魚肉餡製品，是把整條魚去掉骨、刺
、頭、皮、內髒和鱗片之後，取用魚肉絞成肉泥作為原料的
，在南方稱之為魚糜製品。

　　加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗
、皮和骨刺則比較麻煩。所以
，大量加工時要置備“肉刺分離機”。通過機器將魚肉擠出

，把鱗
、皮及骨刺留在機器內，然後倒掉。尤其是小雜魚，由於個體小、數量大，隻有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡，一定要先將魚頭、內髒去掉

，並用水將魚體洗淨。用肉刺分離機加工的魚肉，還要用清水漂洗
，以除去其脂肪、血液、臭氣和汙物等
，以免降低質量。

　　用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經過攪拌機將肉鉸碎，然後加入2～3%的de食shi鹽yan進jin行xing攪jiao拌ban，使shi之zhi成cheng為wei肉rou漿jiang。加jia鹽yan攪jiao拌ban，能neng破po壞huai魚yu肉rou纖xian維wei組zu織zhi，使shi肉rou質zhi細xi碎sui，同tong時shi還hai會hui使shi魚yu肉rou中zhong鹽yan溶rong懷huai肌ji球qiu肮ang溶rong出chu，使shi內nei獨du資zi興xing辦ban成cheng為wei粘zhan性xing很hen強qiang的de溶rong膠jiao，以yi便bian加jia熱re後hou產chan生sheng彈dan性xing。這zhe是shi製zhi好hao魚yu肉rou餡xian的de一yi個ge關guan鍵jian環huan節jie。加jia鹽yan攪jiao拌ban時shi，必bi須xu將jiang肉rou餡xian的de溫wen度du嚴yan格ge控kong製zhi在zai10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃以(yi)上(shang)時(shi)就(jiu)容(rong)易(yi)逐(zhu)漸(jian)失(shi)去(qu)其(qi)親(qin)水(shui)性(xing)能(neng)，放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)就(jiu)不(bu)易(yi)凝(ning)結(jie)，加(jia)熱(re)後(hou)往(wang)往(wang)成(cheng)為(wei)豆(dou)腐(fu)狀(zhuang)製(zhi)品(pin)。為(wei)了(le)控(kong)製(zhi)魚(yu)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)
，可(ke)以(yi)讓(rang)它(ta)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)
，或(huo)者(zhe)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)碎(sui)冰(bing)。以(yi)冰(bing)代(dai)水(shui)
，不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)降(jiang)溫(wen)
，而(er)且(qie)能(neng)使(shi)魚(yu)肉(rou)餡(xian)柔(rou)嫩(nen)。攪(jiao)拌(ban)好(hao)的(de)魚(yu)肉(rou)餡(xian)
，也(ye)必(bi)須(xu)在(zai)氣(qi)溫(wen)25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。

　　魚yu肉rou餡xian製zhi品pin的de加jia工gong過guo程cheng，大da體ti可ke分fen為wei魚yu肉rou餡xian原yuan料liao加jia工gong和he成cheng品pin加jia工gong兩liang部bu分fen。先xian將jiang魚yu按an上shang述shu加jia工gong方fang法fa製zhi成cheng肉rou餡xian
，作zuo為wei各ge種zhong製zhi品pin的de原yuan料liao。然ran後hou根gen據ju不bu同tong製zhi品pin的de要yao求qiu，采cai用yong不bu同tong的de配pei料liao、成型和加熱處理方法製成成品。

　　一、魚丸子 魚丸子一般作為配菜或煮湯用。

　　原料配方1 魚肉餡30公斤 澱粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量

　　原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 澱粉5公斤 清水適量

　　製作方法 1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水
，待產出粘性時即可使用。

　　2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸，然後放入開水中燙2～3分(fen)鍾(zhong)，以(yi)防(fang)魚(yu)丸(wan)散(san)開(kai)
，再(zai)在(zai)原(yuan)水(shui)中(zhong)加(jia)熱(re)煮(zhu)之(zhi)。煮(zhu)時(shi)應(ying)輕(qing)輕(qing)翻(fan)動(dong)

，以(yi)免(mian)魚(yu)丸(wan)互(hu)相(xiang)粘(zhan)連(lian)。當(dang)魚(yu)丸(wan)成(cheng)為(wei)白(bai)色(se)或(huo)浮(fu)在(zai)水(shui)麵(mian)時(shi)撈(lao)出(chu)
，控(kong)出(chu)水(shui)分(fen)即(ji)可(ke)銷(xiao)售(shou)食(shi)用(yong)。

　　3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋後散開)，擠(ji)成(cheng)魚(yu)肉(rou)丸(wan)，下(xia)入(ru)油(you)鍋(guo)炸(zha)。魚(yu)丸(wan)開(kai)始(shi)入(ru)油(you)鍋(guo)時(shi)油(you)溫(wen)不(bu)要(yao)過(guo)高(gao)，待(dai)魚(yu)丸(wan)表(biao)麵(mian)受(shou)熱(re)凝(ning)固(gu)時(shi)再(zai)加(jia)熱(re)提(ti)高(gao)油(you)的(de)溫(wen)度(du)，並(bing)要(yao)隨(sui)炸(zha)隨(sui)翻(fan)動(dong)，以(yi)防(fang)魚(yu)丸(wan)互(hu)相(xiang)粘(zhan)連(lian)。待(dai)將(jiang)魚(yu)丸(wan)炸(zha)至(zhi)表(biao)麵(mian)堅(jian)實(shi)呈(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)並(bing)浮(fu)在(zai)油(you)麵(mian)時(shi)撈(lao)出(chu)
，控(kong)淨(jing)油(you)即(ji)可(ke)銷(xiao)售(shou)食(shi)用(yong)。

　　二
、魚香腸

　　工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結紮→煮熟→熏製→成品

　　原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 澱粉4.5公斤 鹽1.8公斤 咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤 食用紅色素適量

　　製作方法 1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。

　　2.用洗刷幹淨的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30～40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可；不要灌得太多，以防加熱後肉餡膨脹而脹破腸衣。

　　3.將(jiang)灌(guan)好(hao)的(de)腸(chang)子(zi)結(jie)紮(zha)好(hao)

，再(zai)按(an)腸(chang)子(zi)的(de)長(chang)短(duan)結(jie)紮(zha)成(cheng)節(jie)，力(li)求(qiu)均(jun)勻(yun)。在(zai)結(jie)紮(zha)時(shi)如(ru)發(fa)現(xian)腸(chang)子(zi)內(nei)有(you)氣(qi)泡(pao)時(shi)，應(ying)用(yong)針(zhen)刺(ci)破(po)腸(chang)衣(yi)將(jiang)氣(qi)放(fang)出(chu)。以(yi)防(fang)煮(zhu)熟(shu)後(hou)有(you)空(kong)隙(xi)。

　　4.水煮時應先將水燒開，往開水中加入適量食用紅色素
，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入
，使水溫保持在80～95℃之間，煮30～35分鍾即可取出
，放入20℃的水中冷卻半小時取出。

　　5.將煮熟的香腸放入熏房箱內，用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上，連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡，結紮均勻無破裂
，色澤均勻呈金黃色。