蝦的肉質細膩、脂肪含量較低、味道鮮美可口、口kou感gan特te別bie
，是shi人ren們men非fei常chang喜xi愛ai的de高gao檔dang水shui產chan品pin。天tian然ran蝦xia肉rou組zu織zhi是shi由you直zhi徑jing為wei幾ji微wei米mi至zhi幾ji百bai微wei米mi的de肌ji肉rou纖xian維wei緊jin密mi結jie合he成cheng的de，在zai食shi用yong時shi其qi破po斷duan力li分fen強qiang和he弱ruo兩liang種zhong
，由you於yu它ta們men的de不bu同tong作zuo用yong產chan生sheng蝦xia肉rou獨du特te的de口kou感gan。
    美國食品專家新近研製生產了一種外形、顏色、口味均可與天然對蝦媲美的人造對蝦，這種人造對蝦以魚肉或小蝦為主要原料
，加入濃縮大豆蛋白、馬鈴薯澱粉


、麵粉
、調味香料、食鹽等，混勻後送入成形機中擠壓成形，然後噴上一層鈣液

、色素作為“外衣”，即成人造對蝦。人造對蝦價格便宜，鮮嫩可口、營養豐富，很受消費者歡迎。
    1．加工工藝
    人造對蝦肉加工工藝流程如下：
    原料魚預處理→采肉→絞肉→漂洗→蛋白質纖維化→調味→成形→加熱→包裝
    2．加工工藝要點
    要製造出與天然蝦肉的外觀、味道和口感相類似的仿生蝦肉，其加工工藝的關鍵在於蛋白質纖維化的操作技術及調味、調色和成形等工序。
    (1)原料魚的預處理  不論魚個體大小，均可作為製造人造蝦肉的原料魚
，但必須新鮮，鮮魚經清洗、刮鱗，去內髒、血汙、腹膜
，切頭去尾，再充分洗淨。
    (2)采肉脫水、漂洗  可ke選xuan用yong魚yu肉rou采cai取qu機ji，使shi魚yu肉rou和he魚yu骨gu分fen離li。由you於yu第di二er次ci采cai肉rou所suo得de的de魚yu肉rou顏yan色se較jiao深shen
，會hui影ying響xiang成cheng品pin人ren造zao蝦xia的de外wai觀guan色se澤ze，所suo以yi以yi第di一yi次ci采cai取qu的de魚yu肉rou為wei佳jia。
    將采取的魚肉放入漂洗槽中
，加入5～7倍的水攪拌後靜置5～10min，去掉上層清液，再反複用水漂洗3～6次。最後一次漂洗時
，可加入0.05％～0.1％的食鹽，使魚肉脫水。
    漂洗好的魚肉要盡可能地脫水
，一般可用2 000～2 800r／min的離心機脫水，脫水時間根據原料種類而定

，一般為5～20min。
    (3)蛋白質纖維化  使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)纖(xian)維(wei)化(hua)的(de)過(guo)程(cheng)也(ye)稱(cheng)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)組(zu)織(zhi)化(hua)，它(ta)是(shi)采(cai)用(yong)物(wu)理(li)化(hua)學(xue)方(fang)法(fa)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)成(cheng)纖(xian)維(wei)狀(zhuang)。目(mu)前(qian)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)纖(xian)維(wei)化(hua)的(de)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，各(ge)國(guo)在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)研(yan)究(jiu)也(ye)十(shi)分(fen)廣(guang)泛(fan)。在(zai)仿(fang)生(sheng)蝦(xia)肉(rou)的(de)製(zhi)造(zao)中(zhong)，一(yi)般(ban)都(dou)采(cai)用(yong)單(dan)向(xiang)冷(leng)凍(dong)法(fa)、噴絲法和添加纖維素法等
，使原料魚的蛋白質纖維化。
    ①單向冷凍法：該法是將蛋白質與褐藻酸鹽的混合水溶液單向冷凍，使之形成蛋白質纖維
，用於製造各種類似肉組織纖維的食品，具體工序如下：
    a．配料：在漂洗後的碎魚肉中加入1％的褐藻酸鈉
，使蛋白含量在3％～20％
，可溶性固形物的含量小於10％，配製成蛋白質和褐藻酸的混合物。
    b．單向冷凍：將混合物置於盤中，從盤的下麵或上
、下兩麵降溫進行冷凍，冷源為冰或液氮、低溫鹽水等。也可采用平板凍結機。冷凍後由於冰晶的產生

，使固形物分開
，形成單向的蛋白質纖維。然後置於-1～-100℃下保存

，以免冰晶增大和纖維結構受破壞。
    c．切片：沿與纖維平行的方向
，將凍結塊切成2.0～2.3mm的薄片。
    d．鹽處理：將薄片放入0℃左右的CaCl_2溶液中，使褐藻酸鈉變為褐藻酸鈣凝膠，使纖維相互間產生粘連作用。
    e．加熱處理：再經100～120℃，20～30min處理，使蛋白質失去水溶性，並以纖維形式固定。然後將其浸入水中，漂洗去殘留的鹽類
，並用0.2％的三聚磷酸鈉溶液浸10min，以改善纖維組織，並加強其保水性

，使纖維組織多汁而有彈性，產生與蝦
、蟹相似的口感。
    ②纖維添加法
；在魚肉糜中加入食鹽
、調味料、澱dian粉fen而er製zhi得de的de仿fang蝦xia肉rou製zhi品pin與yu以yi前qian日ri本ben市shi場chang上shang出chu現xian的de仿fang蝦xia肉rou製zhi品pin一yi樣yang，隻zhi有you蝦xia的de味wei道dao，而er沒mei有you蝦xia的de特te征zheng口kou感gan。要yao使shi仿fang蝦xia肉rou產chan品pin具ju有you蝦xia肉rou細xi膩ni的de纖xian維wei口kou感gan，須xu加jia入ru一yi種zhong或huo多duo種zhong品pin質zhi改gai良liang劑ji

，然ran後hou擂lei潰kui成cheng魚yu糜mi原yuan料liao糊hu，再zai按an1份重的魚糜原料糊加入0.2份重以上的可食性纖維
，最後成形
、加熱凝固，從而得到具有蝦肉口感的製品。
    可食性纖維是以多糖類物質、動物蛋白質
、植物蛋白質為原料經加工而製成的，外觀呈亂線狀

，具有立體化網目結構。這種立體化網目結構是以直徑為lmm以下的微細纖維為主幹，主幹上有很多的分枝相互結合而構成的。
    如采用多糖類物質(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維，其效果以甘露聚糖較為理想。加工方法以甘露聚糖為例，是將甘露聚糖加水溶解，製成2％～10％的水溶液，然後加入膠體化促進劑之類的堿性物質(單獨或與碳酸鈉、重碳酸鈉
、氫氧化鈉、氫氧化鈣混合使用較為理想)，使溶液膠體化
，同時調pH至8以上，加溫到60℃yishang。zaizhezhongrongyezhong，yibanhaiyaojiaruyixiedianfenheyuroumi，yidadaotigaoxianweihuahetigaoduiyuroumiyuanliaohudejiehexingdemude。bashangshutiaohaodejiaotirongye
，yongboshishuipingyanmofensuijijiayijiya
，xingchengniehezhuangtai，ranhoufangrushuizhongchongfenjiaoban，shikerongxingdejianxingwuzhirongchu，jikededaoluansizhuang
、juyoulitihuawangmujiegoudekeshixingxianwei。suocaiyongdebotishishuipingyanmofensuiji，qijiegoutedianweiwaibubotiguding


，yubotijiechudeneigunzexuanzhuan，jiechumianweidanmianhuoshuangmian
，chengaotugoutiaozhuang。chuleganlujutangwai，yongqitaduotangleiwuzhiweiyuanliao，yekecaiyongyushangshudazhixiangtongdefangfazhiqukeshixingxianwei。
    以動物蛋白質為原料製取可食性纖維時
，可將牛、豬
、雞肉等加入鱈魚、wuyuroudenghaichanrouzhi，jingzhengzhusuodedaoderebianxingdanbaizhihuojingganzaosuodedaodetuoshuibianxingdanbaizhi，juyoubijiaoqiangrendezuzhihuaxianwei。bazhexiebianxingdanbaizhiyongshangshudeshuipingyanmofensuijijiyaroucuo，chengniehezhuangtaihoujichu，huobabianxingdanbaizhifangruyingzhiderongqizhongdaosui
，zuihoujiangbianxingdeniehezhuangtaidedanbaizhifangruxiangyingdeshuizhongchongfenjiaoban
，shikerongxingchengfenrongchu
，jichengweikeshixingxianwei。
    植物性蛋白可用大豆蛋白
、穀朊等。以大豆蛋白為原料時，在大豆蛋白中加入糖類(如海藻酸類)
、凝集劑(如氯化鈣)，經擠壓成纖維狀或片狀
，待凝固後，再用上述水平研磨粉碎機擠壓揉捏，然後在水中充分攪開，即可得到可食性纖維。
    所采用的另一種原料，即魚肉糜原料糊，其製作方法與通常製作魚糕、魚卷所用的魚糜一樣，是將魚加適量水擂潰，製成醬狀，再加入調味料(如穀氨酸鈉)
、澱粉及一種或多種改良劑(如聚合磷酸鹽)
，經蒸煮後形成具有膠狀凝固性質的糜料。為了使製品具有蝦的風味，也可加入蝦肉糜和蝦汁。
    有了上述兩種原料，即可按1份重量的魚糜
，0.2份以上重量的可食性纖維的比例混合，然後進行捏和、成形、蒸煮即可。為了滿足人們的直觀感，可將其製成蝦狀
，塗以色素，以進一步提高其商品價值。此製品有與蝦肉相似的口感。
    ③噴絲法：噴絲法是利用紡絲的原理使蛋白質纖維化。
    a．魚肉蛋白的溶解：原料魚絞碎後，加入1.0～1.5倍的水，用NaOH調至pH 10～13，加熱升溫到95℃
，使水溶性魚肉蛋白溶解。
    b．過濾：降溫至40～45℃
，過濾除去皮骨和不溶物
，抽氣減壓脫去液體中的空氣。要求其固形物含量在90％左右，調整粘度為10～30Pa·s。
    c．噴絲：濾液經過紡絲頭噴入pH為0.7～0.9的食品級鹽酸溶液中，酸液中含鹽10％，即得到pH4～4.2的蛋白纖維。
    d．漂洗：用清水漂洗蛋白纖維，使含鹽量降至2％～5％。
    e．加熱處理：在50～70℃水中加熱處理10～15min，使蛋白纖維固定。
    f．中和：將蛋白纖維投入NaH_2PO_4緩衝液中浸泡5～10min，晾幹，形成質地柔軟、具有良好吸水性的纖維束。
    (4)調味  調味方法有兩種
，一種方法為加入天然魚、蝦水的濃縮物或小型蝦的碎肉；另一種方法是首先測定天然蝦呈味成分的種類和濃度，據此人工配製與其成分相似的蝦味素，然後加入蝦味素進行調味。
    (5)調色  調色的方法與調味相似，可以加入天然產品的有色煮汁或真蝦肉
，也可以外加色素進行調色。
    (6)成形  成(cheng)形(xing)在(zai)加(jia)工(gong)人(ren)造(zao)蝦(xia)肉(rou)中(zhong)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)工(gong)序(xu)。將(jiang)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)好(hao)的(de)成(cheng)品(pin)，用(yong)模(mo)具(ju)擠(ji)壓(ya)成(cheng)形(xing)，然(ran)後(hou)經(jing)加(jia)熱(re)
，製(zhi)成(cheng)與(yu)天(tian)然(ran)蝦(xia)肉(rou)外(wai)形(xing)相(xiang)似(si)的(de)人(ren)造(zao)蝦(xia)肉(rou)。