商品介紹
    海鰻的營養較為豐富，每100克鮮品含蛋 白質17.2克
，脂肪2.7克，糖類0.1克，鈣110毫克，磷235毫克，鐵1.2毫克，還有多種維生素。肉味鮮美，可鮮食
，亦可幹製成鰻鯗，鰾幹製成魚肚，為名貴海味品。
工藝流程
    (1)鹹鰻鯗：原料→洗滌→剖割→醃漬→洗刷→出曬→包裝
    (2)淡鰻鯗：原料→洗滌→剖割→清腔→晾幹→包裝
操作要點
    1．鹹鰻鯗的操作
    (1)原料：應ying選xuan擇ze鮮xian度du較jiao好hao的de海hai鰻man，其qi特te征zheng是shi色se澤ze鮮xian明ming
，肉rou質zhi堅jian硬ying而er有you彈dan性xing

，眼yan球qiu突tu起qi有you光guang，黏nian液ye多duo而er透tou明ming，體ti表biao麵mian無wu損sun傷shang。海hai鰻man的de生sheng命ming力li較jiao強qiang
，在zai近jin海hai捕bu撈lao的de海hai鰻man，往wang往wang在zai回hui港gang後hou還hai能neng堅jian持chi10小時以上不死。
    (2)洗滌：鰻魚體表的黏液多，很滑
，操作時很不方便，在剖割前要將黏液洗淨。為了加速洗滌，清洗時可在魚體上搓擦部分細鹽。   
    (3)剖割：將jiang魚yu側ce放fang於yu割ge魚yu板ban上shang，頭tou向xiang人ren體ti
，脊ji部bu向xiang右you，魚yu頭tou鉤gou在zai割ge魚yu板ban的de尖jian釘ding上shang。右you手shou持chi刀dao，自zi頭tou部bu後hou下xia方fang沿yan脊ji骨gu的de上shang麵mian切qie人ren脊ji部bu貫guan通tong腹fu腔qiang

，並bing貼tie脊ji骨gu直zhi推tui切qie至zhi尾wei部bu，在zai距ju尾wei尖jian5厘米處向左斜切翻開

，再回刀切開頭骨

，切頭骨時

，刀口要向中心稍偏一下
，切至上顎後部，但不能把上顎切開。剖開後，先取魚鰾(是加工魚肚的好原料)
，laqineizang，yongdaoqieduantonggangmendelianjiechu，xiangshangzhiladaosaibushi
，liantongsaiyiqizhaidiao
，zaiyongdaodehoujianjiangjiguneicedetieguxuetiqu。tixingjiaodademanyu
，zaijiangyutoutiaozhuan
，weibuguazaijiandingshang，houdaojiancongweibu(距尾尖5厘米處)插入朝頭部推切，將脊骨向左邊翻起(名為翻刺)，使脊骨與背皮連接，注意不得將脊骨在頸後切斷。剖割時的刀口要端正平滑。
    (4)醃漬：醃漬時，先在缸或池底撒一薄層鹽
，再將魚片擺進


，左右之間以肉邊壓脊骨邊，前後之間以頭壓尾3厘米左右，層魚層鹽。撒鹽時，魚體背
、中部鹽量要多些，頭尾兩端略帶鹽即可，總用鹽量為鮮魚片的10％，醃漬12小時左右即可。
    (5)洗刷：將(jiang)醃(yan)好(hao)的(de)魚(yu)片(pian)撈(lao)出(chu)
，用(yong)海(hai)水(shui)或(huo)淡(dan)水(shui)漂(piao)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，隨(sui)撈(lao)隨(sui)刷(shua)，不(bu)要(yao)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)。如(ru)果(guo)遇(yu)陰(yin)雨(yu)天(tian)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)出(chu)曬(shai)，可(ke)倒(dao)池(chi)加(jia)鹽(yan)
，但(dan)出(chu)曬(shai)前(qian)要(yao)適(shi)當(dang)掌(zhang)握(wo)脫(tuo)鹽(yan)時(shi)間(jian)
，以(yi)免(mian)含(han)鹽(yan)量(liang)高(gao)而(er)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)。
    (6)出曬：洗淨瀝水後的魚片，采用掛曬或平曬。平曬擺在草板或竹簾上，先曬皮麵。皮稍幹後
，再翻轉曬肉麵


，一般曬 3天tian左zuo右you，其qi間jian要yao進jin行xing翻fan轉zhuan和he整zheng形xing。天tian氣qi炎yan熱re時shi，要yao注zhu意yi不bu得de將jiang肉rou麵mian曬shai得de泛fan油you，以yi防fang脂zhi肪fang氧yang化hua。曬shai至zhi七qi八ba成cheng幹gan收shou起qi來lai垛duo壓ya整zheng形xing
，並bing擴kuo散san水shui分fen。2～3天後
，再曬至全幹為止。出成率一般在 28％左右。
    (7)包裝：在包裝以前應再出風一次，一般采用機器打捆，用蒲包或草片包裹，捆紮要結實。或者用長方形的條筐(竹筐)包裝。
     2．淡鰻鯗的操作 
     danmanxiangshijiangzheyidaidongchunjishengxingdezhipin。dongjihezaochundemanyufeiman

，hanshuiliangshao
，zaijiashangqiwendi，fengganliqiang
，zhipinbuyifubai
，bijiaoshiyijiagongdanxiang。
    (1)洗滌：選擇個體較大
，新鮮度好的鰻魚，在海水中仔細洗刷，除去表麵的黏液和汙物，用幹淨的軟布拭去表麵水分。
    (2)剖割：jiangmanyupingfanggeyubanshang，touxiangrenti
，beicezaiyou
，batougudingzaigeyubandejiandingshang，youshouchidao
，congtouhoubeibuchadao，guantongfuqiang，yanzhejibeideshangfangyizhituidaoweibu，juweijian5厘li米mi處chu停ting下xia
，向xiang左zuo斜xie切qie一yi刀dao，即ji將jiang整zheng個ge肉rou麵mian翻fan開kai，再zai回hui刀dao切qie開kai頭tou部bu，不bu要yao切qie斷duan上shang顎e，把ba魚yu鰾biao摘zhai下xia，提ti起qi內nei髒zang
，切qie斷duan腸chang與yu肛gang門men的de連lian接jie處chu，向xiang頭tou部bu方fang向xiang扯che拉la，連lian同tong鰓sai一yi起qi摘zhai掉diao，將jiang脊ji骨gu內nei側ce的de凝ning血xue剔ti淨jing。個ge體ti大da的de鰻man魚yu也ye采cai取qu翻fan骨gu切qie法fa，去qu髒zang後hou，調tiao轉zhuan魚yu頭tou，尾wei部bu掛gua在zai尖jian釘ding上shang，刀dao自zi尾wei部bu5厘米處插入脊骨下

，朝頭部推切，把脊骨向左邊翻開

，但不要在接近頭部處切斷。
    (3)清腔：魚(yu)體(ti)剖(pou)割(ge)後(hou)
，盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)水(shui)洗(xi)，因(yin)為(wei)一(yi)經(jing)水(shui)洗(xi)，切(qie)開(kai)的(de)肉(rou)麵(mian)很(hen)易(yi)吸(xi)水(shui)，增(zeng)加(jia)幹(gan)燥(zao)困(kun)難(nan)
，同(tong)時(shi)幹(gan)燥(zao)時(shi)還(hai)易(yi)引(yin)起(qi)肉(rou)質(zhi)變(bian)色(se)。腹(fu)腔(qiang)內(nei)殘(can)留(liu)的(de)血(xue)跡(ji)和(he)其(qi)他(ta)汙(wu)物(wu)，可(ke)用(yong)潔(jie)淨(jing)擰(ning)幹(gan)水(shui)分(fen)的(de)濕(shi)軟(ruan)布(bu)拭(shi)擦(ca)。如(ru)用(yong)經(jing)過(guo)稀(xi)醋(cu)酸(suan)(濃度5％的醋酸，生活中用的白食醋也可)浸漬而擰幹的濕布進行拭擦

，其效果更佳
，將使成品肉麵格外潔淨鮮豔。
    (4)晾幹：為使魚片平整不曲和幹燥迅速，可作竹片撐開或夾住後，再用繩穿縛頭部，懸掛在通風陰涼處進行幹燥
，避免陽光直接照射，經7～10天後，即可為成品。風幹的優點在於水分蒸發緩慢

，可控製脂肪外滲
，大大減少了肉麵的發黃油燒程度。成品的含水量以30％左zuo右you為wei宜yi
，過guo幹gan會hui影ying響xiang魚yu品pin的de風feng味wei，過guo濕shi則ze保bao存cun期qi不bu長chang。總zong之zhi，淡dan鯗xiang的de優you點dian是shi較jiao完wan整zheng地di保bao持chi了le鰻man魚yu的de原yuan有you營ying養yang成cheng分fen，食shi用yong味wei道dao鮮xian美mei別bie致zhi，其qi缺que點dian是shi貯zhu藏zang期qi較jiao短duan，尤you其qi不bu能neng在zai高gao溫wen下xia存cun放fang。
質量要求
    sezedanhuang，shaoyoubaishuang
，wufanyouxianxiang，touhejigubufenwuyichangsebian，ganzaojunyun，jirouzuzhijinmi，pougezhengque，daokoupinghua，jumanyuxiangteyoudeqingxiangwei。