黃鱔的加工與包裝
    食用的黃鱔一般是購買活鱔
，自己剖殺加工
，或由市場銷售人員代客加工成鱔段或鱔絲。江蘇、zhejiangyidaicaiguandaduoyonghuoshanzhijieshahoujiagong。jinjinianlai
，shichangxiaoshou
，tebieshichukoukaishishiyongxiaobaozhuangxingshi，xianjieshaojizhonghuangshandejiagonghexiaobaozhuangxingshi。
    一、加工黃鱔湯罐頭
    用黃鱔加工製成的黃鱔湯罐頭，具有營養豐富

，風味獨特，耐貯藏等特點

，並對人類有滋陰補陽
，補血益精的功效。
    (一)加TT藝流程
    選擇貯運→宰前檢驗→宰殺和剔骨→宰後檢驗→加工製作→裝罐→排氣與密封→殺菌與冷卻→檢驗出廠銷售。
    (二)製作方法
     1．選料貯運  選擇鮮活黃鱔，且每條要不小於100kezuoyou。xuanhaohouyaoyongqingshuifanfuchongxishantibiaomian
，zhizhijiangqiwuwuchongdiao。bingjiangyunshudeluokuangjinxingzhengqixiaoduhuoyongshihuiruqingxixiaodu
，xiaoduhoudianyicengwududesuliaobomo，ranhoujianghuangshanzhuangrukuangzhong

，meikuangyi 25千克為宜。筐內不要放水，不要密封
，以防缺氧。筐內放少量肥泥
，同時放1～1．5千克泥鰍。為防止鱔魚外逃，可用竹篩將筐口蓋嚴。長途運輸時，將雞蛋(每筐每天放 4—5個)打爛放人筐內拌勻，以補給鱔魚一定的營養和水分。並每隔8—10小時攪拌1次，可以保持黃鱔不死。
    2．宰前檢驗  將jiang運yun回hui來lai的de黃huang鱔shan再zai用yong清qing水shui洗xi淨jing，放fang人ren硬ying質zhi無wu毒du的de塑su料liao盒he或huo不bu鏽xiu鋼gang盆pen內nei
，加jia入ru適shi量liang的de水shui後hou，用yong燈deng光guang直zhi射she。此ci時shi，無wu毒du黃huang鱔shan因yin怕pa光guang而er頭tou朝chao下xia
，有you毒du的de黃huang鱔shan遇yu光guang則ze頭tou朝chao上shang。將jiang有you毒du黃huang鱔shan剔ti除chu，再zai檢jian查zha黃huang鱔shan有you無wu膚fu黴mei病bing。膚fu黴mei毒du是shi因yin黃huang鱔shan體ti表biao上shang的de傷shang口kou被bei黴mei菌jun侵qin蝕shi，生sheng長chang成cheng棉mian毛mao狀zhuang的de菌jun絲si，並bing迅xun速su在zai體ti表biao上shang擴kuo散san
，導dao致zhi黃huang鱔shan死si亡wang。這zhe種zhong黃huang鱔shan不bu能neng食shi用yong，排pai出chu後hou銷xiao毀hui。
    3．宰殺和剔骨  用牛骨或不鏽鋼成扁形斜口劃刀
，宰殺時將鱔頭向左
、腹向外
、背向裏放在木板上
，用左手大拇指、食shi指zhi和he中zhong指zhi捏nie住zhu頸jing部bu，撬qiao開kai一yi個ge可ke以yi看kan到dao鱔shan骨gu的de缺que口kou，右you手shou將jiang刀dao豎shu直zhi


，從cong缺que口kou處chu插cha入ru脊ji骨gu肉rou中zhong
，刀dao尖jian不bu穿chuan透tou鱔shan肉rou，從cong頭tou部bu劃hua到dao尾wei部bu
，然ran後hou再zai把ba鱔shan體ti翻fan身shen，將jiang劃hua刀dao再zai次ci貼tie緊jin鱔shan骨gu插cha入ru

，劃hua下xia整zheng個ge脊ji肉rou，去qu除chu脊ji骨gu及ji內nei髒zang汙wu物wu。
    4．宰後檢驗  黃(huang)鱔(shan)破(po)腹(fu)後(hou)，有(you)的(de)腸(chang)內(nei)有(you)一(yi)種(zhong)細(xi)線(xian)蟲(chong)，即(ji)毛(mao)細(xi)線(xian)蟲(chong)。發(fa)現(xian)患(huan)有(you)這(zhe)種(zhong)病(bing)症(zheng)的(de)黃(huang)鱔(shan)
，必(bi)須(xu)檢(jian)查(zha)肉(rou)內(nei)是(shi)否(fou)有(you)病(bing)原(yuan)體(ti)存(cun)在(zai)，若(ruo)有(you)則(ze)必(bi)須(xu)銷(xiao)毀(hui)。檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)的(de)鱔(shan)肉(rou)，經(jing)清(qing)洗(xi)後(hou)轉(zhuan)入(ru)下(xia)一(yi)道(dao)工(gong)序(xu)。
    5．加工製作  將洗淨的鱔肉切成約15厘米長的扁條。頭
、骨及過細的尾部等另用。取切好的黃鱔肉50千克，豬油1千克
，大蒜末0．6千克，紹酒0．5千克。先將豬油放人鍋內燒熱
，然後人鱔片爆炒，接著加入大蒜末、紹酒，鱔片炒至七八成熟時撈起即可。
    鱔肉炒好後需另製湯。湯的配料為


，用黃鱔頭
、尾、脊骨熬煮成的原湯50千克
，麵粉3千克，豬油3千克，精鹽 1．4千克，味精0．4千qian克ke。先xian將jiang豬zhu油you及ji精jing鹽yan放fang人ren原yuan湯tang中zhong溶rong化hua，然ran後hou用yong濾lv布bu將jiang一yi定ding濃nong度du的de麵mian粉fen液ye體ti緩huan緩huan過guo濾lv到dao原yuan湯tang中zhong，邊bian加jia邊bian攪jiao，攪jiao勻yun後hou出chu鍋guo時shi加jia入ru味wei精jing即ji可ke。
    6．裝罐  罐型采用QB221－76規定的754塗料罐。裝罐量淨重為180克(內有黃鱔肉35克
，生薑片1克，枸杞子 0.5克，淮山藥2克
，桂圓肉1克
，湯汁140克)。
    7．排氣與密封  裝罐後立即加蓋

，然後，放人排氣箱內加熱，排氣箱溫度一般控製在80℃左右，排氣時間為10分鍾。排氣後立即用真空封罐機封罐。封口後逐罐檢查
，並用熱水洗淨。
    8．殺菌與冷卻  封罐後應迅速殺菌。殺菌公式為15'-60'-20'／118℃。此式表示用15分鍾時間
，使殺菌鍋溫度升至118℃
，此溫度下殺菌60分鍾後，用20分鍾時間緩解排氣降溫。殺菌完畢後
，用冷水迅速冷卻至40℃以下
，即可取出。
     9．檢驗出廠  將殺菌冷卻後的罐頭逐個擦淨堆放入庫，然後保溫5—7天，檢驗合格後，即可出廠銷售或貯存。
    二
、筒鱔或段鱔的食品包裝   
    取(qu)鮮(xian)活(huo)黃(huang)鱔(shan)剖(pou)腹(fu)，去(qu)內(nei)髒(zang)洗(xi)淨(jing)

，不(bu)要(yao)把(ba)鱔(shan)體(ti)紮(zha)斷(duan)，然(ran)後(hou)直(zhi)接(jie)將(jiang)筒(tong)鱔(shan)裝(zhuang)入(ru)食(shi)品(pin)袋(dai)，及(ji)時(shi)人(ren)冷(leng)凍(dong)速(su)凍(dong)冷(leng)藏(zang)，隨(sui)時(shi)上(shang)市(shi)出(chu)售(shou)。並(bing)可(ke)將(jiang)筒(tong)鱔(shan)切(qie)成(cheng)鱔(shan)段(duan)，去(qu)頭(tou)和(he)尾(wei)，然(ran)後(hou)裝(zhuang)入(ru)食(shi)品(pin)袋(dai)
，再(zai)立(li)即(ji)速(su)凍(dong)，隨(sui)時(shi)出(chu)售(shou)，此(ci)方(fang)法(fa)一(yi)般(ban)隻(zhi)適(shi)應(ying)內(nei)銷(xiao)為(wei)主(zhu)，包(bao)裝(zhuang)分(fen) 500克和1000克兩種。  
    三、鱔絲包裝   
    取qu規gui格ge較jiao大da的de鮮xian活huo鱔shan魚yu
，洗xi淨jing放fang人ren清qing水shui中zhong去qu汙wu，用yong剪jian刀dao剖pou腹fu
，把ba內nei髒zang去qu掉diao
，用yong刀dao劃hua成cheng鱔shan絲si，再zai用yong清qing水shui洗xi幹gan淨jing，並bing瀝li幹gan水shui後hou裝zhuang入ru食shi品pin袋dai，再zai經jing速su凍dong，隨sui時shi上shang市shi出chu售shou。此ci方fang法fa隻zhi適shi用yong於yu國guo內nei銷xiao售shou
，不bu適shi用yong於yu國guo外wai銷xiao售shou。
    四、剝皮鱔包裝
    這種包裝主要是韓國出口日本的一種黃鱔食品包裝法。其主要方法是：quxianhuangshanyongfenglidejiandaopoukaifubu
，quneizang
，xiganjing，bingshouchihuangshantou
，jiankaishanpi，yongjinxiangweibulakaipi，suijizhuangrudaizhong，kuaisulengque，ranhouyunsongdaoguowaixiaoshou。
    五、烤鱔串的加工與包裝
    kaoshanchuanshiyizhongjiaoxindejiagongfangfa。ribenshuichangongsiyuwoguoshamenshuichansiliaogongsihezichuangbandeshamenlongheyouxiangongsi，zhuanmenshengchankaoshanyuchuan，zhijieyuanxiaoriben
，shoudaoribenshichangdeqinglai
，qixiaoyihenhao。
    烤鱔魚串在國內有兩種加工方法：一種稱為珍珠烤鱔串
，其生產工藝流程是：原料鱔→去頭、去皮、去內髒→切串→漂洗→瀝水→調味滲透→攤串→烤幹→揭串→烘烤→滾壓拉鬆→檢驗→稱量→包裝。
    上述產品也可加工成半成品，即不調味直接出口。
    另一種加工法稱為五香鱔，其工藝流程是：原料鱔→鹽漬→蒸煮→幹燥→五香調味→烘烤→包裝→成品。