開始第一次翻曬
，隔30分鍾再翻曬1次，以後每隔1小時翻曬1次。翻曬時動作要輕，不能操作魚體
，曬成的幹品為半透明。曬幹後再經過2天的擴散，腥味殆盡並露出芳香氣味即可。

　　4）包裝 成品用於籮筐或木箱包裝，小包裝可用聚乙烯食品袋。

　　三、幹製品漲發

　　名貴的水產品如海參、鮑魚、幹貝、魷魚、魚翅、魚肚等一般都加工成幹製品，可以長期貯藏不變質。因為它們都是經過脫水、幹燥加工而成的，產品具有幹
、硬、老、韌的特點
，一般都不能直接食用，所以必須經過漲發後

，才能進行烹調。

　　（一）漲發加工技術

　　幹製品漲發一般可分為水發、堿發
、油發、鹽發、火發等。

　　1、水發 水shui發fa是shi幹gan製zhi品pin最zui常chang用yong的de一yi種zhong漲zhang發fa加jia工gong方fang法fa
，多duo數shu幹gan製zhi品pin均jun可ke采cai用yong此ci法fa加jia工gong。一yi般ban即ji使shi采cai用yong其qi他ta方fang法fa漲zhang發fa的de幹gan品pin，也ye要yao經jing過guo水shui發fa過guo程cheng，水shui發fa是shi基ji本ben方fang法fa。水shui發fa分fen為wei冷leng發fa和he熱re發fa兩liang種zhong。

　　1）冷發 冷發包括“浸”和“漂”。浸jin是shi把ba幹gan料liao浸jin在zai冷leng水shui中zhong，使shi其qi吸xi收shou水shui分fen漲zhang發fa回hui軟ruan，此ci法fa一yi般ban用yong於yu體ti積ji小xiao而er質zhi軟ruan的de幹gan料liao。漂piao是shi一yi種zhong配pei合he其qi他ta漲zhang發fa方fang法fa的de發fa料liao過guo程cheng，即ji將jiang發fa好hao的de料liao用yong清qing水shui漂piao洗xi，清qing除chu原yuan料liao本ben身shen或huo在zai漲zhang發fa時shi物wu料liao中zhong汙wu染ran的de雜za質zhi和he氣qi味wei。

　　2）熱發 熱發是采用煮、燜、蒸、泡的加熱方法
，使幹製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。

　　煮：用於體大堅硬，不易發透的幹料。

　　燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜
，以達到漲發目的。

　　蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。

　　泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩
、較硬或略帶難聞氣味的幹料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。

　　2、堿發 堿jian發fa是shi用yong堿jian水shui泡pao發fa幹gan料liao的de方fang法fa。一yi般ban使shi用yong食shi用yong純chun堿jian。堿jian發fa可ke短duan時shi間jian內nei使shi幹gan料liao鬆song軟ruan漲zhang大da
，並bing保bao持chi原yuan料liao的de脆cui性xing。但dan堿jian對dui原yuan料liao有you腐fu蝕shi性xing
，破po壞huai原yuan料liao的de營ying養yang萬wan分fen。所suo以yi一yi般ban能neng用yong其qi他ta方fang法fa漲zhang發fa的de幹gan料liao盡jin量liang不bu用yong堿jian發fa加jia工gong。

　　堿發時必須掌握好堿水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，堿水濃度高；體ti小xiao質zhi嫩nen的de原yuan料liao，堿jian水shui濃nong度du低di，浸jin泡pao時shi間jian亦yi短duan。堿jian發fa時shi一yi般ban先xian將jiang幹gan料liao用yong冷leng水shui浸jin泡pao
，待dai初chu步bu軟ruan化hua後hou
，放fang入ru堿jian水shui中zhong泡pao發fa，發fa好hao後hou用yong清qing水shui漂piao洗xi除chu去qu堿jian質zhi和he異yi味wei。

　　3
、油發 油發適於彈性強
、含膠質多的幹品
，如魚肚等。

　　1）油炸 將幹料加入食油中（浸沒為度）加熱至160--180℃，使物料膨脹，鬆脆即可
，但不能焦枯。

　　2）水浸 把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。

　　3）漂清 把油炸經水浸軟的原料
，用水漂清除去原料的油分
，以免烹調時影響風味。

　　4、鹽發 yanfadezuoyongyuanliyuyoufajibenxiangtong
，yibankeyongyoufadeyuanliaoyekeyongyanfa。yanfadefangfashijiangcuyanfangruguozhongchaorechuqushuifen，shiyansankaihouyuanliaoxiaguomanmanfanchao，bianchaobianmen，zhizhifatou。ranhoujiangfatoudeyuanliaoyongfeishuipaoruan，fangjinqingshuizhongpiaoxi，chuquyanfenheyiwei。

　　5、火發 火發包括烤、燒、刮
、浸、滾
、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後刮去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。

　　（二）各種幹製品的漲發

　　根據水產幹製品各自品種的特點，分別采用相應的方法進行漲發
，以使幹品的組織回軟。

　　1、海參漲發 海參品種多，由於氣候條件不同，生產的產品質地軟硬不一，發料加工方法也有所不同。如烏皺參、岩參、huicandengwaipijianying，yiyonghuofayushuifajiehejinxingjiagong。jianghaicanyongshidanghuolishaozhiwaipijiaokufacui

，yongdaoguaquwaicengjiaoheibufenzhijiandaoshenhese。jianghaicanfangzailengshuizhongjin2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時，起鍋去腸。原隻的海參還要開肚去沙

，用冷水浸漂，熱天約4小時，冷天約一晝夜
，浸後下鍋煮40—60分鍾
，撈出整理；如仍有硬的還需複煮，直到全部回軟後再浸漂4—5小時，漲發過程結束。

　　suiranhaicandezhongleiduo，zhiliangbuyi，danqizhangfaguochengdazhixiangtong


，jinzaixijieshanglveyouchayi
，ruzhilianghaodeganhaicanzhangfashijianchangyixie
，zhiliangcideshijianduanyixie。youdehaicanpao1次ci就jiu適shi於yu開kai肚du去qu腸chang，有you的de需xu煮zhu後hou才cai能neng開kai肚du
，在zai具ju體ti漲zhang發fa加jia工gong時shi需xu靈ling活huo掌zhang握wo。水shui發fa海hai參can時shi，不bu可ke沾zhan染ran上shang油you分fen和he鹽yan分fen。如ru遇yu油you分fen
，海hai參can易yi腐fu敗bai溶rong化hua

；如遇鹽分，則不易發透。海參漲發的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。

　　2

、魚肚漲發 魚肚是由魚鰾曬製而成的幹製品

，其漲發可分油發和水發兩種。

　　1）油發 先(xian)用(yong)溫(wen)水(shui)清(qing)洗(xi)魚(yu)肚(du)，稍(shao)晾(liang)後(hou)入(ru)溫(wen)油(you)油(you)炸(zha)。油(you)溫(wen)不(bu)能(neng)太(tai)高(gao)，嚴(yan)防(fang)炸(zha)焦(jiao)發(fa)黃(huang)或(huo)外(wai)焦(jiao)裏(li)不(bu)透(tou)。當(dang)魚(yu)肚(du)炸(zha)至(zhi)手(shou)折(zhe)即(ji)斷(duan)
，斷(duan)麵(mian)如(ru)海(hai)綿(mian)狀(zhuang)時(shi)即(ji)完(wan)全(quan)炸(zha)透(tou)，可(ke)撈(lao)出(chu)。一(yi)般(ban)油(you)發(fa)後(hou)還(hai)需(xu)放(fang)在(zai)堿(jian)水(shui)中(zhong)洗(xi)脫(tuo)油(you)分(fen)，再(zai)用(yong)醋(cu)洗(xi)去(qu)堿(jian)後(hou)在(zai)清(qing)水(shui)中(zhong)漂(piao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)待(dai)用(yong)。

　　2）水發 用清水浸泡魚肚數小時後將其洗刷幹淨


，放入砂鍋中加水燒開後離火，待水冷卻後再燒。每天燒2—3次，及時換水，待魚肚綿軟無粘性時取出，用水浸泡待用。

　　3、魚翅漲發 先xian用yong開kai水shui浸jin泡pao魚yu翅chi，然ran後hou刮gua去qu皮pi上shang的de沙sha子zi。較jiao老lao的de魚yu翅chi需xu反fan複fu浸jin泡pao，刮gua數shu次ci至zhi沙sha淨jing為wei止zhi。將jiang修xiu整zheng幹gan淨jing的de魚yu翅chi入ru冷leng水shui鍋guo加jia熱re
，水shui沸fei後hou離li火huo。待dai水shui涼liang取qu出chu翅chi脫tuo去qu骨gu，再zai入ru冷leng水shui鍋guo，加jia少shao許xu堿jian，燒shao沸fei後hou用yong文wen火huo煮zhu1小時左右出鍋，換水漂洗2次，去盡堿味即可烹製。

　　漲發魚翅時將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發。如國產白翅、綿碎翅、三連小沙翅等
，翅板薄且堅硬，沙質牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發加工中忌用鐵製器皿，以免翅身發生黃色斑點。

　　4
、魷魚漲發

　　1）油發 每500克幹魷魚用15克香油，少許堿，同放水內將魷魚泡至漲軟為止。

　　2）熟堿水發 將幹魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時，即可漲足發好
，取出放冷水中反複漂洗

，除盡堿味即可。熟堿溶液配製：取純堿500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻
，再加4.5升冷水至溶液冷卻後
，除去沉澱物即為5%濃度的熟堿溶液。

　　3）生堿水發 生堿水發魷魚，一般將500克純堿與10升冷水混合
，配成5%純堿溶液。根據魷魚老嫩程度加水泡發，其過程與熟堿法相同。

　　堿水濃度要根據魷魚老嫩程度及季節溫度高速夏天堿水宜淡，冬天堿水宜濃。質地老
，堿水濃度高
；質地嫩
，堿水濃度低。

　　5、烏賊魚幹漲發 烏賊幹漲發與魷魚幹類似。首先將幹料漂洗浸泡數小時，撈出浸入堿液中7—8小時
，撈出用清水反複漂洗。堿液配製：漲發幹魚500克，需用石堿150克，幹石灰100克
，加水配製（石堿需用開水衝化）。每500克烏賊魚幹紗發至2.5千克左右。