製(zhi)作(zuo)煙(yan)熏(xun)貝(bei)類(lei)罐(guan)頭(tou)時(shi)，一(yi)般(ban)是(shi)把(ba)煙(yan)熏(xun)後(hou)的(de)貝(bei)類(lei)裝(zhuang)入(ru)罐(guan)中(zhong)，按(an)常(chang)規(gui)法(fa)脫(tuo)氣(qi)，密(mi)封(feng)，在(zai)殺(sha)菌(jun)釜(fu)中(zhong)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)

，製(zhi)成(cheng)成(cheng)品(pin)。可(ke)是(shi)，用(yong)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)製(zhi)成(cheng)的(de)罐(guan)頭(tou)中(zhong)，往(wang)往(wang)會(hui)產(chan)生(sheng)凝(ning)乳(ru)狀(zhuang)的(de)物(wu)質(zhi)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)罐(guan)頭(tou)的(de)感(gan)官(guan)質(zhi)量(liang)。新(xin)工(gong)藝(yi)製(zhi)成(cheng)的(de)煙(yan)熏(xun)罐(guan)頭(tou)不(bu)產(chan)生(sheng)凝(ning)乳(ru)狀(zhuang)物(wu)質(zhi)。
    1．加工工藝
    將貝類煙熏後
，整形、裝罐，根據需要加入調味料、植物油等，脫氣、密封後
，在70℃以上120℃以下的液體熱媒中浸沒加熱5～40min，然後於殺菌釜中按常規方法進行殺菌、冷卻。
    2．加工實例
    實例1
，將全貝或貝柱清洗好
，置於15％的鹽水中鹽漬數分鍾後，濾水，煙熏35min，整形後裝罐(每罐裝入量為120g)，脫氣
，密封，在100℃的熱水中浸5min後取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60min，以水冷卻。經此法處理的成品無凝乳狀物質產生。
    實例2．把貝類煙熏整形後裝入罐中，裝罐量為120g，加入植物油10g和調味料若幹
，脫氣，密封，接著將罐頭在85℃熱水中浸漬20min後，於殺菌釜中115℃殺菌60min，用水冷卻。經此法處理的成品無凝乳狀物質產生。